本帖最后由 养生丸 于 2023-9-25 22:35 编辑
宿醉未消，没啥胃口，昨天剩下的半只花椒鸡，看着就觉腻，倒翻出两包海苔，正经紫色的，忽然想起原来自创的“海糁汤”，可以解酒。
所谓海糁汤，得先说一下“糁”。查字典，读shen或san，米粒的意思。而鲁南方言里念sa。任何一家糁汤馆子的掌柜伙计都会不厌其烦地告诉你，这是乾隆爷下江南时金口玉牙所赐的叫法。专指麦仁儿。主要以牛、羊，要么鸡鸭做羹汤，能追溯到上千年。《礼记·内则》载：“糁，取牛、羊之肉，三如一，小切之。与稻米二，肉一，合以为饵，煎之。”虽然相似，肯定不同于济宁老运河畔的糁摊子。以前从那儿客居过一段时间，除去甏肉干饭，早晚两头，各种糁汤佐以小油饼最为寻常。梁武帝宣传三日不读谢朓诗即觉口臭，实乃驭人之术。糁汤的滋味之于黎民百姓而言才会如此这般，不存在口是心非的情况。另外，那会儿济宁冬日午后的街头还一小吃。往往是个老汉，驾轻就熟地拉一板儿车，驮着方笼布四裹，外罩棉毡的卤水豆腐，走街串巷，不必吆喝敲梆子。路边树下晒太阳的老头儿老太太看着，有的将其招呼过来，摸索出几毛钱，乐呵呵地瞧他用一竹片划下一小块儿，拿木托擎着，浇盖鲜红辣酱，热气腾腾的模样，一副南面王也不换的架势；尽管头顶寒风吹过，枯叶飘落。如今这景象早已消失了。
正宗糁之工序麻烦 ，仅熬制老汤就令人望而却步。不过，苏轼有首诗的题记为：“过子忽出新意，以山芋作玉糁羹，色香味皆奇绝......”提醒了我。平日里为了省事，家中常备海苔，撕碎，打匀鸡子一只，沸水一沏，作料加进，一碗紫菜蛋花汤很快上桌。或者稀饭。南方人的口味不同，皮蛋瘦肉粥也不错。所以，有时一不留神，煮得照见人影，正好拿来做嫁衣，将南北合卺，一锅海糁汤遂应运而生。秘诀在于胡椒和五香粉以及生抽蚝油适量。补充一点：蚝油可当万金油使用，就是《礼记·内则》说的“调以滑甘”，除了提鲜，一定程度上还可收汤起到勾芡的效果。当然，这属一家之言，权作谈资吧。
以上便是海糁汤，欢迎品尝。
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发表于 2023-9-25 21:05
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