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标题: 醡酸菜 [打印本页]

作者: 云在眉梢 时间: 2020-12-3 17:04
标题: 醡酸菜
本帖最后由云在眉梢于 2020-12-9 12:33 编辑

   川北人喜食酸，尤其老家南部，家家户户除了保宁醋，还有醡酸菜。

   醡酸菜很简单，将大青菜洗净，先焯一下，约二三分熟时捞出，沥水后腌在菜坛里，一层青菜一层盐，层层压实，最后封好坛口，待其慢慢发酵。想吃得不太酸，就早点取出来吃，口味重的，就多腌一段时间，其间的多寡生熟，主妇自是拿捏得当。

   酸菜作为佐菜，最常见的吃法是洗净切碎，用油盐及少许姜末炒了，小盆存着，每餐搲一勺和着米饭或面条吃，很是合胃又简便。小时候，家境好的人家在酸菜中加入肉末或肉丁，立刻滋味倍增，只是要防的就不仅是馋嘴的猫，还要防自家小子丫头当零食偷吃。

   作为佐料，酸菜被广泛使用。南部县城的大街小巷，随处可见“肥肠干饭”的招牌，乐群路更是肥肠干饭一条街。将酸菜剁成细碎，同米饭一笼蒸熟，与炖肥肠同食，既去肥肠腥腻，又孕育出一种独特的味道。与老家人通话，常被他们笑逗馋虫，想吃肥肠干饭就赶紧回来吧。

母亲酷爱酸菜。那年住院，她两天没怎么吃东西，我满城转悠也没找到合她胃口的，也想到肥肠干饭，但她老人家牙口不好吃不了。转悠到老政府对面一粥铺，瞧玉米粥熬得不错，我正愁拿什么小菜下饭呢，忽瞅见有酸菜炒面皮，顿时欢喜，就它了！打包带回医院，母亲居然一下吃个精光。她说，这面皮做得倒一般，就酸菜地道！

长期在外的人想一飨酸菜味，须待回家过年。好酒好肉吃到尽兴，厨房里烧汤的水也刚好翻开，酒桌上就会有人高喊，多放点酸菜哈！马上有回应：晓得啦晓得啦！很快，一钵酸爽的酸菜粉丝汤上桌来，老幼顿失斯文，连汤都喝光，还总有人说，味道倒是安逸，酸菜还是少了点！

春节一结束，又开始一年的征程，奔向四面八方的人们，行囊中都有一样必可不少的东西：干酸菜。

将酸菜从坛子里取出来，直接晾干晒透，就成干酸菜，既方便携带，又可长期保存，是在外打拼的南部人最理想的家乡味。想吃的时候，用热水一泡，它立马舒展，酸味也跟着发散开来，用它做出来的家乡菜，还多了几分嚼劲，都是令人极爱的。

最是炎热的夏天，取少许干酸菜泡水或煮水，一碗微黄淡酸的酸菜水代茶饮，啜饮在喉，滋润在胃，既能消渴解暑，也最能解乡愁。

作者: 云在眉梢 时间: 2020-12-3 17:20
没有阿衫的厨技，讲讲吃的感受总可以噻

作者: 云在眉梢 时间: 2020-12-3 17:29
老家说法是扎酸菜还是炸酸菜，搞不清楚，比较怀疑应该是轧酸菜，因为得一层层轧实在。四川人经常把轧念成扎。

作者: 山人 时间: 2020-12-3 18:04

云在眉梢发表于 2020-12-3 17:29
老家说法是扎酸菜还是炸酸菜，搞不清楚，比较怀疑应该是轧酸菜，因为得一层层轧实在。四川人经常把轧念成扎 ...

哈，坐在蚂蚱上欣赏云兄的字，酸菜的做法，这样一说，地球人都知道了哈！

作者: 云在眉梢 时间: 2020-12-3 20:40

山人发表于 2020-12-3 18:04
哈，坐在蚂蚱上欣赏云兄的字，酸菜的做法，这样一说，地球人都知道了哈！

山人兄骑蚂蚱钓鱼？

作者: 山人 时间: 2020-12-3 20:45

云在眉梢发表于 2020-12-3 20:40
山人兄骑蚂蚱钓鱼？

马扎

作者: 沈眉珊 时间: 2020-12-3 22:43
看得我牙齿都泛酸了。

作者: 沈眉珊 时间: 2020-12-3 22:46
几个老乡来，酸菜上桌台，一口一咂吧，乡情自满怀。

作者: 云在眉梢 时间: 2020-12-4 11:20

沈眉珊发表于 2020-12-3 22:43
看得我牙齿都泛酸了。

江浙人大概最怕酸味麻味

作者: 云在眉梢 时间: 2020-12-4 11:21

沈眉珊发表于 2020-12-3 22:46
几个老乡来，酸菜上桌台，一口一咂吧，乡情自满怀。

这油打得好！

作者: 沈眉珊 时间: 2020-12-4 11:28

云在眉梢发表于 2020-12-4 11:20
江浙人大概最怕酸味麻味

姐是岭南人，不是江浙人。

作者: 云在眉梢 时间: 2020-12-4 11:59

沈眉珊发表于 2020-12-4 11:28
姐是岭南人，不是江浙人。

对对对，知道珊姐在湛江

作者: 六指为挠痒 时间: 2020-12-4 12:01
这篇文章胜过你衫叔了
叔给你加精

作者: 云在眉梢 时间: 2020-12-4 13:42

六指为挠痒发表于 2020-12-4 12:01
这篇文章胜过你衫叔了
叔给你加精

一盘小菜就胜过杉叔了？哎，自我佩服一下下

作者: 云在眉梢 时间: 2020-12-4 20:46
本帖最后由云在眉梢于 2020-12-4 20:55 编辑

作者: 哈保奎诊所 时间: 2020-12-6 13:31

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