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北斗六星网 六星情感 倾杯小镇 我的炖菜
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我的炖菜 [复制链接]

发表于 2021-7-22 19:17 |显示全部楼层
本帖最后由 六指为挠痒 于 2021-7-22 19:23 编辑

      炖是一个形声字,从火从屯,屯的意思是:“包、卷、围”,声也是从屯。作为烹调方法,炖有二种类:一种是直接放在锅里加汤水文火炖烧。这里的锅一般得用一些保温好,传热慢的锅,比如铸铁锅,砂锅,搪瓷锅。。。我看着这种炖和烧、煮、煲差不多,只在火候上会有点差别。第二类的炖,就是食材放容器里,再把容器放锅里,以水为介质,用水蒸气烹饪食材的方法,也叫隔水炖。我生活的这块地方把这种炖叫做“蒸”。


     在我们镇子把直接在锅里加水炖的,叫“烧”。 把隔水炖叫作蒸、或者清蒸。也很是有趣,出了镇子,人家还是管隔水炖叫炖,不叫蒸。把“水蒸蛋”叫成“水炖蛋”的必定不是小镇老居民。


     现在买来的电饭煲上有一个叫“柴火饭”的煮饭模式,模拟当年农村用柴火煮出米饭的口味。因环保关系我们这边的农村现在已经找不到烧柴火的土灶了。那是一种用砖和黄泥砌成的大灶,砌灶是农家里很隆重的事,得看日子、讲风水、祭祀、请灶神。也不是一般泥水匠都可以接的活。灶前、灶台、灶后十来个平方,还有一个接到户外的烟囱。砌二、三个灶眼,埋进去二、三口大铁锅。基本上一口常年烧水、做饭、炖菜,另一口炒菜,煮猪食和其它的一些烧煮。这种烧柴火土灶加大铁锅做成的饭,是十分好吃的。柴火舔着锅底,当饭锅里有微微的哔哔声时,退了炉堂中的火,焐十来分钟,打开锅盖,一锅白白的米饭喜盈盈地呈现在眼前,一柄饭铲刨下去,米饭粒粒散、颗颗香,锅底还有薄薄的锅巴。灶堂升腾起的就是春夏秋冬的日子。这种土灶也必配几个竹条子做的蒸架,用来炖菜。每次做饭,都会炖几个菜下去,饭熟了,菜也炖好了。这样比较简单。他们和菜肴的纠缠不是很热切。而简单的炖菜自有它的特色和味美。


     炖野鱼:可以是泥鳅、鲶鱼,黄鳝、沟渠里抓的小杂鱼、螺丝、虾、蟹,有什么放什么。去鳞洗净,放碗里,绍酒,生姜,蒜瓣(蒜瓣要留一层衣,不能剥净,不然不会酥烂)、盐,酱油,味精,生菜籽油。(那时农村里做菜用的都是自家种的油菜压榨的菜籽油。当时在城市里蒸鱼用的都是猪油,现在饭店蒸鱼也是用生菜籽油了。)如果在有毛豆的季节再剥一些毛豆子下去,等饭烧好了,炖鱼烫烫地端上来,这就叫鲜美。


     炖汤:用来炖汤的大抵是素菜。纯毛豆汤、咸菜蚕豆瓣汤(用泡发后的蚕豆去皮)、冬瓜汤、番茄汤、笋干汤、丝瓜汤。。。炖汤的调料很简单,只用盐。但汤却是清甜的。


     炖臭:乖乖,这是我的大爱了。就是在饭锅里蒸用臭卤水浸泡发酵过的菜。常用臭卤浸泡的食材有:豆腐,苋菜,豆干,豆泡,千张,笋菩头,南瓜丝。夏天的炖臭,开胃下饭。豆腐泡用臭卤24小时成品,豆干、千张、豆泡需要卤2天,笋菩头需要五六天才行,苋菜水泡一天后自然发酵一个星期能再炖,南瓜擦成丝加点臭卤当场就能炖了吃。炖的臭菜需要加点辣子,盐,一点糖中和异味(因为经过了发酵,食材会产生出一点酸苦味,特别是臭卤不是特别理想时尤其),味精,菜油。用来卤制食材的臭卤挺有讲究。和所有的卤一样,时年越久品质越好,也就是越香。臭卤是活的,保存臭卤避免感染杂菌,不能记它饿死,也不能让它冻死。至于炖臭的味道,看官自有体会。只是不一定能吃到在土灶饭锅上炖出来带着饭香的炖臭。


     炖肉:许多人做出来的红烧肉味道上总是欠了一点,那就是烧好的肉少了一道炖的工序。平时农村里在吃食上很简单,在过时过节却是十分的注重。全鸡,全鸭,全鱼,全蹄髈一样不能少。一次吃不完,就反复在大饭锅里炖。炖得鸡鸭散架而且肉质发柴,肉丸也是越炖越难吃。倒是那个红烧蹄髈,几番炖下来,成了油而腻,香而不柴的佳肴。特别那个蹄髈骨很值得啃啃。不为下饭,只为解馋。


     拌菜:就是把茄子,黄芽菜,泡发好的豆子等蔬菜在饭锅里炖熟,再撕碎或者掰开,拌上调料,蒜泥,酱油,味精,盐,这次得用芝麻油。搅匀就可以吃了。这样的菜一般比较酥软,原汁原味。


     我生于文革时期,自小寄养农村,至今依旧偏爱炖菜。农村吃饭用的都是四四方方的大桌子,一边能坐二人,故称八仙桌。我喜欢坐在八仙桌前吃着柴火饭,就着炖菜。现在没有了柴火土灶,我就用燃气灶钢精锅隔水蒸做炖菜。我吃饭菜很少说话,看着饭菜的量和用餐的人,控制进食的速度。不早不晚,不多不少,和大家一齐吃完。无需刻意,已是习惯。和我一起吃喝过的网友也很不理解,网上这么得瑟的我,网下吃饭时这么无语。还有就是我不挑食,所有人都觉得我很会吃,必定挑食,实质是我忌口的菜一个都没有。无论路边摊、小食堂、大酒店、米其林,咱一样的出入自然,举止得体,吃喝有度。


     而我更享受自己一个人吃,是啥菜关系不大,一杯酒、一颗咸蛋都可以让我吃上一个多小时。要是边上有个人和我说点什么,我愿意听,不嫌我闷就行。其实我是在想,佛陀和苏格拉底都说,世间万事,皆是因果。我这么爱吃炖臭,是个什么因?

2

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发表于 2021-7-22 19:25 |显示全部楼层
本帖最后由 六指为挠痒 于 2021-7-22 19:26 编辑



炖wB
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发表于 2021-7-22 19:28 |显示全部楼层
本帖最后由 六指为挠痒 于 2021-7-22 19:41 编辑

炖臭豆腐
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发表于 2021-7-22 19:29 |显示全部楼层


炖肉
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发表于 2021-7-22 19:32 |显示全部楼层


粢米肉丸
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发表于 2021-7-22 19:36 |显示全部楼层


青椒嵌肉
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发表于 2021-7-22 19:38 |显示全部楼层


炖鳜鱼
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发表于 2021-7-22 19:39 |显示全部楼层


炖冬瓜
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发表于 2021-7-22 19:52 |显示全部楼层


这是用牦牛的腿骨里的骨髓文火熬24小时,用这个汤再加牛蒡、白菜、枸杞隔水炖到牛蒡酥烂为止,味道还行,只是太过油腻,需要其它去油的主食,像烙饼 ,粗食馒头,清汤菜汤。不适合用酸菜咸菜这种发酵过的菜去油,不然就糟蹋了好东西。
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发表于 2021-7-22 21:06 |显示全部楼层
好菜!美文!

想起了随园食单。

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发表于 2021-7-22 21:07 |显示全部楼层
特别喜欢7楼和9楼的菜。

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发表于 2021-7-22 21:46 |显示全部楼层
我怀念儿时柴火饭的锅巴,金灿灿的

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发表于 2021-7-22 21:48 来自手机 |显示全部楼层
深夜放毒,对我这样的胖子太残忍。

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发表于 2021-7-22 22:23 |显示全部楼层
精细饮食,火的分类,水的分类,哎,讲究的真的很多。

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发表于 2021-7-23 13:54 来自手机 |显示全部楼层
这么多年我是没学会做菜。估计进得厨房也是要天赋滴

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发表于 2021-7-23 16:06 |显示全部楼层
湘女妃儿 发表于 2021-7-23 13:54
这么多年我是没学会做菜。估计进得厨房也是要天赋滴

是你命好。
用不着下厨房。
大姑娘、小媳妇,老娘们都该下得厨房,上得厅堂。会照顾老小,体恤老公。经济独立,人格健全。
唉,算了,这是女神了。该做到的,现在的女人大多做不到。

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发表于 2021-7-23 20:52 |显示全部楼层
大厨师啊,制作得好漂亮!

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发表于 2021-7-23 22:16 |显示全部楼层
六指为挠痒 发表于 2021-7-23 16:06
是你命好。
用不着下厨房。
大姑娘、小媳妇,老娘们都该下得厨房,上得厅堂。会照顾老小,体恤老公。经 ...

男人总是想得美,却不想想,倘真有这样全面的女子,世间的男子能配得上的又有几个。

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发表于 2021-7-23 22:18 |显示全部楼层
加林森 发表于 2021-7-23 20:52
大厨师啊,制作得好漂亮!

这一位确实是民间厨艺高手。
六指多才多艺。

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发表于 2021-7-23 22:24 |显示全部楼层
沈眉珊 发表于 2021-7-23 22:18
这一位确实是民间厨艺高手。
六指多才多艺。

嗯嗯。
我也会制作的。我从小就自己做饭做菜的。

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发表于 2021-7-24 07:58 |显示全部楼层
沈眉珊 发表于 2021-7-23 22:16
男人总是想得美,却不想想,倘真有这样全面的女子,世间的男子能配得上的又有几个。

此话甚对。

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发表于 2021-7-24 08:03 |显示全部楼层
加林森 发表于 2021-7-23 22:24
嗯嗯。
我也会制作的。我从小就自己做饭做菜的。

为家人做饭菜是件挺快乐的事。
不过为老人做饭菜就常常有些力不从心了
他们的口味多变
其实他们自己也不能确定要吃什么
反正想到了吃不到就十分难受

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发表于 2021-7-24 08:07 |显示全部楼层
何田田 发表于 2021-7-22 21:46
我怀念儿时柴火饭的锅巴,金灿灿的

要形成金灿灿的锅巴,烧火有讲究,
在退了火后,过五分钟再添一把火。
这样的锅巴不仅金灿灿的,而且还厚实。
比不再添火的会厚实3倍

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发表于 2021-7-24 08:08 |显示全部楼层
孤独的野鬼 发表于 2021-7-22 21:48
深夜放毒,对我这样的胖子太残忍。

不信!
有多胖?有图有真相,
上照片!

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发表于 2021-7-24 10:19 来自手机 |显示全部楼层
本帖最后由 卧云弄月 于 2021-7-24 21:06 编辑

大家都看到啦,老六够爷们,上得厅堂下得厨房能文能武,出门能挣钱,在家干家务。真享福。

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发表于 2021-7-24 10:20 来自手机 |显示全部楼层
这样,大家都去楼主家,吃胖回来,不长个十斤八斤时间住下去

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发表于 2021-7-24 10:21 来自手机 |显示全部楼层
谁家还有八仙桌?反成我家有一个,就是不卖

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发表于 2021-7-24 10:25 来自手机 |显示全部楼层
何田田 发表于 2021-7-22 21:46
我怀念儿时柴火饭的锅巴,金灿灿的

到农村去,到没有电的地方去,到深山老林里去,一定有地锅。用松树枝蒸馒头别有一番滋味在心头。

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发表于 2021-7-24 10:30 来自手机 |显示全部楼层
孤独的野鬼 发表于 2021-7-22 21:48
深夜放毒,对我这样的胖子太残忍。

这哪是放毒,分明是
十里小镇都失眠,
美味残忍想思恋。
老六举杯邀明月,
明月天涯何处还。

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发表于 2021-7-24 10:33 来自手机 |显示全部楼层
沈眉珊 发表于 2021-7-22 22:23
精细饮食,火的分类,水的分类,哎,讲究的真的很多。

看楼主的美图,我忽然想起来炖猪肘子,十几年没有炖了,程序都忘记,但是,炖猪肘子需要24小时,得有厨师耐性

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