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标题: 【活色生香十】——上海菜肉馄饨 [打印本页]

作者: 真水无香 时间: 2010-12-23 03:00
标题: 【活色生香十】——上海菜肉馄饨
本帖最后由真水无香于 2010-12-23 03:12 编辑

材料：

1. 3斤猪肉、2斤荠菜、1斤青菜、0.5斤葱；

2. 4只鸡蛋、熬猪油所需的板油（根据自己需要）；

3. 食盐、鸡精。

4. 榨菜末、紫菜、虾皮、蛋皮

步骤：

1. 猪肉剁馅（一般肉店均有加工）。

2. 荠菜剁碎，青菜用开水泡一下后剁碎。

3. 葱切葱末。

4. 板油熬成猪油，猪油渣切碎待用（可选）。

5. 用2-3大饭勺的油，入锅烧热；把葱末倒入，直到葱末全部焦黄，散发葱油香味，关火；待冷却。

6. 把猪肉馅、荠菜、青菜、猪油渣放在同一个大锅里；打入四只鸡蛋兜底搅拌。

7. 把冷却的葱油浇入馅内，加上食盐、鸡精，再次兜底搅拌。

8. 包馄饨。

9.准备汤料。

      南方馄饨北方饺。在上海，馄饨是上海人家最普及的面食。

   今天是冬至，听说北方有吃饺子一说，虽然我也喜欢饺子，但是与馄饨相比还是较为钟情后者。正巧表弟媳妇怀孕，自从吃过一次我的馄饨，便一直从旁侧击“豁彩色柃子”。今天刚好晚上有空，便早早去准备了材料，一个人忙里忙外。

      馄饨馅里有乾坤。最普通的做法无非是菜肉混合加上调料。但是后来我多方学习，终于总结出了一个自己的配方。在材质里加上鸡蛋、葱油、猪油渣。葱油和猪油渣都使馄饨在入口之时香美无比，而鸡蛋却是为了下锅煮时万一破皮，馅却还是整块不碎的，吃起来不会因为水的侵入而寡淡无味。

      在做这个馅的时候，掌握肉与菜的比例很重要，如果菜过多，会过素而无味；肉过多，吃口又腻了。菜不能剁得太细，太细宜出水。熬葱油的时候要掌握油量，太多，就会造成馅里多水多油，包的时候一旦油溢出，皮子打滑便很难捏口。

   其次，馄饨皮的大小、厚薄，很容易影响馄饨质量。曾经买过菜场里好几家的皮子，颜色不正常的白，仿佛一个女人涂了过多的增白霜。后来请教别人，才知道这样的皮子里是添加过一些东西的。害怕，弃之不用。多方挑选，才发现黑皮是最好的皮子，煮出来入口有嚼劲，很Q，且不宜破。

   拌馅的时候，不能一下放太多的盐巴进去，因为太淡还可以调，太咸，那可是没办法补救的了。每次我都先包5只出来下锅尝味，这样可以马上跟进咸淡再去重新调制。之所以是五只而不是一只，是我怕万一太饿或馋了太久，跟猪八戒尝人生果似的，一下吞了下去，没品出咸淡还把自己烫个半死。所以一般都是五个，五个比较适中。

   最后是馄饨的汤料。用葱花、盐、鸡精、放入榨菜末、紫菜，虾皮，讲究点的还可以加入些自制蛋皮，开水冲入，然后盛入煮好的馄饨。一碗鲜美无比的馄饨就此完成。吃不完的馄饨，用紧实袋一个个排好进冷冻箱，想吃的时候就拿出来下。很方便。

   表弟媳前阵去吃了“吉祥馄饨”，吃完出来对老公说：“大大不如姐姐做的”。于是她老公煞有其事地来电话，先热烈地表扬了我一把，然后又很大方地说：“找个时间我去超市买肉，我们上你那里吃馄饨。”无奈最近一直忙，都未能如他们的愿。明天可以送他们几袋了。

   表弟他们说，这个馄饨可以开了铺子卖钱，我说只有亏的份。不信，你去算算成本。

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作者: 真水无香 时间: 2010-12-23 03:12
本帖最后由真水无香于 2010-12-23 03:15 编辑

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真水家的招牌菜

活色生香（一）—— 砂锅鱼头煲

活色生香（二）—— 罗宋汤

活色生香（三）—— 爽口毛肚

活色生香（四）—— 橄榄肉末碎豆角

活色生香（五）——  白切芙蓉肉（顺便秀秀我的迷你餐厅）

活色生香  (六） ——  懒人简餐：韩国辣年糕和花菜鱼丸汤

活色生香（七）—— 年少时的回味：上海菜饭+黄豆猪手汤

活色生香（八）—— 鳊鱼的两种做法

活色生香（九）—— 馋虫的撩拨：土豆咖喱鸡 +  猪肝菠菜汤

活色生香（十） ——  上海菜肉馄饨

作者: 君雅 时间: 2010-12-23 06:09
口水~~~~~~~··

作者: 芦苇与荷塘 时间: 2010-12-23 09:11
你整三斤猪肉包馄饨?太不会过了.这样的女人娶不得啊,娶不得.
不过,我还是喜欢你做的菜啊.
不对,馄饨是菜还是饭?

作者: 相当昭峰 时间: 2010-12-23 09:14
刚开始看配料的时候就想问这是给多少个人包的份呀，看到后来才知道，香香做饭好吃原来是大家公认的呀。

作者: 信以为真 时间: 2010-12-23 11:44
这得多大的爱心和耐心啊。

作者: 真水无香 时间: 2010-12-23 12:49
回复 5# 相当昭峰

每次我都要包很多的，今天还要给外婆送去呢。这个送那个送的，其实轮到我自己也就不多了。

作者: 真水无香 时间: 2010-12-23 12:51
回复 6# 信以为真

我表弟表妹都是80后，比我都要小很多呢，从小我是在外婆家长大的，他们的父母也就是我舅舅阿姨就跟我父母一样，所以我现在对他们也就跟亲弟弟妹妹一样的。很热闹吧？我们家是个大家庭。

作者: 真水无香 时间: 2010-12-23 12:52
回复 4# 芦苇与荷塘

呵呵，肉多好吃，我买的是超市“爱森”肉，比外面要贵，但是好吃又放心。

作者: 真水无香 时间: 2010-12-23 13:20
回复 3# 君雅

呵呵，你的图像，那个小孩子就在舔舌头呢。

作者: 悦读 时间: 2010-12-23 13:41
本帖最后由悦读于 2010-12-23 13:43 编辑

大半夜不休息，包馄饨

你包得这馄饨馅多，像饺子。

作者: 真水无香 时间: 2010-12-23 13:47
回复 11# 悦读

悦悦就是细心。一个个馄饨像元宝~

作者: 真水无香 时间: 2010-12-23 13:49
回复 4# 芦苇与荷塘

饭菜一体。

，下期预告——八宝辣酱或者五香牛腱子，不过得买得到上好的牛腱子。今天正好出去，看看日本进口超市里有无。

作者: 相当昭峰 时间: 2010-12-23 13:55
回复 13# 真水无香
说话算数，千万别吊我们的胃口哟。

作者: 真水无香 时间: 2010-12-23 13:57
回复 14# 相当昭峰

吊一下下可以不？

作者: 相当昭峰 时间: 2010-12-23 13:59
回复 15# 真水无香
别吊太高，否则胃疼。

作者: 我是来打酱油的 时间: 2010-12-23 14:08
俺爱吃锅贴儿！

作者: 相当昭峰 时间: 2010-12-23 14:14
回复 17# 我是来打酱油的
虽然和馄饨长的不太一样，也算叔伯亲吧，都是有馅族的。

作者: 悦读 时间: 2010-12-24 15:57
楼上似乎是一个什么什么鞋广告

作者: 真水无香 时间: 2010-12-24 16:19
回复 17# 我是来打酱油的

锅贴与馄饨的区别：一个下水游泳，一个油里煎熬。

作者: oelsmolo 时间: 2010-12-29 10:40
来支持，必须的！博客炒作网络炒作炒作百度排名优化网络推广论文代发代发论文网络推广

作者: 因为爱所以爱 时间: 2010-12-29 11:26
进来流口水，香香真的太勤快了，我懒得要死，从来不包这玩意，嫌麻烦

作者: 真水无香 时间: 2011-1-1 16:44
回复 22# 因为爱所以爱

所以说你应该住我家隔壁。。。。。。。。。。

作者: 碧天 时间: 2011-1-1 20:56
本帖最后由碧天于 2011-1-1 20:58 编辑

咦~~! 好象碰着老乡来，那能吃法做发得我格差不多。阿拉屋里相人啊喜欢吃馄饨。我来勒浦东御桥路地杰国际城。真水侬阿是上海人啊？祝新年快乐！　

作者: 下午茶 时间: 2011-1-1 22:05

俺爱吃锅贴儿！
我是来打酱油的发表于 2010-12-23 14:08

我想起来了，从你这个“锅贴”俩字里。。。都二十几年没有见过这个词听过这个熟悉的好回忆了。。。

作者: 下午茶 时间: 2011-1-1 22:06
香香的馄饨让我打开眼界啊，我自己从来没有做过这个，今下午还跟老妈一起包了水饺的。。。可就是没有馄饨。。。

作者: 碧天 时间: 2011-1-2 17:59
今天下午４点半钓鱼回家，饿得快乘不动电梯了。一进门来，太太端上来一大玻璃碗热气腾腾的馄饨，真及时真香啊！嘿嘿！“妻贤夫祸远”这句古训有道理啊！

作者: 真水无香 时间: 2011-1-2 18:11
回复 24# 碧天

是额，侬好呀。呵呵，开心死，碰则自噶宁了。

作者: 真水无香 时间: 2011-1-2 18:12
回复 26# 下午茶

试试包馄饨，皮薄馅香。。。。。。。。。。。

作者: 真水无香 时间: 2011-1-2 18:13
回复 27# 碧天

侬有福气，人家要眼痒额。

作者: 红尘散仙 时间: 2011-2-11 04:41
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