本帖最后由 六指为挠痒 于 2021-7-22 19:23 编辑
炖是一个形声字，从火从屯，屯的意思是：“包、卷、围”，声也是从屯。作为烹调方法，炖有二种类：一种是直接放在锅里加汤水文火炖烧。这里的锅一般得用一些保温好，传热慢的锅，比如铸铁锅，砂锅，搪瓷锅。。。我看着这种炖和烧、煮、煲差不多，只在火候上会有点差别。第二类的炖，就是食材放容器里，再把容器放锅里，以水为介质，用水蒸气烹饪食材的方法，也叫隔水炖。我生活的这块地方把这种炖叫做“蒸”。
在我们镇子把直接在锅里加水炖的，叫“烧”。 把隔水炖叫作蒸、或者清蒸。也很是有趣，出了镇子，人家还是管隔水炖叫炖，不叫蒸。把“水蒸蛋”叫成“水炖蛋”的必定不是小镇老居民。
现在买来的电饭煲上有一个叫“柴火饭”的煮饭模式，模拟当年农村用柴火煮出米饭的口味。因环保关系我们这边的农村现在已经找不到烧柴火的土灶了。那是一种用砖和黄泥砌成的大灶，砌灶是农家里很隆重的事，得看日子、讲风水、祭祀、请灶神。也不是一般泥水匠都可以接的活。灶前、灶台、灶后十来个平方，还有一个接到户外的烟囱。砌二、三个灶眼，埋进去二、三口大铁锅。基本上一口常年烧水、做饭、炖菜，另一口炒菜，煮猪食和其它的一些烧煮。这种烧柴火土灶加大铁锅做成的饭，是十分好吃的。柴火舔着锅底，当饭锅里有微微的哔哔声时，退了炉堂中的火，焐十来分钟，打开锅盖，一锅白白的米饭喜盈盈地呈现在眼前，一柄饭铲刨下去，米饭粒粒散、颗颗香，锅底还有薄薄的锅巴。灶堂升腾起的就是春夏秋冬的日子。这种土灶也必配几个竹条子做的蒸架，用来炖菜。每次做饭，都会炖几个菜下去，饭熟了，菜也炖好了。这样比较简单。他们和菜肴的纠缠不是很热切。而简单的炖菜自有它的特色和味美。
炖野鱼：可以是泥鳅、鲶鱼，黄鳝、沟渠里抓的小杂鱼、螺丝、虾、蟹，有什么放什么。去鳞洗净，放碗里，绍酒，生姜，蒜瓣（蒜瓣要留一层衣，不能剥净，不然不会酥烂）、盐，酱油，味精，生菜籽油。（那时农村里做菜用的都是自家种的油菜压榨的菜籽油。当时在城市里蒸鱼用的都是猪油，现在饭店蒸鱼也是用生菜籽油了。）如果在有毛豆的季节再剥一些毛豆子下去，等饭烧好了，炖鱼烫烫地端上来，这就叫鲜美。
炖汤：用来炖汤的大抵是素菜。纯毛豆汤、咸菜蚕豆瓣汤（用泡发后的蚕豆去皮）、冬瓜汤、番茄汤、笋干汤、丝瓜汤。。。炖汤的调料很简单，只用盐。但汤却是清甜的。
炖臭：乖乖，这是我的大爱了。就是在饭锅里蒸用臭卤水浸泡发酵过的菜。常用臭卤浸泡的食材有：豆腐，苋菜，豆干，豆泡，千张，笋菩头，南瓜丝。夏天的炖臭，开胃下饭。豆腐泡用臭卤24小时成品，豆干、千张、豆泡需要卤2天，笋菩头需要五六天才行，苋菜水泡一天后自然发酵一个星期能再炖，南瓜擦成丝加点臭卤当场就能炖了吃。炖的臭菜需要加点辣子，盐，一点糖中和异味（因为经过了发酵，食材会产生出一点酸苦味，特别是臭卤不是特别理想时尤其），味精，菜油。用来卤制食材的臭卤挺有讲究。和所有的卤一样，时年越久品质越好，也就是越香。臭卤是活的，保存臭卤避免感染杂菌，不能记它饿死，也不能让它冻死。至于炖臭的味道，看官自有体会。只是不一定能吃到在土灶饭锅上炖出来带着饭香的炖臭。
炖肉：许多人做出来的红烧肉味道上总是欠了一点，那就是烧好的肉少了一道炖的工序。平时农村里在吃食上很简单，在过时过节却是十分的注重。全鸡，全鸭，全鱼，全蹄髈一样不能少。一次吃不完，就反复在大饭锅里炖。炖得鸡鸭散架而且肉质发柴，肉丸也是越炖越难吃。倒是那个红烧蹄髈，几番炖下来，成了油而腻，香而不柴的佳肴。特别那个蹄髈骨很值得啃啃。不为下饭，只为解馋。
拌菜：就是把茄子，黄芽菜，泡发好的豆子等蔬菜在饭锅里炖熟，再撕碎或者掰开，拌上调料，蒜泥，酱油，味精，盐，这次得用芝麻油。搅匀就可以吃了。这样的菜一般比较酥软，原汁原味。
我生于文革时期，自小寄养农村，至今依旧偏爱炖菜。农村吃饭用的都是四四方方的大桌子，一边能坐二人，故称八仙桌。我喜欢坐在八仙桌前吃着柴火饭，就着炖菜。现在没有了柴火土灶，我就用燃气灶钢精锅隔水蒸做炖菜。我吃饭菜很少说话，看着饭菜的量和用餐的人，控制进食的速度。不早不晚，不多不少，和大家一齐吃完。无需刻意，已是习惯。和我一起吃喝过的网友也很不理解，网上这么得瑟的我，网下吃饭时这么无语。还有就是我不挑食，所有人都觉得我很会吃，必定挑食，实质是我忌口的菜一个都没有。无论路边摊、小食堂、大酒店、米其林，咱一样的出入自然，举止得体，吃喝有度。
而我更享受自己一个人吃，是啥菜关系不大，一杯酒、一颗咸蛋都可以让我吃上一个多小时。要是边上有个人和我说点什么，我愿意听，不嫌我闷就行。其实我是在想，佛陀和苏格拉底都说，世间万事，皆是因果。我这么爱吃炖臭，是个什么因？
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发表于 2021-7-22 19:17
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