【支持帖15】冷面的故事

泼雷

一、

    中文“面”的繁体“麵”，左侧偏旁麦字的演变是这样的：

　    商代甲骨文的“麦”，是一个人从远方而来的象形字，喻意小麦并非本土原有作物，是被人从遥远的地方带来的。
　　
　　世界上最早种植小麦的地区，是西亚两河流域的美索不达米亚平原，距今约七千年前。
　　
　　与其它谷物去壳后直接食用不同，小麦表面麸皮坚韧，内部胚乳易碎，难以加工成整粒，所以只能磨成面粉。
　　
　　欧洲人用面粉做面包，唯独意大利人吃面，并且自诩是面条的发明者，依据是古罗马遗址的一幅壁画，描绘了和面、擀面和切面的过程

    然而，随着新疆火焰山考古出土了一碗距今约2500年前的面条，说明意大利人也是跟人学的吃面条。

    由里海迁入新疆的一支欧罗巴人，在这里种小麦做面条--最原始的面条是揪点面用手掌慢慢搓细。
　　
　　后来不仅传到意大利，并沿着丝绸之路传到中国内地。
　　
　　宋朝是中国面条文化的鼎盛时期，花样繁多。面条向北传到蒙古、日本和朝鲜。日本人制作素面、乌冬面、方便面，朝鲜半岛最著名的则是冷面。
　　
　　冷面虽是面条的一种，主料却是荞麦。在稻米少的时候，要靠荞麦面来解决饥饿问题。作为一种救荒作物，通常生长在苦寒贫瘠的土地上。
　　
　　据李朝朝鲜后期的世食风俗记史料《东国世食记》记载：冷面发源于19世纪中叶朝鲜半岛北部的平壤和咸兴地区。
　　
　　从制作方式上看，冷面更像是泡菜的衍生产品，因为原始的冷面汤就是萝卜泡菜汤，而且诞生于做泡菜的冬天。后来随着冰箱的使用和推广，夏天才也吃冷面。
　　
　　用荞麦面沈菁菹（萝卜泡菜）、菘菹（白菜泡菜）和猪肉，名曰冷面，又和杂菜、梨、栗、牛猪切肉、油酱于面名曰古董面，关西（平安道别名）之面最良---《东国世食记》。

　　朝鲜王朝末代皇帝高宗喜欢宵夜吃平壤冷面。摆上配料点缀，肉片以十字架的造型摆放在正中间，剩余的空间则是用水梨和松子来填满，其中水梨一定要用汤匙削成薄片，使其呈现出新月的形状。
　　
　　在飘摇动荡的时局下，清淡爽口的冷面稍许能缓解国难当头的压力和哀愁吧。

泼雷

　　二、
　　
　　随着十九世纪末朝鲜族人口大批迁入中国，冷面也一并传入。据说在延吉制作并出售冷面的第一人叫做李石进，时间大约是上个世纪五十年代初，时值抗美援朝战争爆发，朝鲜难民或逃到半岛南端，或涌入中国东北地区。他后来将冷面制作技艺传给了儿子李成洙和徒弟许蓬蓬，至今已传承至第五代。延吉冷面将平壤冷面清淡的风格进行了本土化改良，增加了酸、甜、辣味，更符合东北人热烈的性格和口味。并很快传遍大江南北。
　　
　　延吉最早、也最具盛名制作冷面的饭店是服务大楼，承载了一代延边人的群体回忆。
　　
　　延吉服务大楼成立于1958年，前身是延吉饭店，主要经营冷面与中餐。以现压的冷面，纯正的汤味，日销2000多碗。
　　
　　上学时，夏天逛完街后，去服务大楼吃碗冷面是至高享受了。
　　
　　那时整个一楼是长长的通大厅，放着很多排长桌椅，在窗口排队买票、等待叫号，大厅里一身白大褂的服务员穿梭着端冷面，后厨透过玻璃能够看到制作冷面各个过程。延边各个县市的人来州府的行程里，吃一碗服务大楼冷面是标配。
　　
　　在已拆迁的旧址重建的百利城里，依旧有服务大楼冷面。虽然依旧劲道爽口好吃，不过少了曾经熟悉的味道。。。

泼雷

　　中国十大面条是由中华人民共和国商务部暨首届中国面条文化节上评出的十种面条。
　　
　　包括吉林延吉冷面、兰州牛肉面、武汉热干面、北京炸酱面、山西刀削面、四川担担面、河南烩面、杭州片儿川、昆山奥灶面和镇江锅盖面。

    三、延吉冷面的制作

　　
　　1、汤
　　
　　冷面汤是秘制的牛肉汤。用延边黄牛臀肉吊汤，脂肪最少，汤底最清。
　　
　　将牛肉块大火煮沸，开锅后加入胡萝卜、洋葱、大葱、甘草、红枣、少许生姜，旨在去除牛肉本身的腥味，也为冷面的凉性作些许滋补。
　　
　　大火炖煮三小时，撇去肉沫，加入老抽。一小时后，吸饱酱汁的黄牛肉，香而不腻，紧实细密，最适合切片放入冷面中。
　　
　　剩下的清透老汤，正是冷面汤中的灵魂所在。
　　
　　凉透24小时后，按比例加入白醋和糖，最后放在零下一度冰镇。
　　
　　口感凉而不寒，入口先是醋的冲劲，之后是糖的甜味，后续是咸。口感和谐有序，滋味高低起伏。
　　
　　2、面
　　
　　揉面是制作冷面中最重要的一步。
　　
　　荞麦面营养丰富但韧性差，制作冷面时不能孤军奋战，还需加入白面、地瓜粉、橡子粉，增加面条的劲道和光泽。
　　
　　揉好的面，放入压制机，在沸腾的水里下面，不能煮太久，一分半左右就可以了。然后反复过凉水，让面条反生凉透，不硬不黏，口感最是劲道完美。
　　
　　3、配菜
　　
　　酱牛肉片，鸡肉丸，煮鸡蛋，黄瓜丝，大头泡菜，苹果/西瓜/西红柿，松子，芝麻，辣酱。

　　
　　参考资料：
　　
　　央视纪录片《冷面春风》
　　韩国KBS纪录片《面条之路》

河海森林

这个好，还能涨知识，

养生丸

河海森林 发表于 2023-2-14 14:17
这个好，还能涨知识，

是，还在我们大赛的人气上添加了一道人文色彩！

泼雷

河海森林 发表于 2023-2-14 14:17
这个好，还能涨知识，

问好~~

泼雷

养生丸 发表于 2023-2-14 14:23
是，还在我们大赛的人气上添加了一道人文色彩！

助个兴~~

满堂花醉三千客

最爱吃冷面的人路过。

养生丸

泼雷 发表于 2023-2-14 14:42
助个兴~~

干个杯~~

徐公孰

吃过两回难忘的朝鲜冷面

一次在某军区政委请客，上了一份朝鲜冷面，忘记什么面的，反正不是小麦粉，那个面嚼起来很劲道，韧而弹，牛蹄筋儿似的。。。。难忘。

一次是我请表妹们吃朝鲜冷面，大夏天的，冷到有冰碴，每根面条都清清爽爽，不粘，不坨，汤里的苹果梨山楂黄瓜味就像结成冰，一口一口地咯嘣脆。

花中的花

朝鲜冷面和韩国冷面有区别吗？

泼雷

满堂花醉三千客 发表于 2023-2-14 16:16
最爱吃冷面的人路过。

小明太太会在家做冷面吗

泼雷

徐公孰 发表于 2023-2-14 17:01
吃过两回难忘的朝鲜冷面

一次在某军区政委请客，上了一份朝鲜冷面，忘记什么面的，反正不是小麦粉 ...

灰黑色的，就是荞麦面了。
冷面里面有冰渣，好像是目前标配，受韩式冷面的影响，，

泼雷

花中的花 发表于 2023-2-14 17:23
朝鲜冷面和韩国冷面有区别吗？

朝鲜冷面就是发源地。
因为荞麦只生长在高寒地区，只有半岛北部有。
所有冷面的鼻祖就是平壤冷面，咸兴是拌冷面。
后来朝鲜战争爆发，去半岛南部的把冷面技术带去。

朝鲜冷面与韩国冷面口味相似，清淡，不同的是，韩国冷面颜色要更白，就是面粉比例要更多，而延吉冷面则是口味重，酸，甜，辣。

另：这个帖子是不是不符合支持贴的规则？那我修改了去，，，

兰亭流觞

长知识了

兰亭流觞

在牡丹江宁古塔我吃过一次冷面，我感觉面是荞麦面，汤是类似山东人凉拌红心萝卜的那种糖、醋加萝卜渗出来的汁的混合体。那碗面是真冷——碗面有冰凌。

满堂花醉三千客

泼雷 发表于 2023-2-14 19:49
小明太太会在家做冷面吗

汪清的，离延吉不远。吃不够冷面。

花中的花

也来参赛呗

秦川梦回

图文兼美

怀璧其醉

我吃过网上买的冷面，酸甜口，就是面有点硬？
感觉挺好吃

泼雷

兰亭流觞 发表于 2023-2-14 20:10
在牡丹江宁古塔我吃过一次冷面，我感觉面是荞麦面，汤是类似山东人凉拌红心萝卜的那种糖、醋加萝卜渗出来的 ...

冷面起缘的汤，就是那个，然后会注入一些肉汤。
现在呢，要专门熬制肉汤，要撇去浮油，虽然是肉汤，却很清亮~

泼雷

秦川梦回 发表于 2023-2-15 18:49
图文兼美

新年好，老秦~

泼雷

怀璧其醉 发表于 2023-2-15 19:45
我吃过网上买的冷面，酸甜口，就是面有点硬？
感觉挺好吃

面硬的话，就是煮的时间短，但是时间太久又会坨，所以火候其实是经验。
我每年夏天自己要做无数次冷面的，方便简单，配菜随取随意

兰亭流觞

当时我看到碗里有冰凌，很感意外，没想到冷面会冷到如此程度，真解暑。

怀璧其醉

泼雷 发表于 2023-2-15 20:02
面硬的话，就是煮的时间短，但是时间太久又会坨，所以火候其实是经验。
我每年夏天自己要做无数次冷面的 ...

那个汤很好喝，我在面里配点卤牛肉和香菜。

远古乡村

泼雷你说的冷面我没吃过，特别喜欢吃泡菜，跟视频学了几次，做出来不尽人意。

你的帖子真是图文并茂

记得想我

嘻嘻，顶起来^ω^

海鲜酱

夏天吃冷面感觉真爽～

王三麻子

这个是制作盲区，想不到还要先学习

海鲜酱

支持～
问好
祝平安健康