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本帖最后由 真水无香 于 2010-12-23 03:12 编辑
材料：
1. 3斤猪肉、2斤荠菜、1斤青菜、0.5斤葱；
2. 4只鸡蛋、熬猪油所需的板油（根据自己需要）；
3. 食盐、鸡精。
4. 榨菜末、紫菜、虾皮、蛋皮
步骤：
1. 猪肉剁馅（一般肉店均有加工）。
2. 荠菜剁碎，青菜用开水泡一下后剁碎。
3. 葱切葱末。
4. 板油熬成猪油，猪油渣切碎待用（可选）。
5. 用2-3大饭勺的油，入锅烧热；把葱末倒入，直到葱末全部焦黄，散发葱油香味，关火；待冷却。
6. 把猪肉馅、荠菜、青菜、猪油渣放在同一个大锅里；打入四只鸡蛋兜底搅拌。
7. 把冷却的葱油浇入馅内，加上食盐、鸡精，再次兜底搅拌。
8. 包馄饨。
9.准备汤料。
南方馄饨北方饺。在上海，馄饨是上海人家最普及的面食。
今天是冬至，听说北方有吃饺子一说，虽然我也喜欢饺子，但是与馄饨相比还是较为钟情后者。正巧表弟媳妇怀孕，自从吃过一次我的馄饨，便一直从旁侧击“豁彩色柃子”。今天刚好晚上有空，便早早去准备了材料，一个人忙里忙外。
馄饨馅里有乾坤。最普通的做法无非是菜肉混合加上调料。但是后来我多方学习，终于总结出了一个自己的配方。在材质里加上鸡蛋、葱油、猪油渣。葱油和猪油渣都使馄饨在入口之时香美无比，而鸡蛋却是为了下锅煮时万一破皮，馅却还是整块不碎的，吃起来不会因为水的侵入而寡淡无味。
在做这个馅的时候，掌握肉与菜的比例很重要，如果菜过多，会过素而无味；肉过多，吃口又腻了。菜不能剁得太细，太细宜出水。熬葱油的时候要掌握油量，太多，就会造成馅里多水多油，包的时候一旦油溢出，皮子打滑便很难捏口。
其次，馄饨皮的大小、厚薄，很容易影响馄饨质量。曾经买过菜场里好几家的皮子，颜色不正常的白，仿佛一个女人涂了过多的增白霜。后来请教别人，才知道这样的皮子里是添加过一些东西的。害怕，弃之不用。多方挑选，才发现黑皮是最好的皮子，煮出来入口有嚼劲，很Q，且不宜破。
拌馅的时候，不能一下放太多的盐巴进去，因为太淡还可以调，太咸，那可是没办法补救的了。每次我都先包5只出来下锅尝味，这样可以马上跟进咸淡再去重新调制。之所以是五只而不是一只，是我怕万一太饿或馋了太久，跟猪八戒尝人生果似的，一下吞了下去，没品出咸淡还把自己烫个半死。所以一般都是五个，五个比较适中。
最后是馄饨的汤料。用葱花、盐、鸡精、放入榨菜末、紫菜，虾皮，讲究点的还可以加入些自制蛋皮，开水冲入，然后盛入煮好的馄饨。一碗鲜美无比的馄饨就此完成。吃不完的馄饨，用紧实袋一个个排好进冷冻箱，想吃的时候就拿出来下。很方便。
表弟媳前阵去吃了“吉祥馄饨”，吃完出来对老公说：“大大不如姐姐做的”。于是她老公煞有其事地来电话，先热烈地表扬了我一把，然后又很大方地说：“找个时间我去超市买肉，我们上你那里吃馄饨。”无奈最近一直忙，都未能如他们的愿。明天可以送他们几袋了。
表弟他们说，这个馄饨可以开了铺子卖钱，我说只有亏的份。不信，你去算算成本。
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发表于 2010-12-23 03:00
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