而她手里的虾夷葱虽然跟咱们山东大葱同属于百合科却生长在北美。葱和其他植物有个很大的区别就是不会把营养转化为淀粉,而是变成了流动性更好的果糖。
果糖这个东西可跟糖不一样,常温下是液体,跟蜂蜜似的,而且温度越低它就越甜。虾夷葱生活在北美的荒原就是根天然大冰棍,这冰天雪地的谁见了不想啃两口啊!
为了抵御外敌,虾夷葱就进化出了硫化物,只要组织被破坏后,细胞质里的硫化物会被液泡里的酸氨酸酶迅速氧化成亚黄酸酯类的硫化物,让侵略者的味蕾产生辛辣刺激的异味。
只可惜这种异味在面对人类的时候却毫无作用。因为人类这个物种天生就喜欢变态刺激的东西,吃进去以后,首先可以激活汗腺来对付日常小感冒,其次还可以刺激胃液分泌,帮助消化和增强食欲,最后在心血管里面可以抗血小板聚集,增强纤容活性减少胆固醇淤积,从而减少血栓降三高。
齐桓公当年北伐山东就是为了夺取大葱。而礼记也说过:春用葱秋用芥。可见贵族们也是就着咖啡吃大葱的。
到了现在,烹饪方式发达,关于葱的吃法就更多了。鲁菜开创的用葱爆锅影响到了全球,而葱的硫化物最有意思的地方就在这儿:随着温度的升高会转化成醇类变得芳香,但时间久了又会变得苦臭。
于是对中国厨师来说,高手与俗人的区别往往就在那几秒的火候。即使是同样的葱,闷头葱、入味葱、出锅葱各有讲究。而最奇妙的莫过于盛菜结束后的仪式感:撒上一圈葱花。这不吝于在向佳人宣告:走二花的路,让二花无路可走。 |