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标题: 我的炖菜 [打印本页]
作者: 六指为挠痒 时间: 2021-7-22 19:17
标题: 我的炖菜
本帖最后由 六指为挠痒 于 2021-7-22 19:23 编辑
炖是一个形声字，从火从屯，屯的意思是：“包、卷、围”，声也是从屯。作为烹调方法，炖有二种类：一种是直接放在锅里加汤水文火炖烧。这里的锅一般得用一些保温好，传热慢的锅，比如铸铁锅，砂锅，搪瓷锅。。。我看着这种炖和烧、煮、煲差不多，只在火候上会有点差别。第二类的炖，就是食材放容器里，再把容器放锅里，以水为介质，用水蒸气烹饪食材的方法，也叫隔水炖。我生活的这块地方把这种炖叫做“蒸”。
在我们镇子把直接在锅里加水炖的，叫“烧”。 把隔水炖叫作蒸、或者清蒸。也很是有趣，出了镇子，人家还是管隔水炖叫炖，不叫蒸。把“水蒸蛋”叫成“水炖蛋”的必定不是小镇老居民。
现在买来的电饭煲上有一个叫“柴火饭”的煮饭模式，模拟当年农村用柴火煮出米饭的口味。因环保关系我们这边的农村现在已经找不到烧柴火的土灶了。那是一种用砖和黄泥砌成的大灶，砌灶是农家里很隆重的事，得看日子、讲风水、祭祀、请灶神。也不是一般泥水匠都可以接的活。灶前、灶台、灶后十来个平方，还有一个接到户外的烟囱。砌二、三个灶眼，埋进去二、三口大铁锅。基本上一口常年烧水、做饭、炖菜，另一口炒菜，煮猪食和其它的一些烧煮。这种烧柴火土灶加大铁锅做成的饭，是十分好吃的。柴火舔着锅底，当饭锅里有微微的哔哔声时，退了炉堂中的火，焐十来分钟，打开锅盖，一锅白白的米饭喜盈盈地呈现在眼前，一柄饭铲刨下去，米饭粒粒散、颗颗香，锅底还有薄薄的锅巴。灶堂升腾起的就是春夏秋冬的日子。这种土灶也必配几个竹条子做的蒸架，用来炖菜。每次做饭，都会炖几个菜下去，饭熟了，菜也炖好了。这样比较简单。他们和菜肴的纠缠不是很热切。而简单的炖菜自有它的特色和味美。
炖野鱼：可以是泥鳅、鲶鱼，黄鳝、沟渠里抓的小杂鱼、螺丝、虾、蟹，有什么放什么。去鳞洗净，放碗里，绍酒，生姜，蒜瓣（蒜瓣要留一层衣，不能剥净，不然不会酥烂）、盐，酱油，味精，生菜籽油。（那时农村里做菜用的都是自家种的油菜压榨的菜籽油。当时在城市里蒸鱼用的都是猪油，现在饭店蒸鱼也是用生菜籽油了。）如果在有毛豆的季节再剥一些毛豆子下去，等饭烧好了，炖鱼烫烫地端上来，这就叫鲜美。
炖汤：用来炖汤的大抵是素菜。纯毛豆汤、咸菜蚕豆瓣汤（用泡发后的蚕豆去皮）、冬瓜汤、番茄汤、笋干汤、丝瓜汤。。。炖汤的调料很简单，只用盐。但汤却是清甜的。
炖臭：乖乖，这是我的大爱了。就是在饭锅里蒸用臭卤水浸泡发酵过的菜。常用臭卤浸泡的食材有：豆腐，苋菜，豆干，豆泡，千张，笋菩头，南瓜丝。夏天的炖臭，开胃下饭。豆腐泡用臭卤24小时成品，豆干、千张、豆泡需要卤2天，笋菩头需要五六天才行，苋菜水泡一天后自然发酵一个星期能再炖，南瓜擦成丝加点臭卤当场就能炖了吃。炖的臭菜需要加点辣子，盐，一点糖中和异味（因为经过了发酵，食材会产生出一点酸苦味，特别是臭卤不是特别理想时尤其），味精，菜油。用来卤制食材的臭卤挺有讲究。和所有的卤一样，时年越久品质越好，也就是越香。臭卤是活的，保存臭卤避免感染杂菌，不能记它饿死，也不能让它冻死。至于炖臭的味道，看官自有体会。只是不一定能吃到在土灶饭锅上炖出来带着饭香的炖臭。
炖肉：许多人做出来的红烧肉味道上总是欠了一点，那就是烧好的肉少了一道炖的工序。平时农村里在吃食上很简单，在过时过节却是十分的注重。全鸡，全鸭，全鱼，全蹄髈一样不能少。一次吃不完，就反复在大饭锅里炖。炖得鸡鸭散架而且肉质发柴，肉丸也是越炖越难吃。倒是那个红烧蹄髈，几番炖下来，成了油而腻，香而不柴的佳肴。特别那个蹄髈骨很值得啃啃。不为下饭，只为解馋。
拌菜：就是把茄子，黄芽菜，泡发好的豆子等蔬菜在饭锅里炖熟，再撕碎或者掰开，拌上调料，蒜泥，酱油，味精，盐，这次得用芝麻油。搅匀就可以吃了。这样的菜一般比较酥软，原汁原味。
我生于文革时期，自小寄养农村，至今依旧偏爱炖菜。农村吃饭用的都是四四方方的大桌子，一边能坐二人，故称八仙桌。我喜欢坐在八仙桌前吃着柴火饭，就着炖菜。现在没有了柴火土灶，我就用燃气灶钢精锅隔水蒸做炖菜。我吃饭菜很少说话，看着饭菜的量和用餐的人，控制进食的速度。不早不晚，不多不少，和大家一齐吃完。无需刻意，已是习惯。和我一起吃喝过的网友也很不理解，网上这么得瑟的我，网下吃饭时这么无语。还有就是我不挑食，所有人都觉得我很会吃，必定挑食，实质是我忌口的菜一个都没有。无论路边摊、小食堂、大酒店、米其林，咱一样的出入自然，举止得体，吃喝有度。
而我更享受自己一个人吃，是啥菜关系不大，一杯酒、一颗咸蛋都可以让我吃上一个多小时。要是边上有个人和我说点什么，我愿意听，不嫌我闷就行。其实我是在想，佛陀和苏格拉底都说，世间万事，皆是因果。我这么爱吃炖臭，是个什么因？
作者: 六指为挠痒 时间: 2021-7-22 19:25
本帖最后由 六指为挠痒 于 2021-7-22 19:26 编辑
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炖wB
作者: 六指为挠痒 时间: 2021-7-22 19:28
本帖最后由 六指为挠痒 于 2021-7-22 19:41 编辑
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炖臭豆腐
作者: 六指为挠痒 时间: 2021-7-22 19:29
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炖肉
作者: 六指为挠痒 时间: 2021-7-22 19:32
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粢米肉丸
作者: 六指为挠痒 时间: 2021-7-22 19:36
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青椒嵌肉
作者: 六指为挠痒 时间: 2021-7-22 19:38
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炖鳜鱼
作者: 六指为挠痒 时间: 2021-7-22 19:39
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炖冬瓜
作者: 六指为挠痒 时间: 2021-7-22 19:52
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这是用牦牛的腿骨里的骨髓文火熬24小时，用这个汤再加牛蒡、白菜、枸杞隔水炖到牛蒡酥烂为止，味道还行，只是太过油腻，需要其它去油的主食，像烙饼 ，粗食馒头，清汤菜汤。不适合用酸菜咸菜这种发酵过的菜去油，不然就糟蹋了好东西。
作者: 沈眉珊 时间: 2021-7-22 21:06
好菜！美文！
想起了随园食单。
作者: 沈眉珊 时间: 2021-7-22 21:07
特别喜欢7楼和9楼的菜。
作者: 何田田 时间: 2021-7-22 21:46
我怀念儿时柴火饭的锅巴，金灿灿的
作者: 孤独的野鬼 时间: 2021-7-22 21:48
深夜放毒，对我这样的胖子太残忍。
作者: 沈眉珊 时间: 2021-7-22 22:23
精细饮食，火的分类，水的分类，哎，讲究的真的很多。
作者: 湘女妃儿 时间: 2021-7-23 13:54
这么多年我是没学会做菜。估计进得厨房也是要天赋滴
作者: 六指为挠痒 时间: 2021-7-23 16:06
是你命好。
用不着下厨房。
大姑娘、小媳妇，老娘们都该下得厨房，上得厅堂。会照顾老小，体恤老公。经济独立，人格健全。
唉，算了，这是女神了。该做到的，现在的女人大多做不到。
作者: 加林森 时间: 2021-7-23 20:52
大厨师啊，制作得好漂亮！
作者: 沈眉珊 时间: 2021-7-23 22:16
男人总是想得美，却不想想，倘真有这样全面的女子，世间的男子能配得上的又有几个。
作者: 沈眉珊 时间: 2021-7-23 22:18
这一位确实是民间厨艺高手。
六指多才多艺。
作者: 加林森 时间: 2021-7-23 22:24
嗯嗯。
我也会制作的。我从小就自己做饭做菜的。
作者: 六指为挠痒 时间: 2021-7-24 07:58
此话甚对。
作者: 六指为挠痒 时间: 2021-7-24 08:03
为家人做饭菜是件挺快乐的事。
不过为老人做饭菜就常常有些力不从心了
他们的口味多变
其实他们自己也不能确定要吃什么
反正想到了吃不到就十分难受
作者: 六指为挠痒 时间: 2021-7-24 08:07
要形成金灿灿的锅巴，烧火有讲究，
在退了火后，过五分钟再添一把火。
这样的锅巴不仅金灿灿的，而且还厚实。
比不再添火的会厚实3倍
作者: 六指为挠痒 时间: 2021-7-24 08:08
不信！
有多胖？有图有真相，
上照片！
作者: 卧云弄月 时间: 2021-7-24 10:19
本帖最后由 卧云弄月 于 2021-7-24 21:06 编辑
大家都看到啦，老六够爷们，上得厅堂下得厨房能文能武，出门能挣钱，在家干家务。真享福。
作者: 卧云弄月 时间: 2021-7-24 10:20
这样，大家都去楼主家，吃胖回来，不长个十斤八斤时间住下去
作者: 卧云弄月 时间: 2021-7-24 10:21
谁家还有八仙桌?反成我家有一个，就是不卖
作者: 卧云弄月 时间: 2021-7-24 10:25
何田田 发表于 2021-7-22 21:46
我怀念儿时柴火饭的锅巴，金灿灿的
到农村去，到没有电的地方去，到深山老林里去，一定有地锅。用松树枝蒸馒头别有一番滋味在心头。
作者: 卧云弄月 时间: 2021-7-24 10:30
孤独的野鬼 发表于 2021-7-22 21:48
深夜放毒，对我这样的胖子太残忍。
这哪是放毒，分明是
十里小镇都失眠，
美味残忍想思恋。
老六举杯邀明月，
明月天涯何处还。
作者: 卧云弄月 时间: 2021-7-24 10:33
沈眉珊 发表于 2021-7-22 22:23
精细饮食，火的分类，水的分类，哎，讲究的真的很多。
看楼主的美图，我忽然想起来炖猪肘子，十几年没有炖了，程序都忘记，但是，炖猪肘子需要24小时，得有厨师耐性
作者: 卧云弄月 时间: 2021-7-24 10:35
湘女妃儿 发表于 2021-7-23 13:54
这么多年我是没学会做菜。估计进得厨房也是要天赋滴
做菜是一种兴趣，你陶醉进去，就是享受
作者: 虎步漫游 时间: 2021-7-24 12:21
这个炖肉漂亮！
作者: 加林森 时间: 2021-7-24 14:45
是的。
作者: 六指为挠痒 时间: 2021-7-25 08:39
深山老林子的更简陋一些，有的甚至是吊灶。
松针可以是屉布。也可以是作桌子，也可以在上面席地而坐用餐
也可以撒地上当地毯用，清清香香的，只是走在上面不小心有点滑。
作者: 东北虎 时间: 2021-7-25 08:53
对炖的解说很到位。
作者: 东北虎 时间: 2021-7-25 08:53
厨艺高手。
作者: 六指为挠痒 时间: 2021-7-25 09:02
口感也漂亮。
如果在肉下面垫一些笋干慢炖
笋干可以吸去多余的油脂变得柔润
肉也因此少了许多油腻
那时的肉和笋干的口感又上升了一层次
作者: 六指为挠痒 时间: 2021-7-25 09:05
谈不上到位、
只是闲暇随口唠嗑罢了。
作者: 六指为挠痒 时间: 2021-7-25 09:15
人们在从事一件事时
第一个层次是学
然后是做，
再后就成了手艺
再后成了学术
再后成了习惯
再后就成了玩
这时就到了一种境界
那就是玩
就像玩论坛一样
不论是非得失，只是爱好，
投身其中，攫取快乐。
不以玩的心态对待论坛的
不论男人、女人还是二亦子
都是耍流氓。
作者: 卡卡的钥匙 时间: 2021-7-25 16:01
这臭豆腐也炖得这么有姿色，~~
作者: 卡卡的钥匙 时间: 2021-7-25 16:02
这肉色看着好馋呐~~~
我只会乱烧，最近两次的五花肉味道倒也还真的不错的，但肯定不及你的了
作者: 卡卡的钥匙 时间: 2021-7-25 16:03
这个绿绿的，哪怕是再热应该是上口的~~养眼又满足了馋虫
作者: 卡卡的钥匙 时间: 2021-7-25 16:05
你的这配曲，是又一道风味菜~~~
作者: 云在眉梢 时间: 2021-7-26 16:38
老六菜弄得的菜好吃不好吃不晓得，卖相倒是不错
作者: 沈眉珊 时间: 2021-7-26 17:06
阿塘，你回到成都了还是那么忙，天热，注意身体。
作者: 简奴 时间: 2021-7-27 09:23
本帖最后由 简奴 于 2021-7-27 09:25 编辑
一直不知怎样回贴，也是不知怎样来表达对六指兄的敬意，因为我被震憾到了。
红案至今仍不会，白案又忘却了，一事无成的混着春秋。
极同意一个最高的境界——玩！这是无与仑比的快乐。
作者: 六指为挠痒 时间: 2021-7-27 11:50
作者: 哈保奎诊所 时间: 2021-7-28 18:39
做的好这些菜，炖的工夫真了不起！
作者: 紫色的流苏 时间: 2021-7-28 21:32
真乃大厨啊，瞧着好有食欲。
作者: 云在眉梢 时间: 2021-9-24 13:10
有啥说啥。你之所以喜欢吃炖臭，因为你是臭男人
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