北斗六星网
标题: 说说北京的小吃 [打印本页]
作者: 大尾巴鹰 时间: 2013-3-23 19:03
标题: 说说北京的小吃
本帖最后由 大尾巴鹰 于 2013-3-23 19:04 编辑
茄汁面
紫皮圆茄子去皮，切成一公分的丁放入盆里，撒上少许的盐杀出茄子的汁液备用。肉切丁，要肥瘦相兼的，青红椒切丁与茄子丁大小相同。
炒勺上火放油，油要多放些，油热后先放入两瓣大料，（八角）炸出香味捞出，放肉丁，葱花，蒜末，姜末煸炒，肉丁变色后，把用盐杀好的茄丁用手攥一下放入锅中，反复翻炒后改成小火，直到切丁里含满了肉的油和作料的香味，这个时候茄丁几乎是半透明状，加入切好的青红椒翻炒，加酱油，糖（糖不要多），汤或者开水，汤或水都要适量，淀粉（也不要多），最后放盐翻炒出锅。茄丁卤做好了。
剩下的是煮面条，全世界都是一个方法就不介绍了，煮熟后用水过凉浇上茄丁卤，一大碗切丁面一根黄瓜，一头新蒜，或者把青蒜苗切末撒在面上也很好，夏天吃这种切丁面爽口美味，吃的时候，有人用刀割你屁眼你都不知道疼！
作者: 大尾巴鹰 时间: 2013-3-23 19:05
爆羊肉：
这道菜大家都会做，但是凡是做过这道菜的都知道，做好了不容易。羊肉火大了容易老，火候不够又不容易熟，不香。所以，常见有人在爆羊肉的时候勾芡，或者事先把肉挂糊或者抓好干淀粉，目的是为了羊肉不容易老。这个做法不对，这样做出来的爆羊肉是黏黏糊糊的，失去了羊肉的鲜香味道。其实，爆羊肉掌握不好它的老和嫩除了火候油温以外，还和原料和加工手法有很大的关系。
爆羊肉的肉一定要是羊的后腿肉，羊肉不同的部位有不同的吃法。过去的时候你不用为这个操心，你到了羊肉铺要买羊肉，卖肉的伙计一定问你：“怎么吃呢您？”你只要说你买羊肉怎么吃，他就会给你拿相应的部位，现在没人管这个事了，羊肉都放在超市的冰柜里，怎么吃吃哪是你自己的事，所以，过去卖东西的人的服务是很到位和必要的，因为消费者不可能是每一件商品的专家。
还把话扯回来，爆羊肉的后腿也要加工，要把后腿上的肉筋踢掉。羊肉切片的时候不能太薄，有人用吃剩下的羊肉片做爆羊肉那就更不对了。一般的爆羊肉的肉片要切成两到三毫米的肉片，这样，它就要有一个受热的过程，也便于你掌握火候，更主要的是吃的时候口感好。
还有一条，切羊肉片的时候 一定要“顶刀”切，什么是“顶刀”呢？如果你仔细观察，肉的纤维是有走向的，顶刀切就是要在纤维的横向的地方切，如果你顺着肉的纤维切，那羊肉就非老不可，因为你没把纤维切断，北京有句老话：“横切羊肉竖切鸡”就是这个道理。
鸡为什么要竖着切呢，这是因为鸡的纤维和羊肉不同，它受热以后不会变硬。吃鸡吃的是个有嚼头，你横着切，肉的纤维短了，鸡就没有了嚼头，所以，吃鸡的做法除了鸡片，鸡丁等，多数是整只的做，熟了撕着吃，为的吃的就是这个嚼头，现在的西装鸡为什么不好吃，因为是激素和饲料以及生长期短的原因，肉的纤维大都没有了韧性。
不说鸡了，还说爆羊肉。保证了加工和原料的方面，做出可口的爆羊肉就简单了，因为，爆羊肉的作料非常的简单，操作也不复杂。
肉加工好了，大葱要葱白不要葱叶，最好是山东章丘的鸡腿葱，味重还不辣。葱白斜着切成粗条不是葱丝。葱要多不能少，基本和肉的量差不多。除了味道以外，葱还有在炒的时候给羊肉降温的功效，这也是保证羊肉不老的一个原因。
有人把羊肉切好以后先用料酒酱油喂上（用这些作料把肉片拌好），为的是羊肉能进味儿，这也是不对的，因为，羊肉过早的用 酱油喂上会增加它的硬度，这是因为酱油里有盐。为什么炖肉不能马上放盐也是这个道理。
正确的方法是，切好的肉片什么也不放，倒是要放上一段时间让他挥发一下水分是正确的。特别是现在买的羊肉多是冻肉，水分很大，炒出来不好吃。
爆羊肉要的是麻利劲，手要快。因为爆羊肉的时间是不能长的。很多人手忙脚乱，肉下了油锅去找料酒，酱油等调料。这样时间就长了，也是爆不好羊肉的原因。把作料预备在一个小碗里就省事了。
锅里放油，油一定不能少放，比平日炒菜要多一半，当然要看肉的多少。油热了大概是八成以上，先放入肉片再放葱，先放葱不但容易糊，而且爆完了羊肉葱就烂了，爆羊肉之所以美味除了羊肉就是那个葱。羊肉炒散变色放上葱，葱的量应该和羊肉基本相同，翻炒几下羊肉变色，葱也断生的时候，喷入料酒，放酱油，盐，这些都一次放好，再翻炒几下就出锅了。羊肉红亮，葱还是原来的颜色。
北京的南来顺原来有一种北京传统的铛爆羊肉，不用锅而是一个烙饼的大饼铛，一个大笸箩里面放着切好的肉片，一盘子里是切好的大葱，饼铛永远是热的，只等客人来买。你去买爆羊肉，厨师先拿一个油壶往饼铛上淋上油，由于饼铛非常的热，油淋上去冒烟。抓一把肉片放在饼铛上，翻炒几下再抓一把大葱。紧接着就是酱油盐，料酒，整个过程不过两分钟。
这样爆出的羊肉比锅里的干，但是不老，由于饼铛的高温，有的肉片或者葱都有些糊了，可是正是这个味道，让南来顺的饼铛爆羊肉非常的独特，名气也大。
一盘爆羊肉，一壶小酒，再要两个芝麻烧饼，来一碗羊杂汤，美死你！
作者: 归隐宋朝 时间: 2013-3-23 21:03
以前我到北京就去老官园花鸟鱼市场里的“小胖火烧店”来上一碗，可惜现在已经没了。{:soso_e113:}
更早时候，大栅栏没改造前，里面有一家叫“小肠陈”的小店，不知现在还有没有了。
作者: 芳紫陌 时间: 2013-3-23 21:28
先顶！再馋…
作者: 大尾巴鹰 时间: 2013-3-24 17:28
果子干儿：
这也是老北京的一种小吃，现在已经没有卖的了。果子干是冬令食品，过去一到了数九，这个东西就有了。果子干是用杏干，柿饼，藕片，葡萄干儿，用桂花糖熬制而成。熬好了的果子干儿是琥珀色，放在青花的瓷盆里非常的好看，味道甜酸兼有这几样样水果的香味，应该算一道美食。
过去交通不便，入冬以后就没有鲜果上市，为了弥补这个缺憾，北京人想出了这么个办法。卖果子干儿的小贩挑着一个小挑，木箱子里有一个玻璃盒子，玻璃盒子里就放这样的一个青花瓷盆。小贩手里拿着两个小铜碗儿，碗底相对的掐在手里，不住的击打小铜碗，发出清脆的响声，听到这个声音就知道，卖果子干儿的来了。自己拿着家伙跑出来，卖果子干的就会用一把铜勺盛出果子干儿。
说到果子干儿就不能不提做果子干儿的重要原料柿饼。柿饼即使单独吃也非常好吃，并有清热化痰的功效。做柿饼的柿子不是我们每年冬天吃的那种大盖的柿子，而是单独一种小个儿的高庄柿子。柿子在没有软的时候去皮，然后晾晒，晾晒到柿子的水分出来以后要码放在缸里阴干，最好是放在地窖里。这个时候，柿子的糖分会反倒柿子的表面来形成一层灰白色的糖霜。
有一年我到了山西永济，那的柿饼和小枣非常的出名。那里的柿饼，放到杯子里倒上开水能自己化成琥珀色的浓汁。
很多柿饼表面上的那层糖霜不是柿子做柿饼阴干的时候反出来的糖霜，而是加上了一层糖土子也是灰白色吃起来搁牙。因为糖土子是熬糖的下脚料，里面不干净的原因，那已经是次品了。过去也有造假的，更有黑心的小贩在柿饼上裹上有甜味的滑石粉。因为好的柿饼就是要看它表面那层反出来的糖霜的多少来判断柿饼的优劣。
作者: 大尾巴鹰 时间: 2013-3-24 17:29
归隐宋朝 发表于 2013-3-23 21:03 
以前我到北京就去老官园花鸟鱼市场里的“小胖火烧店”来上一碗，可惜现在已经没了。
更早时 ...
小肠陈有很多分店。
作者: 大尾巴鹰 时间: 2013-3-24 17:31
芳紫陌 发表于 2013-3-23 21:28
先顶！再馋…
很好吃的，我现在写着都馋。
作者: 马樱花 时间: 2013-3-24 18:11
真馋.
那个葱爆羊肉,细细看了.
守着新疆这块羊肉地,不会做这道菜对不起嘴.
作者: 芥末 时间: 2013-3-24 21:05
大鹰兄，洛阳凯凯好美食，你俩这方面有一拼~~
作者: 芥末 时间: 2013-3-24 21:06
夏天吃这种切丁面爽口美味，吃的时候，有人用刀割你屁眼你都不知道疼！{:soso_e113:}
作者: 芥末 时间: 2013-3-24 21:08
还把话扯回来，爆羊肉的后腿也要加工，要把后腿上的肉筋踢掉。羊肉切片的时候不能太薄，有人用吃剩下的羊肉片做爆羊肉那就更不对了。一般的爆羊肉的肉片要切成两到三毫米的肉片，这样，它就要有一个受热的过程，也便于你掌握火候，更主要的是吃的时候口感好。
还有一条，切羊肉片的时候 一定要“顶刀”切，什么是“顶刀”呢？如果你仔细观察，肉的纤维是有走向的，顶刀切就是要在纤维的横向的地方切，如果你顺着肉的纤维切，那羊肉就非老不可，因为你没把纤维切断，北京有句老话：“横切羊肉竖切鸡”就是这个道理。
--------
这个细致份儿~~那得嘴巴刁的人才有这多讲究吧~~
作者: 影子 时间: 2013-3-25 16:39
老北京的卤煮火烧、爆肚，纸包鸡，豌豆黄。。。。
作者: 归隐宋朝 时间: 2013-3-25 20:45
卤煮火烧……
作者: 大尾巴鹰 时间: 2013-3-25 21:13
马樱花 发表于 2013-3-24 18:11
真馋.
那个葱爆羊肉,细细看了.
守着新疆这块羊肉地,不会做这道菜对不起嘴.
我还羡慕你呢，我去过新疆，可以说，羊肉新疆的是最好的，大葱那里也有，不愁不会做，我交给你个简单的方法，把他们切好了，过里放点油，在里面炒五分钟就好吃，当然别忘了放盐。
作者: 大尾巴鹰 时间: 2013-3-25 21:14
芥末 发表于 2013-3-24 21:05
大鹰兄，洛阳凯凯好美食，你俩这方面有一拼~~
希望把他介绍给我。
作者: 大尾巴鹰 时间: 2013-3-25 21:15
芥末 发表于 2013-3-24 21:08
还把话扯回来，爆羊肉的后腿也要加工，要把后腿上的肉筋踢掉。羊肉切片的时候不能太薄，有人用吃剩下的羊肉 ...
吃是生活第一趣味，如果不能从这里体会活着的滋味，那太可惜了。
作者: 大尾巴鹰 时间: 2013-3-25 21:15
影子 发表于 2013-3-25 16:39
老北京的卤煮火烧、爆肚，纸包鸡，豌豆黄。。。。
这些都有，多谢！
作者: 大尾巴鹰 时间: 2013-3-25 21:16
归隐宋朝 发表于 2013-3-25 20:45
卤煮火烧……
我会介绍的。
作者: 大尾巴鹰 时间: 2013-3-25 21:17
小酒铺：
和茶馆一样，北京的酒铺过去也是遍布大街小巷，凡是有人住的地方必有酒铺。上酒铺的人绝对没有偶尔来一次拉倒的，多是常年喝酒有了酒瘾的，有的人一天去一次，有的人一天不定去几次。而且，上酒铺的人在家里喝不了酒，因为除了过酒瘾以外，这里是谈天说地的好地方。类似四川的“龙门阵”。在这有实事，有故事，可以吹牛也可以旁听，更有酒友相互亲密，那气氛也能上瘾。
常年到这喝酒的人暂时没钱没关系，照样能喝酒，你一进门就有人说：“掌柜的，给他打二两。”这意思就是请你喝酒。但是，这绝对不是便宜，这次人家给你打了酒，下次你也是这样，随着有人进来，随着有人给你打酒，人缘好的能混一天。猜拳行令，没边的神侃，其乐融融。
酒铺的酒菜也很简单，有时令蔬菜拌的凉菜，有麻豆腐，花生米，烂蚕豆等等，统统装在一个拳头大小的盘子里。
我有幸在年轻的时候在酒铺混了几年，对那里非常的熟悉，至今仍然念念不忘。
我记得有个喝酒的姓杜，大伙儿都管他叫老杜。老杜酒量惊人，拳划的天下无双，酒铺里没有对手。他喝酒不吃菜，几个花生豆能对付半斤。我想不是他不吃菜，是他没钱买菜，因为他整天长在酒铺，酒钱就足够他发愁的了。
后来，老杜喝酒喝的得了肝硬化，偌大的一条汉子瘦的像个猴子。即使是那样，他仍然是每天都来，喝不了白酒就喝葡萄酒。那个时候的葡萄酒可不像今天，一瓶几十甚至上百上千，那个时候的葡萄酒就是一般的果酒，一瓶买八毛钱。
老杜病的连说话的力气都没有了，端酒杯的手都哆嗦，大夏天的穿着棉袄坐在门旁边的凳子上，他已经不能上桌子喝酒了。卖酒的掌柜的由于是多年的熟人，特意给他生了一个小炉子放在一边。别人划拳神侃，老杜也只有听着的份儿了，因为他说话都没有了力气。
就是这样，进门喝酒的人看见他一定说：“给你来二两？”
老杜只是苦笑的摇摇头。
一天，老杜终于没来，喝酒的人觉得少了什么：“哎，老杜呢？”
“昨儿晚上从这儿走了，进了胡同一口血喷出来就死了。”老板伤心的说。
所有的人都不说话了，终于有人打破了沉默：“来，跟老杜喝一杯吧！”
大家举起了酒杯，这算是对他的祭奠吧！
作者: 马樱花 时间: 2013-3-25 21:40
大尾巴鹰 发表于 2013-3-25 21:13
我还羡慕你呢，我去过新疆，可以说，羊肉新疆的是最好的，大葱那里也有，不愁不会做，我交给你个简单的方 ...
羊肉不用淀粉糊弄一下就下锅么?
羊肉是不是要用嫩嫩的羊娃子肉炒才好吃?
作者: 风飘飘 时间: 2013-3-26 13:34
中午照贴作了茄汁面，真不错啊，撑坏了都，谢楼主宝贴。
作者: 大尾巴鹰 时间: 2013-3-26 17:03
大酒缸：
过去，北京的大街小巷遍布着小酒铺，当然光顾这里的都是老百姓，二两白干儿一碟小菜也许是花生米，也许是烂蚕豆解馋过瘾。如果说酒铺虽然档次低，到底还是有个规模和样子，还有一种等而次之的喝酒的地方叫““大酒缸””。
“大酒缸”名符其实，屋里没有桌子，代替桌子的是埋在地下一半的酒缸，”大酒缸”由此得名。酒缸上放着一块青石板，缸里就是酒。酒缸旁边有木头条凳，也许连凳子也没有。”大酒缸”不像酒铺，有各式各样的酒菜，”大酒缸”里没有酒菜，谁喝酒谁自己带菜，因为到这里来喝酒的，多是有菜钱就没酒钱，有了酒钱就没有菜钱的穷人，所以，预备菜也没人买。”大酒缸”里的酒一般都是低劣的白薯干酒，性烈苦辣，但是便宜，能混到这儿喝酒的一般都有些酒量，所以，”大酒缸”里买的酒不论两，而是论碗或者杯。客人来了，伙计也不问，打开石板就舀一杯放在石板上。如果来的人多，你喝酒都不踏实，不定把石板掀起几回来。
进酒铺的人会说：“掌柜的，打二两嘿！”
到了”大酒缸”就没有这样的说法了，能不能喝就是一碗或者一杯，价钱一样。数九寒冬，卖苦力的进来喝酒挡寒，要上一碗酒也许没菜白嘴儿喝（四川管这种喝法叫喝寡酒），也许没座儿站着喝。
“大酒缸”虽然不卖酒菜却买一种吃食“烂肉面”，话剧《茶馆》里曾经提到过。烂肉面实际指的是拌面条的浇头，所谓烂肉就是肉铺里卖剩下的下脚料，剁成碎块做成浇头，烂肉就是说，也许这个碎肉里是好几种肉，牛羊猪驴都有。所以，烂肉面便宜还有荤腥，卖力气的要上一碗酒，就着烂肉面连吃带喝混个醉饱而已。
现在，这样的大酒缸以及酒铺都已经绝迹了。
作者: 大尾巴鹰 时间: 2013-3-26 17:04
风飘飘 发表于 2013-3-26 13:34
中午照贴作了茄汁面，真不错啊，撑坏了都，谢楼主宝贴。
真好！
我认为上天赐给我们一张馋嘴和一个良好消化能力的胃口真是恩惠。
我总想，一个人连吃都不认真，很难想象他认真的东西是什么？
作者: 大尾巴鹰 时间: 2013-3-26 17:07
马樱花 发表于 2013-3-25 21:40
羊肉不用淀粉糊弄一下就下锅么?
羊肉是不是要用嫩嫩的羊娃子肉炒才好吃?
不用淀粉，当然要用也可以，不过那样就不好吃了，你说的羊娃子就是北京人叫的羊羔肉。
没有必要的，爆羊肉的用料就是羊的后腿肉，没有的话，别的也行，但口味大打折扣。
作者: 马樱花 时间: 2013-3-26 17:41
大尾巴鹰 发表于 2013-3-26 17:07
不用淀粉，当然要用也可以，不过那样就不好吃了，你说的羊娃子就是北京人叫的羊羔肉。
没有必要的，爆羊 ...
好了，记住了，羊娃子后腿肉。
姐过几天爆一盘儿拍上来让你惊艳，恩。{:soso_e113:}
作者: 风飘飘 时间: 2013-3-26 23:43
大尾巴鹰 发表于 2013-3-26 17:04
真好！
我认为上天赐给我们一张馋嘴和一个良好消化能力的胃口真是恩惠。
我总想，一个人连吃都不认真， ...
师傅，请移驾杂谈，验收弟子美食作业{:soso_e113:}
http://www.bdlxbbs.com/forum.php?mod=viewthread&tid=392586&extra=page%3D1
作者: 凤舞 时间: 2013-3-27 08:45
看得眼馋啊。
作者: 大尾巴鹰 时间: 2013-3-27 09:56
炒肝：
炒肝也是北京的一道名小吃，主要是猪肥肠和猪肝，做法也不复杂。猪肥肠洗净放到凉水里煮，直到煮烂 切成段，什么作料也别放，猪肝切片热油炒变色。放入煮好的肥肠再炒，放葱姜蒜酱油，高汤（开水也行）调味，煮好后勾芡撒上蒜末就好了。
炒肝是穷人饭，据说是从饭馆里的剩菜演变过来的，过去有人专门收购饭馆了的剩菜，买回来加工以后把这样的菜放到木桶里，挑着挑子去卖，吃这东西的主要是穷人，北京人管这种剩菜叫“杂合菜”或者叫“折箩”。夏天的时候不容易保存有的时候就有些味道不好，就勾芡放上蒜。
炒肝做的最有名的是前门大街珠市口内的“会仙居”（现在已经没有了），说起“会仙居”还有一段故事，传说这个老板原来也是个挑着挑子买“杂合菜”的，有一天碰见一个老头，要了一碗“杂合菜”，吃完了还要，老板就又给了他一碗，老头吃了一半把剩下的一半倒到桶里，一分钱没给扬长而去。老板是个好人，并没计较。一连几天都碰见他，吃了不给钱，而且一定把吃剩下的倒回木桶里。
老板虽然生气但没说话，只觉得自从碰见这个老头以后，他的“杂合菜”卖的特别的快，大家都爱吃，自己尝了尝，果然味道奇好。后来生意做大了，自己在珠市口开了这家专门做炒肝的门脸，老头却再也没碰到过，他琢磨是碰见是仙人，所以把自己的门脸的字号起了个“会仙居”的名字。
看来，人要是心眼好是自有天助的。
炒肝做法虽然简单，但是功夫要到位。勾芡一定要用好的土豆淀粉，勾出芡的炒肝要油亮肝红。吃炒肝也有讲究，不能用大碗，要用一种拳头大小的小碗，这种小碗是唐山瓷，豆绿色。盛炒肝也有讲究，要把肠子和猪肝按比例盛，一把长把的铁勺，在炒肝里上上下下的反复几次，把要盛的东西统统盛在勺子里往小碗里一甩，吃的时候，不用筷子不用勺，手捧着喝，配上猪肉大葱的包子，炒肝的好坏除了味道，喝完了碗里是干干净净的，淀粉勾的芡不粘碗。
炒肝不是主食，是早点，现在大街上还有卖的，味道和勾芡已经失去原来的特色。卖炒肝的现在不多了，原因是不赚钱，因为现在的猪下水比肉还贵，而过去这玩意是不值钱的，由于这些东西不值钱的印象，把炒肝卖到赚钱的价位就没人买了。
作者: 大尾巴鹰 时间: 2013-3-27 09:58
看了，做的很好。其实炒菜做饭本是人的生活技能，远没有什么高深的。只要用心，都能行。能做是肚子饿了，能做好是嘴馋。
俗话说的好：“馋当厨子懒出家。”
作者: 大尾巴鹰 时间: 2013-3-27 09:59
凤舞 发表于 2013-3-27 08:45
看得眼馋啊。
你也试试？
作者: 凤舞 时间: 2013-3-27 10:00
大尾巴鹰 发表于 2013-3-27 09:59
你也试试？
面可以试试，看着还简单些。 羊肉不怎么爱吃。 比较喜欢的北京小吃是爆肚儿。 {:soso_e100:}
作者: 大尾巴鹰 时间: 2013-3-27 10:03
凤舞 发表于 2013-3-27 10:00
面可以试试，看着还简单些。 羊肉不怎么爱吃。 比较喜欢的北京小吃是爆肚儿。
好，我来介绍一下爆肚。
作者: 大尾巴鹰 时间: 2013-3-27 10:03
本帖最后由 色妞妞 于 2013-3-29 16:17 编辑
“爆肚”儿：
“爆肚”的“肚儿”就是羊或者牛的胃，不但是北京人吃，外地人也吃。四川的火锅里就有牛肚。不过，在四川的火锅里，只是把它在火锅里涮一下而已，因为在四川火锅里，肚儿这玩意儿不是主角，只是诸多材料里的一种。
单独吃“爆肚”莫过于北京，所以“爆肚”是北京的小吃。“肚儿”是什么说过了，爆其实是吃“肚儿”的方法，“爆肚”在北京有三种方法，“油爆”（已经不常见）、“水爆”、和“芫爆”。注意，这里的“芫爆”是指这种“爆肚”在爆炒的过程中一定要配上一种蔬菜，香菜的梗，香菜在北京又叫“芫荽”。
在北京最常吃的也最讲究的是“水爆”。
在北京，吃涮羊肉可以自己买了火锅子，在自己家里涮肉，特别是现在，商店里有切好的羊肉片，现成的涮肉作料，家里有电磁炉，吃涮羊肉简直是太方便了。但是我还是不赞成这样的吃法，如果外地来了朋友，我还是带他去《东来顺》。
但是，没有人或很少有人在自己家里做“爆肚”，看上去，“爆肚”的做法要比涮羊肉简单，这是为什么呢？这就是“爆肚”的独特和讲究了。
“爆肚”就是把切好的肚儿在热水里焯一下，要掌握在水里焯的时间火候，不同部位有不同部位的切法，不同的爆（焯）的时间，吃起来口感才好。这个技术非止一日，也不是放在开水里焯就了事那么简单，没有几年的经验是不可能做好的。没人为了这么个“爆肚”在家里学几年手艺，吃”爆肚”最好到专业的“爆肚”店。
当然，现在北京的“爆肚”店非常的多，大多数的店里做不出合格的”爆肚”，味道就更不用说了。
吃“爆肚”最少要有肚儿的三部分，第一是“肚板儿”，就是羊肚最厚的那一部分，切成麻将牌大小的方块。第二是“肚仁儿”，就是肚子白色的那一部分，第三是“肚儿叶”，牛的“肚子”这部分叫百叶，就是层层叠叠的像毛巾一样的那部分，“芫爆”的时候经常用这部分，是一道回民的名菜叫“芫爆散丹”。
这三部分切的形状也不一样，“肚板儿”要切成方块，“肚仁儿”要切成长条，“肚叶儿”要切成韭菜叶宽窄的丝，形状不同，爆的时间也不同，吃的顺序还是不同。
吃“爆肚”要先吃“肚板儿”因为它最难嚼，就好想热身一样，先把牙齿和腮帮子运动开了，做一下热身。再接着吃“肚仁儿”，“肚仁儿”鲜美细腻，有点像海鲜的鲜贝，样子像，嫩的滋味也像，最后吃“肚叶儿”，这个时候牙也嚼累了，越吃越嫩越省事，有点像修行一样，先难后易。
吃“爆肚”的作料和涮羊肉也不太一样，因为羊肉比“爆肚”油腻，所以作料多，“爆肚”则不同，虽然是肉的，但是吃到嘴里感觉不到油腻，所以，“爆肚”的作料不可味道太重，以免掩盖了“爆肚”的鲜香味道。
常见的有芝麻酱汁，酱油，香醋，葱花香油等等，不能加酱豆腐汁儿，卤虾油，韭菜花等作料。
吃“爆肚”不可着急，盘子也不会大，因为“爆肚”是要吃热的，即使你要的再多，伙计一定会等你吃完了再上新的，绝对不能上一桌子。
吃完了“爆肚”不算完，要上一碗”爆肚”的高汤，就是焯肚子的热汤，配上香菜和葱花，清淡美味。再要几个烤的焦脆的芝麻烧饼，这顿“爆肚”才算吃完了。
老北京的“爆肚”讲究的还要在你吃完以后，给你上一个甜点，那就是用桂花糖熬的“杏仁豆腐”清甜爽口。
吃“爆肚”是在秋天，北京的秋天非常的美，蓝天白云，风和日丽，既不冷也不热，携几位朋友（当然，携别人也可以,因为这和吃爆肚无关。）玩了东四、西四、鼓楼前，香山、北海、颐和园。饿了，来一顿“爆肚”那真是一种享受。
作者: 凤舞 时间: 2013-3-27 10:11
大尾巴鹰 发表于 2013-3-27 10:03
“爆肚”儿：
“爆肚”的“肚儿”就是羊或者牛的胃，不但是北京人吃，外地人也吃。四川的火锅里就有牛肚。 ...
{:soso_e179:}
作者: 洛阳凯凯 时间: 2013-3-27 10:19
记录后海鸦儿胡同祥顺德饭馆的帖子之一：
《聆听张楚，是种奢侈》
打开一份报纸，一个题目赫然映入————《聆听张楚，是种奢侈》。
看到这八个黑体字，我的胸中立时弥漫和淤积出一份隐隐的羞恼。我也听了这么多年的张楚，可是如此说到我心坎儿里的一句话为什么让别人先想了出来？
第二天早晨，当这份遗憾还压在我心里的时候，我忽然发现这只是一个梦。
这让我很高兴————因为我自己还有机会把这八个字当做题目使用一下。
当我还在念叨哪天再好好听一下张楚的时候，接到一个伙计的电话说他刚到北京。于是我就很高兴地约他晚上一去后海，我要和他一边听着张楚、一边喝酒。
可能由于“后海”这个代表着酒吧和小资的词汇给了我的伙计一种“幻觉”，于是他临近傍晚的时候，打电话一边说他堵车一边问我“你订座位了吗？”
我那时候已经走进烟袋斜街，在电话里对他说————“定个蛋啊！地摊————”
说是地摊，其实有些冤枉————因为我要去的小饭馆有房顶。
伙计来了————穿过烟袋斜街、进入鸦儿胡同的瞬间里，他的目光好像还没刹住车————忍不住回头再看一眼流光溢彩的银锭桥头，然后问我“还有多远？”当他发现确实又走了不到100步就站在饭馆门口的时候，说————“WRTD呀，后海还有这种地方？”
这是一家很有意思的地方，就像她的门脸上，挂着黑底烫金的“祥顺德”四个怪体书法，旁边又是绿底白字的“新疆烤串”。这两个牌子不是白挂的————因为走进了去，你会发现从服务员的口音到服装、从墙上的装饰到菜单上的内容，都透着大西北清真风味和北京传统贵教的市井化“混搭”。
服务员的口音，有的是粘溜慵懒的北京味道儿，有的是每个字都落音很重的西北味儿，不时地怎么还浮云着一些山东味儿？————然后想想在北京“勤行”里也算再正常不过。女服务员的装束都很青素，无论是夏天的浅色纱巾和其它季节里让人想起玫瑰镜糕的蓝白色小圆帽，还是夏天的月白色短袖和其它季节的蓝色长袖，都是不分地域的通用化清真风格。墙上，是西北那种清真寺主题的挂毯，桌椅板凳和什物器皿，则是老北京炸酱面和爆肚店的气息。
最有意思的是菜单————你看着每道菜，总觉得自己在穿越————从爆肚松肉羊蝎子盐爆散丹，到烤馕羊排大盘鸡炒烤板筋，让你分不清自己究竟是身在西北还是坐在牛街。最终，你的大脑终于统一在羊杂汤、烧蹄筋、爆炒羊杂这些西北和北京两地都有（但做法不同）的菜名上————于是，你发现你坐在祥顺德里。
有时候，当我出门去上公共厕所回来的时候，会觉得这个门脸朝北的饭馆真的很有意思。
她的后墙依偎在银锭桥两畔那些酒吧的背面，既坐落于后海深处又似乎与整个后海高墙之隔。就在这片阳春白雪与公共厕所间或浮现、民族风味与国际口味互相调笑、潮流小众与无脑跟风互相穿越、谁也不是老杂谁也不是小资、谁都可以无端自信谁都容易衷心钦佩的地面上，她背对着所有的喧闹，似乎透着一种孤独思考和拂袖无尘的感觉，又囊括着甚至是穿着睡衣扎着烫发卷的市井气质————她距离这个世界很远，又距离所有的人很近。品尝一口，会让我感觉似乎想起曾经的西安，又结结实实地坐在北京的深处。
我不会矫情到去刻意神话这个饭馆的地步，但是以上这段话真的让我想起张楚。
其实我可能什么都没有想过，只是在这里听到张楚的歌声，也会感觉很舒服————可能因为店里和眼前嘈杂的人们，可能因为门外和心中的后海，可能因为伙计喝的牛二和我喝的燕京，也可能仅仅因为伙计也喜欢张楚。
慢慢地，这里的人少了起来，手机里《姐姐》的声音终于变得非常清晰————在站起来确认三米外就一点听不到之后终于可以放心的聆听。这让我很舒服，这也就是我所说的“好好”聆听一下。
今天人多，我们来得又晚，于是我最喜爱的爆炒羊杂刚刚上来————圆椒大红大绿，以及西北菜里一向粗线条风格的洋葱白亮，夹杂在看起来非常纷扰与杂乱，蕴藏着很多未知与奇异的羊杂之间，忽然鲜亮地陈杂在你的面前。
随着伙计一个惊叹的眼神和拿起的筷子，让我忽然觉得这个地方是那么惬意————他喝着牛二，我喝着燕京，摇头晃脑地听着《姐姐》，偶尔会聊两句，这样很好————我信奉一句很经典的话，舒服的的朋友不是无话不说，而是什么都不说也不觉得尴尬。
他有时候会唱上很长一段，这让我很惊叹于他怎么能记得那么多的歌词。
而且他是那么地投入，小声的低吟，小幅度地摇头晃脑————然后在唱完那些让人有些换不过气、或者歌词有些拗口的句子之后，我端着杯子伸过去说————“靠，这你也能记住？！”
他很骄傲地说————“再给你来段孤独的小提琴前奏？”
我有些奇异地想翻一翻日历————刚刚过去一个关于张楚的梦境，今天就赐予我这样一个伙计，穿过烟袋斜街然后在迈向银锭桥的一瞬间转入胡同、老杂呵呵地坐在这里吃着爆炒羊杂————然后很拉风地坐在这个虽然屋里十分传统、但是和屋外一样十分包容的小饭馆里，一边嗞啦着嘴说夏天喝二锅头有点困难，一边相当“原创”地唱着张楚。
直到旁边一个胖胖的女服务员问我说“这个女的怎么一直在唱姐姐”的时候，我才想起手机还有几首张楚的其它歌曲。
然后当再次放到《姐姐》的时候，我忽然又看到这个满脸稚气、有着胖胖圆脸的服务员就在我旁边的柜台上发愣。看到她那双宛如《顽主》中马晓晴一般发愣的大眼睛，让我觉得她会和这个世界上每一个姐姐一样————在长大之前，她也会懵懂也要冷暖自知，在得到很多关于爱情关于姐姐的赞美之前，她也要做着比赵小姐也许还要辛苦的工作，也保不准还有一个坐在楼梯上天天喝酒的父亲，还有一个让她不愿回忆的男人，还有一个弟弟，需要她把那件有些大了的衣服频繁地洗到发白。
而做完这一切，她也不一定会遇到一份人生中“应该有”鲜花的那种奢侈，不一定会有一个男人觉得她很有思想，不一定会有那么多爱情的回幕需要低吟着“离开”，甚至不一定有一个对她感情很深的弟弟————
也许这些她早已看淡，因为她只想着回去还得给弟弟洗衣服、否则弟弟明天没有干净的衣服穿了，她只想着喝酒虽然不好但是她又想念父亲喝酒时高兴的样子，至于那些多愁善感和冷暖自知其实都是扯淡，因为我们必须彪悍地活到一个任谁都可以回忆泪水、任谁都可以拥有怀念、任谁都有弟弟值得为她写歌的岁数————
这让我觉得，这个世界上，每一个心有善良的女人，都是全世界的姐姐————
坐在这个总是有些温暖的小店里，看着那些戴着好像玫瑰镜糕一样的小圆帽子、亲切和眼熟的服务员，我遁入那些张楚的歌声里，那些从五号开始镌刻着我们生活的歌词，那些一个个开头和结尾、一个个抑扬或顿挫，一段段华丽的前奏或者“离开你”的飞白————
“活着的人”四个字听起来那么振聋发聩的伟大，让你相信无论是窗外那些烟袋斜街上的阳春白雪与民族国际、还是眼前这些赤膊与大姐，所有只要吃饱了饭的人生都是那样的震撼与珍贵————这让你忽然相信，不管自己和别人有多么的不同，但始终都没有逃出“随时可以出卖自己随时准备感动”的范畴，然后想想所有和我一样“绝不想死也不知所终”的人们觉得其实大家都是知音，于是欣慰地与眼前的伙计、周围的客人、远方的人们一起喝下一杯，互相保佑起来————
“侮辱你的”四个字听起来宛如一段咏叹和舞蹈，让你真的敢于幻想原来每个人都经历过的、生活中那些宛如酒鬼的父亲和吃了亏的姐姐一样的尴尬甚至愚蠢，是否也都有资格多少包含着一点凄美的亮色，并且因此开始对自己的那点往事敝帚自珍，以及因此遗憾每一个普通的姐姐妹妹或者老爹老娘其实都值得你也去写出一首《姐姐》————
《孤独的人是可耻的》那段前奏的小提琴忽然提醒你，让你相信自己和周围这些同样赤膊喝酒的人们也许还是有着一些稍微的不同，因为你即使是去门外的公共厕所时也全是思想，即使面对那些应该有鲜花的破旧胡同、你也能嗅到那些常来常往的人们从未曾察觉的烟消云散与灰飞烟灭————但是在路口的地方看到烟袋斜街和银锭桥，又忽然觉得那些所谓的文艺范儿和阳春白雪是那么的虚幻与空洞，你觉得你还是喜欢和那些酒馆里同样赤膊的人们象麦子一样对着太阳愤怒生长————
这样的片段还有太多太多，我甚至觉得“如果”我能够全部列举的话，是对自己、对所有喜爱张楚喜爱《姐姐》的人们的一种伤害————
聆听张楚，是种奢侈————不管是因为地铁的动静太大所以你不听雅思改听张楚，还是从小饭馆里出来去公共厕所时耳边依然回响着的张楚，都是一种奢侈————
因为那种声音，让每一个从地铁窗口飞逝而去的视野都很有气质，让每一个平凡日子里的背影在后来回忆的时候都很有感觉————
那种声音，让我们拥有很多，让我们都很奢侈。
作者: 春江潮水 时间: 2013-3-27 17:03
奸懒馋滑, 八旗遗风, 乌呼
作者: 大尾巴鹰 时间: 2013-3-27 17:06
色妞妞 发表于 2013-3-27 10:27
爆牛肚吃过。
还有羊蝎子，我初到北京的时候，那个好奇呀。后来去吃了一次就知道了，原来是羊JI骨，啃完 ...
对，就是羊的脊椎骨，因为一节一节的有点像蝎子才有这个名字。
作者: 大尾巴鹰 时间: 2013-3-27 17:06
色妞妞 发表于 2013-3-27 10:36
喝酒的人，这样的走法也算是好的。
我也爱喝酒，而且是经常的喝，我也希望这样的走。
作者: 大尾巴鹰 时间: 2013-3-27 17:08
春江潮水 发表于 2013-3-27 17:03
奸懒馋滑, 八旗遗风, 乌呼
我不是旗人。
作者: 大尾巴鹰 时间: 2013-3-27 17:09
洛阳凯凯 发表于 2013-3-27 10:19
记录后海鸦儿胡同祥顺德饭馆的帖子之一：
这个比我说的好。
作者: 大尾巴鹰 时间: 2013-3-28 07:40
芥末堆儿：
芥末堆儿也是老北京的吃食，做法很简单，把芥末粉（超市里有卖）用热水沏开，白菜切成条状，要靠菜心那部分的，然后用热水把切好的白菜焯一下。把调好的芥末粉均匀的抹在白菜上卷成卷儿，放在盘子里扣上一个碗放一段时间，然后你就吃吧，芥末有通七窍，提神助消化的作用，就是吃相惨了点儿，眼泪汪汪的。假如这个时候你正在看电视剧，那个编剧和导演一定感动，以为你是他们的知音呢哈哈哈！
水牛儿：
水牛儿——水牛儿!
先出犄角后出头儿——哎！
你爹，你妈，
给你买了烧羊肉，
你不吃，
喂狗吃，
狗不吃，
还是给你吃！
这是一首北京的童谣，据说还得过国际大奖，也不知道那些评委是什么音乐细胞。但是，凡是北京人都会唱这首童谣，或者都唱过。
这里说的“水牛儿”不是南方耕田的水牛，而是一种小蜗牛，夏天的时候，每当下完了雨，胡同的墙上，树干上就爬满了这种蜗牛，北京的小孩管它叫“水牛儿”。
下完了雨，小孩做的第一件事就是抓几个“水牛儿”放在凳子上，蜗牛一旦被抓脑袋肯定就会缩进壳里不出来，小孩就唱这个歌谣，慢慢的，水牛儿就伸出了头，它的头上还有两支透明的犄角。犄角是一根细细的线，最上头是一个亮晶晶的圆点。其实，水牛儿即使没人唱歌，它一旦平静下来也会伸出头，可是小孩子就以为水牛儿是因为这个歌才伸出头来的。
这个歌里提到的“烧羊肉”是一道北京传统的美食，最有名的是“月盛斋”。
有的水牛儿似乎很顽固，不管你怎么唱就是不出头，小孩就会锲而不舍的唱，一直唱到大人喊道：“吃饭了，水牛儿不饿，你还不饿吗？”
水牛儿——水牛儿!
先出犄角后出头儿——哎！
雨水把胡同和院子刷的干干净净，坐在槐树底下的板凳上的小孩子唱着这个童谣，让我又想起了我的童年。安静，恬淡。
作者: 归隐宋朝 时间: 2013-3-28 09:45
爆肚吃过，在十里河的四九城，不很地道。还有锅贴儿、火烧、白水羊头……听着京韵大鼓……{:soso_e113:}
作者: 洛阳凯凯 时间: 2013-3-28 12:47
记录后海鸦儿胡同饭馆祥顺德之二：
《颓废在地摊儿，华丽在枪花儿》
当夜幕临近、办公室里安静下来的时候，小苏的那条留言象例行公事一般在QQ里如期而至————“喝点儿不？”
这次，我几乎没有任何思考，就从了————
这个意外弄得他似乎有点不知所措。
原因其实很简单————下班以后，随着左小祖咒的一条微博，我整个人忽然地就“沦陷”了————沦陷在对枪花的轮番回忆当中。
左小的那条微博里是NovemberRain的MTV。这段MTV我再熟悉不过了————我2000年所买的一张枪花乐队精选VCD里，她和别的曲目一起被我看了无数次，听了无数次，想念过无数次、回忆过无数次。
我发怔地坐在电脑前，好像从背后看着自己沦陷在枪花中的背影，是那样地忘却周围，在那样地寒暄叙旧————
曾经，我购买了、拥有了、熟透了她————却挡不住如今，太久了、疏远了、想起了她。
下载了NovemberRain、Civil War、Sweet Child O'Mine、Paradise City、Welcome To TheJungle、Yesterdays几首歌的MP3，我急不可耐地离开办公室，奔向后海————
自从因为忙碌而很少回到二环里面之后，我能感觉到自己对于鼓楼与后海的那份想念在胸中宛如杂草般丛生，与日俱增地劲头，象极了张楚的那一句歌词————“对着太阳愤怒生长”。
上了一辆宽敞凉快、几乎无人的88路公交车，坐在那个面对面的后排靠椅上，腿放平了蹬在对面椅子下面、因为车轮所在而鼓起的“山坡”之上，看着窗外————
这是一个几年以来都让我非常喜爱、也非常难得的状态————离开办公室，坐在一辆不急不缓的111、103、104或者88路公交车上，在心中的暂时悠闲中望着窗外永远的忙碌，了无目的地在故宫、后海、皇城根、西四、鼓楼东大街、新街口的某个地方下车。
————然后遁入永远都“有着那么多的时间”的“二环路的里面”。
窗外路口、红灯、高架桥、车辆、行人，在我的眼前以一种“历历在目”的姿态川流而去，刚刚从枪花的作品里走出来的我，心里面还是Slash永远被长发遮住的双眼和永远不会熄灭的烟头，以及AXL那副让他看上去宛如病人的眼镜和偶尔包着的头巾————
佐以这些脑海剪影的，当然是枪炮特有的声音————那种颓废到极致、已经俨然化作一场华丽的声音。
我和小苏见面的目的地，依然是银锭桥旁的祥顺德————那个即使有房顶、有空调、有电视，却永远也改变不了其地摊“本质”的地方。
终于又回到这里！
面熟的服务员拿着餐具和问着“几位”寒暄而遇，放眼望去————斟着茶水围坐聚会的老街坊和光着膀子纹着“带鱼”的小伙子，拼桌子聚众大喝的和偏安一隅打情骂俏的，对着一盘爆肚盯着墙体电视咂摸牛二的和戴着眼镜秃着头顶小脸红扑把酒高谈的。
离开了太久，我想说————我爱你们！
小苏还没到，于是点了一个花生毛豆的地摊儿“套餐”，然后再喝着啤酒处心积虑地思考到底烤什么、分别要几串，才能够吃、不剩、怎么分批地要才能不至于放凉————
这一系列的“世界性难题”尚未攻克，小苏就来了，一边卸着眼镜一边说着标志性的“车上遇到个‘撒逼’，可撒！”
不多时，花生、毛豆、肉筋、鸡胗就都上来了，然后开始喝。
当我问小苏枪炮玫瑰的时候，小苏象当年我问他是否知道张楚一样表示“一个都没听说过，压根都不认识”————这个坠在一长串日本女生名字后面的名言，害了多少人啊！
我的脑子里，还是慢慢地漂浮着枪花的声音，这些声音游走在我眼前这些人们的头顶，萦绕在他们的身旁，成为祥顺德今晚的背景音乐————我在慢慢地聆听，小苏慢慢地喝酒，偶尔说一句什么，偶尔碰或者不用碰杯子，继续喝。
最初，祥顺德被我注意和喜欢上，是由于两个菜，爆炒羊杂、烤羊腿。
最初，枪花被我喜欢和喜欢上，是由于Don'tcry，Knockin' On Heavens Door 这两首脍炙人口的歌曲。
后来，我发现祥顺德里还有很多挺好吃的菜，越放越好吃的馕丁炒烤肉、货真价实的烤肉筋和烤鸡胗、阳春白雪的白菜豆腐粉丝锅、清爽鲜亮的芫爆肚丝、香醇耐品的炒烤羊排、汁香味溢的馕包肉、刁钻过瘾的炒羊头肉，以及经久不衰的油炸花生米或者水煮带壳花生，等等等等————
后来，我发现枪花好听歌曲有那么多，悠扬华美的Sweet Child O'Mine、阴郁沉思的Civil War、洋溢始终的ParadiseCity、暴跳有序的Welcome To TheJungle、倾诉低吟的Patience、在午夜想起然后唱着“我们谁都知道心儿会变”的NovemberRain，等等等等————
渐渐地，我开始喜欢上祥顺德这个地方，有时候自己莫名地来到这里，我甚至不知道自己想点哪道菜，我觉得我就是喜欢坐在这里，喝酒，或者看着窗外————
渐渐地，我开始喜欢上枪花的那种感觉，有时候对着停在某处的磁带，我甚至不知道自己想听哪首歌，我觉得我就是喜欢她的动静，营造，然后忘记周围————
来得多了，祥顺德的服务员开始成为祥顺德“印象”的一部分，有时候，菜还没有上来，但是那些面熟的服务员、递给我电视机遥控器的大姐，就让我感到已经喝了酒吃了菜、醉了几分、终于回归————
听得多了，枪花的成员开始成为音乐中不可或缺的元素，有时候，我似乎忘记了旋律的开始与结束，而slash的叛逆与邪恶、Axl的颓废与病态、Izzy的不羁与老练、McKagan的内敛与俊朗，已经成为耳膜聆听音乐时，跃然眼前的活灵活现————
祥顺德的菜，我并非全部能够接受，我甚至从未想过把他们统统尝试一遍，我安然于我已经品尝、而且喜欢的那几道菜里，感受着他们带给我的那些结结实实的味道、让我欣然地坐在这里，成为祥顺德的忠实顾客。
枪花的音乐，我也并非全部都听得懂，甚至很多点播率和销量很高的单曲，我都没有感觉————年轻的时候曾经为自己是否必须接受某个乐队全部的作品、才能够成为她的乐迷而纠结过。后来觉得那样太累、而且根本没有必要，自己只要象韩寒说左小祖咒的歌曲“至少在我可以接受的那一部分结结实实地感动了我”，也就可以了，这些我可以接受的部分，并不妨碍我是“忠实”或者“不忠实”的枪花乐迷。
其实，喜欢祥顺德不需要任何的理由，也不需要任何上述关于过程的赘述，只能说我和这个胡同深处的小馆子有一番缘分，我喜欢看到他的招牌，我喜欢坐在她的里面，里面有几许凌乱、安详、庸俗、温暖，从声音到视线、从口味到菜谱，五味杂陈之至————乃至于到了一种单纯和简单。
其实，喜欢枪花也同样不需要任何理由，关于Slash永远挡住半个脸的卷发、以及solo时把吉他竖起来的姿势，与你之间只是有一种缘分，我甚至会AXL非常病态的声音，甚至曾经在最初去担心靠着这种过于古怪的声音是否能够演唱很多首歌曲。无论是看到他们的MTV，还是听到AXL的声音，我都觉得那是一种极致的颓废，但是他们就那样顺着颓废的路子，走到了一种华丽。
祥顺德代表着我的一个时代，代表着我在这里关于家人的很多想念、很多自责，代表着很多和朋友们一起的聚散往来，代表着我在北京每个周末奔袭来往地踢球或者郁闷地开会加班，代表着我对未来的茫然、怀疑与期待————
枪花也代表着我的一个时代，代表着我们曾经好不容易凑足了7、8块钱然后心甘情愿地到甲壳虫、广州市场、小屋文化去换成一盘盘打口带，代表着我或者忽然惊奇地对着一个同学说“啊————原来你也听金属！？”，代表着我们在复习题如山参考资料如海一般的年景里依然在教室里谈论着Suede、Metallica或者Slaughter————
祥顺德有时候是颓废的，因为很多朋友来了，我很想去祥顺德，但是那里嘈杂、市井化的地摊本色真的不是谁都可以接受的。
祥顺德对我来说，真的很是华丽的————很多次在这里用耳朵或者回忆聆听着姐姐，我走进来看到面熟的服务员就可以找到一种归属，我只要坐在这里就会感到非常地舒服，甚至于每当我从烟袋斜街或者铸钟厂的胡同走向她的时候心头一阵阵油然而生的呼唤————
枪花有时候真的是一种颓废，不但因为AXL病态声音中的颓废和Slash似乎看破一切所以不羁叛逆中的颓废，而是因为有时候会觉得面对生活很简朴、夜里还担心我复习功课会不会饿的父母时，我觉得买了那么多打口带、花了那么多时间听歌真的很奢侈很罪过————
枪花又真的是一种华丽，在我们最应该想干什么就去干点什么的年纪里、在我们还有一种饥渴、感觉和热情去接待新的音乐和新的事物的年纪里，她们填补着我们也许可能烙印一生影响一生的空白，让我们今后的很多年不会寂寞、不会无聊，在那个分秒必争的中学时代，给了我们一种很灿烂很对得起自己的华美————
颓废与华丽之间，只是隔着一只乐队，或者一个地摊，有了这种简单，颓废便不会多么邪恶，华丽便不再那么难得。
作者: 洛阳凯凯 时间: 2013-3-28 14:16
北京所有的灵魂如果想尽收眼底啊，就记住三个地方：鼓楼、鼓楼、鼓楼
可惜，这个地方正在被拆毁。
没办法，某主义的天职就是毁灭一切美好。
作者: 大尾巴鹰 时间: 2013-3-29 06:40
洛阳凯凯 发表于 2013-3-28 12:47
记录后海鸦儿胡同饭馆祥顺德之二：
《颓废在地摊儿，华丽在枪花儿》
这好像是个很好的故事。
作者: 大尾巴鹰 时间: 2013-3-29 06:41
归隐宋朝 发表于 2013-3-28 09:45
爆肚吃过，在十里河的四九城，不很地道。还有锅贴儿、火烧、白水羊头……听着京韵大鼓……
十里河你怎么能够吃到正宗的爆肚呢？地方不对，你来了我给你推荐一个地方。
作者: 大尾巴鹰 时间: 2013-3-29 06:43
色妞妞 发表于 2013-3-28 11:24
我说我那次吃的爆肚咋那么嚼不动呢。。。
还是在南锣鼓巷不远的一条街上。
南锣鼓巷现在是外国人经常光顾的地方，貌似是老北京胡同的游览地，其实，东西并不地道，出了南锣鼓巷北口往西拐，在鼓楼的旁边有一家老北京饭馆很好的。
作者: 大尾巴鹰 时间: 2013-3-29 06:44
色妞妞 发表于 2013-3-28 11:27
芥末我还是吃不惯，索性就连生鱼片也不吃了。
一股劲直冲脑门，让人感觉从口到脑袋突然间就空了。
教给你一个去除芥末钻鼻子的办法，闻一闻白酒立刻就好。
作者: 大尾巴鹰 时间: 2013-3-29 06:45
色妞妞 发表于 2013-3-28 11:28
都一处的烧卖，叠得跟裙子似的，去吃过一次，蛮难忘的。
还有一个地儿，是北京正宗老字号，24小时不关门， ...
簋街的鬼，不是鬼的意思。簋街不算是老北京小吃，而是一条食品街。
作者: 大尾巴鹰 时间: 2013-3-29 06:46
色妞妞 发表于 2013-3-28 21:54
遗憾的是，我在北京好多年，竟未去鼓楼。如果有，也是路过。
鼓楼里凯凯说的后海已经很近了，能看到那座钟楼了。
作者: 大尾巴鹰 时间: 2013-3-29 06:58
本帖最后由 色妞妞 于 2013-3-29 16:17 编辑
醋溜白菜：
过去，大白菜是北京人冬天的主要蔬菜，全国各地的人都吃。每到秋末，白菜上市了，北京人就会排大队去买上几百斤白菜储藏起来，所以，白菜又叫冬储菜。白菜的做法很多，甚至生吃也很好。在寒冷的冬天，万物萧条，只有大白菜陪伴着北京人。是不是大白菜没有身份呢？其实不是，古人说“不时不食”，冬天吃大白菜对人的身体最有益，因为白菜有去温怯燥的功效，感冒了，喝一碗白菜头熬的水立刻就见效果，大白菜是冬天最好的菜。
今天说的这个“醋溜白菜”是一种最常见的吃法，但是，已经被简化了，白菜切片，热油下葱姜放入白菜炒，加盐酱油，醋，最后勾芡，这是最常见的家庭做法，但是我告诉你，这不是北京的“醋溜白菜”。
北京的醋溜白菜要选用北京本地产的“青口菜”，也就是叶子是绿的那种，而不是山东的连菜帮带菜叶都是白色的“胶东大白菜”。
白菜一分为二，把菜心取出，菜头剁掉。白菜片不是切而是用刀斜着片（削），要保证每一片白菜都有帮有叶。锅中放油，要放很多的油，大概一斤左右，这个时候不是炒白菜而是炸白菜。虽然油放的很多，实际消耗却很少，多余的油还可以继续干别的用。白菜炸到菜帮微黄，菜叶的边缘卷起并有焦黄色就算炸好了，捞出来控干净油备用。
锅里放入底油，这才是真正的醋溜白菜的开始，油热了放入葱姜末，闻到香味赶紧放入炸好的白菜，放一点酱油不要多，盐，少量的糖，两小勺香醋，醋要贴着锅边放入，迅速翻炒，出锅的时候用水淀粉勾芡，点上几滴香油，醋溜白菜就炒好了。
剩下的菜心可以拌凉菜，比如按照老北京的吃法，用炒红果拌最好，什么是炒红果呢？其实就是用冰糖和山楂熬的。现在超市里的山楂罐头也能用。这道红果白菜心的凉菜也做好了。
还有没用完的白菜帮子和叶子用来做汤，放上冻豆腐，要是再汆几个羊肉丸子那就更美了。
一颗白菜三吃，有热有凉还有汤，一点没糟践，当然再喝点儿小酒儿，神仙哪！
按照老北京的说法，这么美的吃食，给个县太爷都不换。足见北京人知足常乐的平和心态。当然，是不是真的给个县太爷都不去呢，我估计真的给他小跑儿着就去了。反正我去，先贪污俩钱在北京买套楼房，再包个小蜜，岁数大点的二奶也成啊！
作者: 芳紫陌 时间: 2013-3-29 16:22
得空就看，就是没时间回……看着直眼馋，写得比尝得馋人！
作者: 大尾巴鹰 时间: 2013-3-29 19:02
芳紫陌 发表于 2013-3-29 16:22
得空就看，就是没时间回……看着直眼馋，写得比尝得馋人！
没时间就不看，看了不回帖也行，多谢！
作者: 大尾巴鹰 时间: 2013-3-30 07:56
本帖最后由 色妞妞 于 2013-4-2 17:12 编辑
卤煮火烧：
卤煮火烧是北京的吃食，现在吃正当时。这东西虽然上不了大雅之堂，却深受卖力气的老爷们儿喜欢。所谓又是菜又是饭，又解饱还解馋。
卤煮火烧是用大锅煮好的猪下水（猪的内脏），作料很讲究，一般密不外传，其实就是炖肉的作料而已。下水有猪小肠，猪肺等，同时一锅里煮的还有炸好的豆腐片，再有就是火烧，这种火烧是死面的，为的是放在锅里煮不烂，煮下水的汤都吸在火烧里，吃起来味道好有嚼头。
“卤煮开锅——吃来吧！”
卖卤煮的小贩一口大锅冒着热气，客人来了，小贩用一个铁钩挑起一根小肠切成段，再捞一块猪肺切成片，炸豆腐片切成三角形，火烧切成块，一起放在一个蓝边的粗瓷大碗里，北京管这种碗叫“草帽子碗”，因为个大，这也难怪，吃这玩意的不是蹬三轮的就是拉洋车扛大个儿的，饭量大。从锅里舀一勺汤浇在碗里，客人端着自己坐在桌子旁边，桌子上有韭菜花，酱豆腐汁，蒜汁，辣椒油等调料，客人根据自己的口味放入。有时间又有闲钱的，还可以要上一碗除了火烧不放其他都有的所谓“菜底儿”下酒。二两白酒一碗卤煮火烧，在三九严寒的冬天吃的顺着脑袋瓜流汗，解饿，解馋，挡寒，过瘾。
别看卤煮火烧是卖力气人吃的东西，以前的身份并不低。传说是宫里传出来的。当然，宫里传出来的是一种炖肉，名字叫“苏造肉”，也是煮好放上不同的作料，后来传出民间，怎奈肉吃不起，原封不动的做这种皇上吃的东西，虽然好吃却没市场，所以，肉就改了不值钱的猪下水。这个东西开始没有火烧，所以还不能叫卤煮火烧。据说北京有一家小店，在做这个时候看到有客人自己带着火烧泡到碗里，一下子灵机一动，如果把火烧泡好了，不单是给客人省事，自己还能赚火烧钱，于是，大名鼎鼎的卤煮火烧就面世了。直到今天，卤煮火烧还仍然是北京百姓爱吃的东西，在这些食客里也有穿着时尚的小姑娘。
作者: 芥末 时间: 2013-3-30 14:39
大尾巴鹰 发表于 2013-3-29 06:58
醋溜白菜：
过去，大白菜是北京人冬天的主要蔬菜，全国各地的人都吃。每到秋末，白菜上市了 ...
这道菜俺会做~~
有人说“五味神”在北京，大白菜在北京的吃法花样挺多~~
作者: 大尾巴鹰 时间: 2013-3-31 07:22
本帖最后由 色妞妞 于 2013-4-2 17:12 编辑
面茶：
面茶是传统北京小吃，原料是糜子面。糜子是一种谷物，产量低而且生长期长。据说这种东西很养人，而且身份很高，常说的“江山社稷”里的“稷”就是它。
糜子面磨成面粉，还要经过细萝再筛，筛出极细的面粉，这就所谓“飞萝面”，筛好后的糜子面在锅里熬成粥，黄灿灿的非常的好看。当然这还不是面茶，把糜子面粥盛到碗里，上面撒上一层用香油调稀的芝麻酱汁（这里的芝麻酱不能用水调而是用香油），在撒上一层芝麻椒盐（芝麻磨碎和盐混合而成），面茶就做好了。
喝的时候不能用勺子吃，表面上的作料也不能搅动，把嘴贴近碗边转着碗一点一点的喝，作料和面茶自然混合喝到嘴里（样子不太雅观哈哈），这样喝还有一样好处，面茶表面的温度低于底下的温度，由于没有搅动盖在表面上的芝麻酱汁和椒盐，就好比盖上了一个盖子，所以直到喝完了，面茶都不会凉。因为面茶是冬天的吃食，保持热度很重要，而且，热的面茶很香。
好的面茶喝完了，碗是干净的，因为别看它看上去黏糊，既不粘嘴，也不粘碗。
很多北京风味饭馆里并没有面茶，喝面茶要到隆福寺或者护国寺的小吃店里去。冬天来一碗面茶，慢慢的品味，最好谁给拉段《山坡羊》的曲牌子，那才真的叫够味儿。
作者: 大尾巴鹰 时间: 2013-3-31 07:22
芥末 发表于 2013-3-30 14:39
这道菜俺会做~~
有人说“五味神”在北京，大白菜在北京的吃法花样挺多~~
不是花样多，是因为过去没的吃，只有吃大白菜。
作者: 大尾巴鹰 时间: 2013-4-1 08:51
本帖最后由 色妞妞 于 2013-4-2 17:11 编辑
醋椒鳜鱼：
说到吃鱼北京人绝对不占优势，慢说比不了鱼米之乡的南方，就连近在咫尺的天津卫也比不了。所以在这说北京风味的鱼有点班门弄斧，好在是说北京，没人抬杠。
北京本地由于是内陆城市，不靠海，大的河流也少，曾经纵横交错于北京的沟河渠叉又大都是人工所为，难得大鱼。最常见的是鲤鱼，草鱼等等。北京人吃海鱼大都是天津渤海湾的黄花鱼，我记得我小的时候，北京人就认得吃带鱼。正因为如此，在过去的北京，吃鱼要下饭馆，再往前说那吃鱼就是有钱人的专利了。
北京鱼的做法也大都是从外地引进，今天说的醋椒鳜鱼也是山东口味，不过是已经大改良了。为什么单独拿出醋椒鳜鱼来说呢，因为这道菜是北京做鱼的代表作，也是一道家喻户晓的名菜，过去下馆子是一定要点的。
还有一点是因为，北京人做鱼大都是口味比较重，例如红烧之类，南方人对此颇有微词，他们觉得北京人的做法把鱼本身的鲜美味道给糟践了。所以，今天单独来说说醋椒鳜鱼也想说，北京人也有清淡的吃法。
北京的醋椒鳜鱼要属《丰泽园》做的最好，《丰泽园》是以炒菜闻名，所以过去北京有句老话：“炒菜丰泽园，酱菜六必居。”由此可见，炒菜是《丰泽园》的强项。
《丰泽园》的鳜鱼是养在大木盆里，那个时候饭馆里还没有现在的鱼缸，现吃现杀，这已经是北京一景了。在饭馆里看见活鱼在过去的北京非高档饭馆是不能够的。
醋椒鳜鱼的做法并不复杂，把鱼收拾干净，去鳞刮去表面的黑皮，鱼身切上十字花刀，放在开水里焯一下，看到鱼肉翻起就算焯好啦，放在一边备用。
炒勺上火放入猪油（一定要猪油，这样的味道才香），放葱段姜片炒出香味，放入糖白胡椒粉，料酒，放进焯好的鱼，鲜汤，盐（大饭店都是自己吊的高汤，个人家里只好是用开水，最好有熬好的骨头汤或者鸡汤），一起煮十分钟左右，先用大火，汤开改用小火，这个时候的汤已经是白色。鱼做好捞出装盘，把剩下的汤捞出葱姜片等杂物，放香葱，香菜末，两勺米醋再次烧开浇到鱼的身上，这道醋椒鳜鱼就做好了。
所谓醋，椒是指的先放入的白胡椒粉和后来鱼汤中的米醋。这道菜要最后点，等人们喝酒喝的差不多了，清鲜爽口的醋椒鳜鱼加上鱼汤，醒酒最好。
这道菜的关键是汤，饭店里吊汤的工序十分复杂，个人做不到，骨头汤或者鸡汤是不可少的，如果兑开水代替汤，这鱼的味道就大打折扣了。
俗话说：“当兵的靠枪，厨子靠汤”这句话是一点也不假。
作者: 大尾巴鹰 时间: 2013-4-2 07:26
本帖最后由 色妞妞 于 2013-4-2 17:10 编辑
芝麻酱面：
北京人爱吃面，这里的“面”不是说面食，而是单指面条而言。两个街坊见面相互问候：
“吃了嘛您？”
“吃了，您吃什么呢？”
“吃面。”
这就是告诉你，他今天吃的是面条。面条成了北京人须臾不离的主食。老北京的面条种类很多，除了大家熟知的“炸酱面”以外，“芝麻酱面”就是其中的一种。
“芝麻酱面”是北京夏天常吃的面条，爽口美味，做法简单。
芝麻酱调成糊状，面条讲究的是自己抻的面，现在已经没人会这么做了，商店里买的“切面”也很好。
现在老北京饭馆里有做芝麻酱面的，真是给北京人丢人，口味已经大不一样，作料也差。甚至，“芝麻酱”已经流落到了小地摊儿上。一碗面条，放上芝麻酱，切点比手指头还粗的黄瓜丝，这碗面就算做好了，简直是气人。
老北京的“芝麻酱面”较比“炸酱面”相对简单，但是也绝对没到了今天这样的简化版本。
正确的做法是，煮好的面条过了凉水，放上调好的芝麻酱，还有一样作料也是不可少的，那就是“葱花酱油”。
“葱花酱油”的做法是，上好的酱油
（黄豆酱油，不是生抽老抽之类），放上葱花。炒锅里放一点油加热，放进花椒炸变颜色（不能炸糊了），把这样的花椒油倒入放入葱花的酱油里面，这就是“葱花酱油”。再有就是芥末末。芥末粉（超市有卖）调成糊状，放热锅里蒸一下，味道就出来了，把这样的芥末糊放入面条里作为调料，夏天吃的时候特别的爽，通气祛暑（不要多放，眼泪会留下来）。
还有醋，米醋，不是熏醋。
除了这几样调料，还有几样蔬菜，北京人叫这种蔬菜为“菜码”。
黄瓜、水萝卜、青蒜、香椿、绿豆芽、红萝卜。
这里，除了香椿切末以外，其他一律切丝，越细越好。
夏天的时候坐在大槐树底下，手里捧着这么一碗芝麻酱面，现在告诉你电视里报道朝鲜扔原子弹了，你一定会说：“先等我把这碗面吃完了再去看。”
作者: 归隐宋朝 时间: 2013-4-2 08:33
据说北京有一家小店，在做这个时候看到有客人自己带着火烧泡到碗里，一下子灵机一动，如果把火烧泡好了，不单是给客人省事，自己还能赚火烧钱，于是，大名鼎鼎的卤煮火烧就面世了。直到今天，卤煮火烧还仍然是北京百姓爱吃的东西，在这些食客里也有穿着时尚的小姑娘。
————————————————————————————————————————————————
还有我这位外地人。{:soso_e113:}
大鹰兄又让我口涎津津了。
作者: 王三麻子 时间: 2013-4-2 09:26
我现在暂住的地方是个老城区，好多小吃，
门口的摊子一个挨着个儿，食客乌央乌央的。。
那个茄汁面也准备实习一下。。
作者: 影子 时间: 2013-4-3 13:42
我在房山这边吃了一次卤煮~不好吃，嚼不烂。。。回头寻摸个地方去吃正宗的卤煮火烧去
作者: 影子 时间: 2013-4-3 13:45
昨天晚上去吃烤鸭来着，排了好半天的队，吃了半只鸭子~{:soso_e141:}
作者: 归隐宋朝 时间: 2013-4-3 16:14
影子 发表于 2013-4-3 13:42
我在房山这边吃了一次卤煮~不好吃，嚼不烂。。。回头寻摸个地方去吃正宗的卤煮火烧去
嘿嘿，就好这口。以前在前门那儿吃过，过腹难忘，后来在东四那边有间国营食堂（刻意做成那样）吃过，先买票再自己去领餐，服务员态度极其恶劣，众食客们却笑颜以待，要得就是从前的那种感觉！真是喜欢什么的都有，那卤煮的味道竟好得不得了。{:soso_e113:}
作者: 金黄的小麦 时间: 2013-4-4 12:25
本帖最后由 金黄的小麦 于 2013-4-4 12:28 编辑
火烧和烤鸭还行，
肚子饿了看啥都好吃，我饿着肚子看的
作者: 归隐宋朝 时间: 2013-4-5 17:59
金黄的小麦 发表于 2013-4-4 12:25
火烧和烤鸭还行，
肚子饿了看啥都好吃，我饿着肚子看的
小麦都有了，面包会有的。{:soso_e113:}
作者: 蝶儿 时间: 2013-4-16 21:53
名师名厨。{:soso_e179:}
作者: 大尾巴鹰 时间: 2013-4-18 06:56
豆汁
北京的小吃很多，大概也得有几百种。可能因为北京是首都，小吃也跟着身价百倍，好像它居全国之首。其实不是这样，我去过很多的地方，一个人的时候我是不去饭馆的，专门去遛小店铺，小摊位吃东西，很多地方的小吃很好，比北京不差，甚至强过北京。外地的小吃是当地人生活的一部分，北京的小吃却成了文化，跟商品一样摆在那，价钱也贵的离谱。特别可悲的是，北京人已经不吃这些东西了，这些小吃已经离开了人们的生活。
在北京诸多的小吃里，豆汁是最有争议的，很多外地人，包括北京的年轻人，多是摇头咧嘴的说，又臭又馊，跟泔水一样。我儿子六岁的时候，我曾经强迫他喝豆汁，他是死也不肯，我踹了他两脚，他还是不喝。气得我说，你是北京人吗？
豆汁其实并不是一种刻意做出来的食品，它是粉坊里的下脚料。做绿豆粉丝的粉坊，熬豆捞丝以后，剩下的豆浆就是豆汁，里面的豆皮和残渣就是麻豆腐。
说起豆汁来还是穷人成就了它，因为做工的老百姓是不舍得糟践东西的，剩下的豆浆残渣等舍不得扔，把豆浆熬开了喝了。久而久之，这豆汁就成了穷人的美食。
食品讲究个色、香、味，豆汁这几样一样不占。颜色灰绿，看着有点像泥浆，味道馊臭，特别是开了锅，那简直就得捂着鼻子。喝到嘴里也是酸酸的，刚开始喝没人接受的了。
我是天津长大的，来北京的时候从来也不喝，看见就走。直到二十多岁的时候，一次夏天得了重感冒，打针吃药都不好使，那时候我住在岳母家，老岳父是个豆汁爱好者，看见我感冒不好就说：“你等着，今天胡同里再来卖豆汁的我给你买点熬开了你喝了，你的感冒准好。”
果然，下午他买回了豆汁熬开了，虽然我捏着鼻子，一个是感谢老人的好意，再有也想，豆汁和中药都很难喝，我只当是喝药了。一碗下去汗就出来了，觉得浑身轻松。于是再喝一碗，这个时候喝出了豆汁的美妙，酸味中带点甜，特别是就着咸菜吃，别有风味。从此以后，我就经常喝，渐渐的就上了隐。外地来了朋友，我第一个请的就是让他们喝豆汁，不喝就别想吃别的。
我记得我开车的时候，德国鬼子叫我给他找个地方风味的地方吃饭，我就给他找了个老北京饭馆，要了豆汁，麻豆腐，臭豆腐，总之哪个难闻要哪个。一家四口咧着嘴咽药似吃着，一边吃一边看着我，那表情好像是说：“怎么样，我们够意思吧？”
老北京卖豆汁的都是小商贩，从粉坊趸来豆汁装在一个大木桶里，推着独轮车走街串巷，一边走一边喊：“豆汁儿……开锅！”。木桶上有个塞子，有人来买就把塞子一拔，没有分量，完全看你拿的家伙大小论价钱。因为东西不值钱，你拿个盆和拿个碗价钱一样，你白找他要一碗喝他也给。当然你要是搬着一口大缸去买豆汁，那就是挨骂了！
现在已经没有了走街串巷的小贩了，卖豆汁要到特定的地方，超市里也有，用塑料袋封好的。
喝豆汁要有配料，辣咸菜丝，切的很细，上面还有芝麻，焦圈，这两样配合一起吃。
过去的豆汁店里，喝豆汁咸菜是不要钱的，当然，喝豆汁的人也没有死乞白咧的吃咸菜的。直到有一天，人心不古了，有人带着烙饼去豆汁店，要一碗豆汁，用烙饼卷着辣咸菜吃，豆汁店的咸菜才开始要钱。
这让我想起了有一次去成都，去了饭馆要了菜，要米饭的时候老板指着柜台旁边的一个木桶说：“饭在那里自己盛，不要钱。”那时候是八几年，我还是头一次听说饭不要钱。我的一个朋友是个大肚汉，一连气就吃了九晚，把个老板吃的目瞪口呆，最后走过来说：“大哥，你说什么也要再点一个菜，要不我们就赔本了。”
作者: 大尾巴鹰 时间: 2013-4-20 07:43
麻豆腐
麻豆腐可称的上是“北京第一菜”，我说了豆汁自然就要说到麻豆腐，因为它们是一回事。麻豆腐其实就是绿豆渣。和黄豆不同，绿豆渣非常的细腻，颜色跟豆汁一样也是灰绿色的。麻豆腐的吃法很有些讲究，要用羊尾巴油炒，再放上青豆，韭菜末等等，非常的香也很好吃，喜欢吃辣椒的可以在麻豆腐炒好了以后放上炸好的辣椒油。
现在，北京风味的饭馆是不能少了麻豆腐的，外地的朋友虽然吃不惯，但绝对没有豆汁那样拒人千里之外的气势。麻豆腐还有另外的一种吃法，现在已经不多见了。这种吃法叫“白菜包”。把炒好的麻豆腐和米饭拌在一起，包在洗干净的嫩白菜叶里卷成一个包一起吃，风味又不同。
炒麻豆腐的做法虽然不复杂，但是火候很重要，在北京，制作这种炒麻豆腐的要属回民做的好。
作者: 大尾巴鹰 时间: 2013-4-20 10:21
桂子 发表于 2013-4-20 09:28
在隆福寺以前的小吃一条街吃过，那会儿很便宜，也就几毛钱吧，味儿足，肚不怎么烂。
之所以叫爆肚，就是吃的那种脆劲儿，如果你觉得没嚼烂，那是因为他爆的火候太老了。
作者: 大尾巴鹰 时间: 2013-4-20 10:21
桂子 发表于 2013-4-20 09:29
我吃过几次卤煮火烧，小肠陈的也去过。有一年秋，想吃卤煮火烧了，和妹妹花两天的时间找，大饭店的不对味 ...
南城比较多
作者: 大尾巴鹰 时间: 2013-4-20 10:22
桂子 发表于 2013-4-20 09:30
豆汁还行，那个焦圈就一直不接受，现在好像也没了。
焦圈豆汁都有，不过如果没喝过，豆汁不接受的人很多，焦圈还是没什么难度的。
作者: 大尾巴鹰 时间: 2013-4-22 08:18
臭豆腐
北京的臭豆腐和南方的不同，它实际就是腐乳。据说清朝有个上京考试的安徽人叫王致和，不想名落孙山没考上，口袋里已经没有了回家的路费，只好在街头做买卖。安徽人做豆腐是全国有名的，这个王致和就做了这个看家的本事。一年夏天，豆腐没卖完，天热豆腐就要坏了，王致和舍不得扔就把豆腐放在一个 坛子里，放上盐防止豆腐变质。
王致和把豆腐放坛子里就忘了，终于有一天，他想起了这些放在坛子里的豆腐，打开一看，一股奇臭无比的气味熏的他头晕脑胀，豆腐已经变成了灰色。王致和本想扔掉，可是没舍得，尝了尝居然另有一番味道，开始他是自己吃，后来拿给朋友尝，大家交口称赞，自此，王致和专门卖这种臭豆腐。现在，《王致和臭豆腐》已经成了一个知名的品牌。
吃臭豆腐要放上香油，如果再用大葱沾着吃更好。臭豆腐，窝头，热汤面是北京穷人标准的饭食。
作者: 大尾巴鹰 时间: 2013-4-22 08:19
桂子 发表于 2013-4-20 09:28
在隆福寺以前的小吃一条街吃过，那会儿很便宜，也就几毛钱吧，味儿足，肚不怎么烂。
估计你说的也是十几年前的事，现在北京的爆肚可没有几毛钱的。
作者: 大尾巴鹰 时间: 2013-4-22 08:20
本帖最后由 大尾巴鹰 于 2013-4-22 08:21 编辑
桂子 发表于 2013-4-20 10:51
请教一下先生，是芥末堆儿还是芥末墩？印象中一直沿用芥末墩的叫法——我是外来户
应该是芥末墩，北京人儿化音比较重，所以，“墩”字后头加了个“儿”字，就叫“芥末墩儿”了。你太客气了，千万别叫先生。
作者: 大尾巴鹰 时间: 2013-4-22 08:21
桂子 发表于 2013-4-20 10:55
吃过北京的几种面，感觉还是山西的面食 丰富一些。刀削面，扯面，剔鱼儿，猫耳朵，拉面，荞面河捞，莜面窝窝 ...
西北的面食都很多，而且超好吃，尤其是山西。
作者: 末代愚夫 时间: 2013-4-22 10:17
王致和的臭豆腐，在超市里买来吃过，觉得还是咸了点。
作者: 大尾巴鹰 时间: 2013-4-24 07:26
大杂院：
说到四合院，一定就想起了大杂院，和四合院一样，大杂院也非北京独有，北方的城市里都有。北京的大杂院有很多原来是四合院，后来居住了很多的人，为了能够有住的地方加盖了很多的房子，这些房子一般都很简易，就是用砖头垒起来的，除了人住还有小厨房。我记得我年轻的时候，常常有同事朋友等家里 盖这样的房子或者厨房把我拉去干活。特别是很多年轻人结婚没房，就是盖这样的房子当新房的。中国的老百姓解决生存问题的能力堪称第一，盖这样的房子没有专业人员，也许里面一个瓦匠也没有，居然就把房子盖了起来。就像后来很多人自己做家具一样，有些家具做的还非常的好，甚至有些式样后来被固定下来成了一种流行的式样。随着北京人口的日益增多，不但是四合院，就是很多庙宇等文物单位也被占领成了大杂院。有个电视剧叫《贫嘴张大民的幸福生活》里反映的就是这个情况。
一个四合院如果经历了大杂院的过程，恢复起来就非常困难了。今天，这些大杂院还有，多集中在北京的南城和东城等地。政府后来恢复了一些大杂院的本来面貌，并且把房子翻盖，给住户 安排了天然气，撤销了煤炉，虽然显得整齐多了，但还是大杂院的样子，已经找不到四合院的影子了。
街坊由于是同一群体的人，他们有着共同的生活环境（起码回家的时候是这样），经济和社会地位也大体相同，所以他们还有着共同的相似的认识和思考，最主要的是，他们生活在一起的时间远比他们的亲戚朋友的时间长，所谓低头不见抬头见。如果你仔细想想，除了和你共同生活的家人，还有比街坊更贴近你的吗？这样说来，街坊是一个人生活里不可多得的伙伴就能理解了，我说的不可多得是因为，街坊就要渐渐的消失了，你不会再有街坊了。
“二婶儿，今天孩子有点不舒服去不了托儿所了，我把他放您这这吧，我得上班去了，我们那请不了假！”英子说。
“放这走你的吧。”二婶儿说。
你听这口气是一个街坊托付另外一个街坊的话，现在，如果是现在，英子除了跟他婆婆或者她母亲，她能这样交代谁？
“小二子，跟你说多少回了，别对着水管子喝凉水，拉稀你就傻了！”二伯说。
这不是父亲嘱咐儿子而是街坊。
“您找谁？”二婶儿对着一个走进院子里的陌生人问。
“我找谭先生，他是不是住在这屋呢？”陌生人说。
“谭先生不在家，您有什么事吗？”二婶儿说。
“我是他的朋友，谭先生托我给他稍点东西。”陌生人说。
“您交给我吧，等他回来我给他。您别往屋里瞅，他没在家就是没在家。”二婶儿对陌生人的做法有意见了。
前几天我看了一个电视节目，有个贼来撬门，对门的人丛猫眼里看到连报警都没报，更不用提出去制止了。
有了街坊你可以不锁门，你丢不了东西，你怕火灭了，你只要跟谁说一声，叫他或者她到时候给你添块煤就可以，而且你只需要告诉一次，下次你忘了告诉不要紧，街坊却不会忘了你的事。
远亲不如紧邻，这句话一点都不假！
每当我想起这些温情的过去，我总是感叹世态炎凉，那些街坊们都已经不在了，有的生活在我不知道的角落里，有的则永远离开了我们。
我们应该像还念亲人一样的怀念他们！
作者: 大尾巴鹰 时间: 2013-4-24 07:27
色妞妞 发表于 2013-4-22 10:13
少年的时候，时常有小贩吆喝着悠长的调子：臭豆腐吃阀......沿街叫卖。我奶奶总会买上十块，一毛钱一块， ...
小时候的记忆跟童话一样的感觉，不是那个时候的世界不复杂而是我们的眼睛和心灵是干净的。
作者: 大尾巴鹰 时间: 2013-4-24 07:28
末代愚夫 发表于 2013-4-22 10:17
王致和的臭豆腐，在超市里买来吃过，觉得还是咸了点。
对，对口味淡的人来说，会有些不适应。
作者: 大尾巴鹰 时间: 2013-4-29 07:23
本帖最后由 大尾巴鹰 于 2013-4-29 07:26 编辑
北京的胡同：
我在说这些的时候非常的犹豫，其中的原因是因为题目还是大，非我这样的人能说清楚，据说胡同已经是一门专门的学问，由专门的人研究。包括北京的其他方面，如果照这样说，深了我说不清，浅了又对不起这题目，真是两难。暂且 作为闲聊说点什么吧。
胡同是蒙古语，叫胡同是音译。胡同也非北京独有，但却没有北京这么重要和有代表性。如果说大街是河道的话，胡同就是支流，所有的胡同都会汇入大街这条主流里。北京的胡同是从明朝开始有的，据说有人统计过，大概有三千条左右。北京人有句俗话：“有名的胡同三千六，没名的胡同多如毛。”可见北京胡同之多。北京的胡同很多，有的很长，有的很短，有的很宽，有的很窄。
有的胡同宽到最后改成一条大街，比如现在的平安大道，过去就是东四十条。
我百度了几个地方，这些地方我都去过：
北京胡同之最 :
最窄的胡同 大栅栏钱市胡同，最窄处仅有0.4米
最长的胡同 东交民巷，全长3公里
最短的胡同 一尺大街，仅长25•23米
最宽的胡同 灵境胡同，最宽处32•18米
最短的胡同 小喇叭口胡同，北口不足0•6米
拐弯最多的胡同 九湾胡同
最古老的胡同 元朝就有的砖塔胡同
北京的胡同纵横交错，有的时候像个迷宫，日本人来过北京，不知道北京人为什么没利用胡同的优势和日本人打一场类似地道战的战争，叫胡同战呢？
北京个胡同的名称也很有意思，有很多名字一看就可以知道过去的历史或者有关的东西，比如“马大人胡同”这里一定就住过一位名人叫马大人。比如 “羊头胡同”，这肯定是和羊肉有关系。“砖塔胡同”，这可能就有一座转塔，
和北京的大街一样，他们的名称反映了过去的历史，比如“缸瓦市”“骡马市”“珠市口”“猪市大街”“菜市口”等等。
我小的时候常常流窜于这些胡同里，探索胡同的走向，如果发现去一个地方不用走远路而是穿过某条胡同就能超近，或者忽然发现从一条胡同里出来，原来就是我过去走过的地方就如获至宝，拿来跟大家显摆，就像现在一样。
老舍的《四世同堂》里描写的那个“小羊圈儿胡同”就在新街口南大街附近，我曾经去找过，说什么也没找到，后来人家告诉我，那个胡同后来改成了叫“小杨家胡同”。
说到改名字，著名的南礼士路，来北京坐地铁一号线的人都知道有这么一站，其实，礼士路过去叫驴屎路，可能是因为名字不雅才改了过来。
胡同是北京的老百姓繁衍生息的地方，是他们生活脚下的路，很有些看不起在这里长大的人，称他们是胡同串子，我也被这样称呼过，
作者: 大尾巴鹰 时间: 2013-4-29 07:24
桂子 发表于 2013-4-24 19:48
呵呵，感谢交流，北京一直是我喜欢的地方。
说来可笑，早些年喜欢北京的大饼，每次坐火车都要背两张饼回 ...
对，烙饼卷猪头肉是老百姓的美食。
作者: 大尾巴鹰 时间: 2013-4-29 07:25
桂子 发表于 2013-4-24 19:49
欢迎先生来山西品尝面食。
山西我去过很多次，因为离北京很近。山西民风古朴，是中华文明的发祥地，尤其钟爱山西的美食。
作者: 大尾巴鹰 时间: 2013-4-29 07:26
桂子 发表于 2013-4-24 19:51
是，应该是1989年吧，我住在大鹁鸽胡同，背后就是隆福寺了，可惜一场大火烧得什么也没有了
那场大火毁了隆福寺，从此尽管重建的规模比过去大的多，却一蹶不振。
作者: 大尾巴鹰 时间: 2013-5-1 07:42
说说北京的小玩意：
北京的小玩意很多，我不可能说全了，我只捡我知道或者玩儿过的说说。由于现在动不动就文化遗产，北京的小玩意儿也身价百倍，比如过去老头手里揉的核桃，现在就有几十万甚至上百万一对儿的。在过去，这东西都不值钱。
先说一个小玩意儿“毛猴”：
“毛猴”是北京民间的小玩意儿，这东西过去就是哄小孩儿的东西，“毛猴”顾名思义就是手工做的小猴子。材料是三位中药：辛夷（玉兰花蕾）、蝉蜕（就是蝉脱下来的皮）、白芷。
玉兰花蕾在没开花之前是一个椭圆形的，浑身都有白色的毛，这个就是用来做猴子的身体用的。蝉蜕是蝉退掉的皮，爪子脑袋都有，用来做“毛猴”的头和四肢，白芷熬了有粘性，用来做”毛猴”的粘接剂。把这几样东西粘好就成了“毛猴”，并在粘的时候可以调整四肢成为不同的姿势，在配上彩色的泥做的帽子，就成了不同的人物，当然还是猴子，比如粘一个拉车的姿势，用纸板木棍做成一个洋车的样子，在这车上做一个坐车的”毛猴”，车上的是财主，拉车的是苦力。
一堆“毛猴”可以做成一个生活的场面或者一台戏，过去在庙会上常能见到这样的东西。我前几天在潘家园看见过买“毛猴”的，几个“毛猴”做成不同的姿势，装扮成不同的人物，放在玻璃罩子里，这一份儿要几百块钱。难说，文化遗产嘛！
在成为文化遗产之前，“毛猴”几乎绝迹，基本没人做这个东西，年轻的则根本就不知道。我住在我的岳父家的时候，胡同里一个叫杨罗锅的人还会做这个玩意儿。那个时候我儿子还小，在胡同里玩，他很喜欢他，就做了个“毛猴”送给儿子。当然，“毛猴”只能是摆着看的，不能用手玩，没一会儿就叫我儿子给玩散了。
我特意去了他的家，看到他还在做，尽管他是做着玩了，可是数量惊人，形态各色，我问他：“您干吗还做这个？”
“念想儿！”杨罗锅说。
杨罗锅的老婆对此非常的不满意，因为杨罗锅常年有病，家里就指望着老婆一个人。
“多余，有粘‘毛猴’的功夫不如帮我糊点纸盒呢！”老婆说。
原来，杨罗锅家里除了他因病吃劳保给的一点钱以外，就靠着老婆糊纸盒挣钱养家。
“你懂得什么，我这‘毛猴’一个值的钱，能赶上你糊一堆纸盒挣的钱！”杨罗锅不服气的说。
“可我也没看见你拿它换了窝头啊？”老婆撇着嘴说。
杨罗锅的“毛猴”都放在一个大木头箱子里，箱子里有很多的小盒子，看的出来，都是他老婆糊的纸盒他留下来的。每个盒子里都有几个“毛猴”，姿态不同，情景不同，故事也不同。它们都粘在纸盒的底部，所以，打开一个纸盒的盖子就看到一出戏，非常的精美。
不久，我老婆那拆迁了，人们都搬走了，有一次我带着儿子去看他姥姥住的地方，那个时候，房子是推平了，可是破墙残瓦的还在，我顺着痕迹辨认着岳父家，发现了地砖还在那，我跟儿子说：“看见了吗？这就是你姥姥家。”
我又走了几步，大约就到了杨罗锅的住处，我并没有意的去看他的家，而是在瓦砾里发现了几个“毛猴”，它们零散的藏在瓦砾堆里。我蹲下身子仔细的看着，搜索着，几乎没有完整的。我又想起了粘“毛猴”的杨罗锅。
我心里很纳闷，就凭杨罗锅对“毛猴”的感情，他怎么舍得在搬走之前不带走它们呢？原来，在我岳父家拆迁之前我就搬走了，所以，我不知道，杨罗锅在我搬走以后不久就死了，可以肯定，杨罗锅的老婆并没有拿“毛猴”当宝贝，而是把它们扔弃在这里。
想起在潘家园里看到的那些在玻璃罩子里身价百倍的“毛猴”，又想起了在瓦砾堆里身首异处的“毛猴”的残片，我想，是北京现在的人爱“毛猴”，还是杨罗锅子爱”毛猴”呢？
如果我们要想真正的文化遗产下去，杨罗锅子这样的人是不能少的。
作者: 大尾巴鹰 时间: 2013-5-1 07:42
桂子 发表于 2013-4-29 16:22
行啊，我就斗胆邀请先生山西走一遭。吃面食，听梆子。
但愿我能如愿，先谢过！只是再一次恳请不要称呼我为先生，实在的惭愧！
作者: 大尾巴鹰 时间: 2013-5-1 07:44
桂子 发表于 2013-4-29 16:33
如果说大街是河道的话，胡同就是支流，所有的胡同都会汇入大街这条主流里。——我还是第一次听到对胡同 ...
对，那个时候南城到了马连道一带就很荒凉了，现在已经很繁华，马连道有是茶叶的集散地，全国各地的茶商都在这批发销售茶叶，还有很多工艺品的商家也在这里营业。
作者: 大尾巴鹰 时间: 2013-5-2 07:48
涮羊肉：
涮羊肉这玩意儿其实在北京不算是什么高档的吃食，就是东来顺在过去也不过是个饭馆而已，并没有现在吹的神乎其神。北京人之所以费尽心机的在作料上下功夫就是要遮去羊肉的膻味。
涮羊肉，除了羊肉以及吃法以外，其他的地方都比羊肉讲究。羊肉的选料都是羊的后腿，东来顺的羊都来自于锡林郭勒，据说，后期东来顺在锡林郭勒专门有自己的牧场。（现在不是了，羊肉哪的都有，涮羊肉哪个部位都涮，因为吃羊肉的人比羊都多。）比如涮肉的铜锅，高矮胖瘦都是有尺寸的，为的是锅子容易开 ，还能保持温度，作料也是如此，芝麻酱、虾油、酱豆腐、（腐乳，也叫红方）、韭菜花、香醋、黄酱、辣椒油、糖等等，按照不同的比例混合在一起，在放上香葱末兑成作料。切肉的刀工也讲究。过去，切羊肉是用一种宽不过三寸，长有一尺半左右的刀，这个刀的刀刃非常的薄，蹭刀的不是磨刀石而是一块杨木的木板。想想看，一个木板可以蹭刀，可见这刀刃薄到什么程度？羊肉卷好，五花三层，切成一寸宽，四寸长的 肉片，肉片红白相间，码放在四寸青花瓷盘子里特别的好看。
芝麻火烧也特别的讲究，芝麻火烧讲究是半发面，里面有芝麻酱（所有包括作料用的芝麻酱都叫二八酱，也就是八份芝麻酱，两份儿花生酱混合而成）花椒盐，打成火烧，火烧的表面是一层芝麻。总之，辅料和家伙以及工序才是涮羊肉的真功夫，到了吃的时候就是糟践了，放在开水里涮了就吃，一点也不讲究了。涮羊肉的蔬菜主要是大白菜和冻豆腐，后来的那些涮的菜是 后加的，这不是讲究，因为那个时候，吃涮肉是冬天，冬天没别的菜。
关于涮羊肉的来历有很多种版本的说法，一说是蒙古人在行军打仗的时候，为了节省时间，把头盔放在火上放上水，开了锅就把羊肉切成片放进去涮了吃。现在涮羊肉的铜锅就类似于蒙古人戴的头盔。我去过伊克昭盟的成吉思汗博物馆，（也有说那是成吉思汗的陵墓，这有点不靠谱，因为他的墓到现在也是个迷。）看见过那个时候蒙古人戴的头盔，有点像涮羊肉的铜锅，所以我认为这种说法比较靠谱。
还有人说，铜锅是蒙古包的造型，看起来也有点像，总之，涮羊肉是跟蒙古人有联系的，既然和蒙古人有联系，游牧民族的吃法就不会精致，因此，涮羊肉并非是个讲究的吃食的说法就站的住脚了。
本来想说说小玩意儿，一下子又跟吃干上了，我其实是个馋鬼，再没有吃能吸引我的了。
说到涮羊肉就想起了北京过去还有一种小吃叫“羊霜霜”，记得过去西四丁字街马路西边有一家。我原来说过，北京的名小吃都是给穷人吃的，“羊霜霜”也不例外。穷人吃不起肉，“下水”（动物的内脏和血）就成了解馋的东西。“羊霜霜”的原料是羊血和羊肠子，把一羊血灌进肠子里，类似于东北的血肠。把这种血肠灌好了，放在锅里煮熟，这个时候，羊霜霜的颜色是灰白色的，那灰白色就是肠衣的颜色，很像下雪的霜，“羊霜霜”由此得名。
卖“羊霜霜”的也是小贩，推着小车，车子上是个挑子，放在地下，一边是炉子和锅，一边是吃羊霜霜的各种作料，客人要吃，小贩就把煮熟的“羊霜霜”放在案板上切成段，用羊汤反复的过热，再兑上羊汤，放上辣椒油，芝麻酱，撒上一把香菜，味道特别的好。
我吃这个东西一直以为是回民的小吃，有一次我跟一个回民的朋友拍马屁说：“你们回民的‘羊霜霜’我最爱吃了。”
谁想那回民白了我一眼说：“你说错了，回民是不吃羊血的，因为认为羊血是最脏的。”
你看，我拍马屁拍到驴蹄子上了，不过，“羊霜霜”的确真的好吃，现在没有了。
作者: 大尾巴鹰 时间: 2013-5-2 07:49
桂子 发表于 2013-5-1 08:57
主要是字太厚实了，不称呼先生不够分量。呵呵，节日快乐！
还是别这么称呼的好，也祝你节日快乐！
作者: 大尾巴鹰 时间: 2013-5-3 11:13
面人和泥人：
“面人儿”和“泥人儿”是京津两地的绝活，也是民间的工艺。不同于毛猴的是，它们要比毛猴的档次高出很多，原因是，后来的传人引进了西方的雕塑手法，所以，它们已经被塑造成了工艺品。虽然提高了档次却已经不属于大众的玩意儿。
过去胡同里捏面人儿的背着一个木头箱子，到了一个地方并不吆喝，靠着墙根坐下，先把箱子打开，箱子盖的窄面有很多小孔，艺人把这些捏好的面人儿插在小孔中做为展览。而且自己接着做面人。
和中国其他的艺术形式一样，面人儿也是有套路的，有固定程式，比如的手法，固定的工具，当然，能做的精彩倒真是个人的所悟，就好比一首词，格式是固定的，平仄已经不能变，看谁能填的精彩。
做面人儿的木头箱子有两层，上面一层是各种颜色的面，下层是做面人的工具，也是储藏成品的地方。
做面人的原料就是江米（南方人叫糯米）面，加上防腐剂、颜色，用开水调开和成面团，再用蒸锅蒸熟。
赤、橙、黄、绿、青、蓝、紫，一块一块的摆在箱子的上层，非常的好看。常见的种类也不过是飞禽走兽，花鸟鱼虫，以及人们耳熟能详的故事人物。比如猪八戒，孙悟空等等。这些走街串巷的艺人都是师承，绝少创作（就是不是原创哈哈！）不过是把这十几种东西做熟悉了混饭吃。好在买主多是孩子，没人欣赏艺术。这个时候，面人还属于民间的工艺，但绝对不是艺术品。
后来，北京的面人汤的第二代传人把这个手艺发扬光大了，他做的面人已经不局限于混饭吃的种类，做出的面人也不是插在箱子上，而是扣在玻璃罩子里，由于据说上过中央美术学院，手法也是西方雕塑的方法，引进了透视结构等，使面人的人物更合理和真实，最难能可贵的是 ，面人汤的面人非常的细致，眉目五官有的甚至要用放大镜才能看清楚，扣在玻璃罩里，玻璃罩的设计也是根据人物的形状而定，那个时候，这种面人已经非常的贵了，基本是出口，老百姓则根本就买不起了。
泥人张”是天津的民间工艺大师，先别说他做的泥人形象逼真，据说他有一个绝活，就是手里攥着一块泥，在袖子里按照他看见的人物捏出来，非常的逼真，所以，这手活叫：“袖里乾坤”。和面人汤一样，天津的泥人张也摆脱了穿街巷的民间艺人的地位而走到了艺术殿堂，但他们的出身都是一样的。
顺便想起了天津的“崩豆张”“果仁张”，这两种食品。“崩豆”是天津话，就是蚕豆，炒熟了做为零食，后来，演变成外部包上一层糖衣，果仁也是天津人对花生米的叫法，也是裹上糖衣。但在我小的时候的记忆力，他们两家没有这个做法，不过是炒的很香而已。
炒好的果仁或者崩豆包成一个三角形的纸包，穷人喝酒的时候买上一包 ，大包的一毛，小包的五分钱，还有一种烂蚕豆也很好吃。用花椒大料五香粉和盐煮熟，天津人叫“五豆”，也是包成三角包。碰见大人喝的高兴也许就赏给站在旁边看着的孩子一两颗，当然，聪明的孩子会在家长让他去买这些东西的时候就先吃了几颗，再赏是赚的，不赏肚子也不亏，因为早就解了馋，所谓先下手为强！
作者: 大尾巴鹰 时间: 2013-5-3 11:16
桂子 发表于 2013-5-2 08:49
“羊霜霜”还是第一次听说，血肠 在内蒙吃过几次，确实不错。
那你一定是在 内蒙的饭店里吃的，你要是吃一吃 牧民的血肠大概你就不会这么说了哈哈！
北京的羊霜霜虽然是肠子做的，还是有区别，第一，羊霜霜用的是羊的小肠，而东北内蒙的血肠是猪的大肠。另外，北京的羊霜霜的作料很多，所以吃起来不膻气。东北的血肠还是猪肠子和猪血，这和内蒙的又不一样。
如果要把内蒙和东北的血肠比较，我还是爱吃东北的血肠，东北的血肠一般都配上酸菜，很香也很好吃。
作者: 大尾巴鹰 时间: 2013-5-5 07:06
吹糖人儿
这种玩意儿和面人儿泥人儿原本都属于一个档次，是民间哄小孩玩儿的东西。北京天津都有，北方差不多的地方也有。吹糖人儿的人挑着一个挑子，一头是一个炉子，上面放着一个水舀子大小的铜勺，铜勺里面熬着糖，炉子里的燃料不是煤球，是锯末。锯末炉子没有明火，但是时间耐久。挑子的另一头是个小木箱，有几层抽屉，木箱子黑乎乎的，抽屉的把手是个铜环。
吹糖人儿的人不用吆喝 ，他的挑子一头挂着一面小的铜锣，铜锣的上面拴着一个同样是铜制的铜坠。吹糖人的人一边走一边晃悠，铜坠就自动的敲响了铜锣，发出清脆的响声，后来京剧里有一种乐器叫“小锣”，有人管它也叫“糖锣”就是从这里来的。
吹糖人的人放下挑子，周围早就围满了闻声而来的小孩。吹糖人的摆好了东西，从一捆三寸长黄豆粗细的苇子管里 抽出一根，把苇子在铜勺的糖里滚动一下，苇子头就粘上一疙瘩糖，只见他鼓起腮帮子一边吹苇子的另一头，一边用手三抻两捏的，一只老鼠就出现在苇子管的头上，活灵活现。虽然叫吹糖人，但是他们吹的最多的还是动物。因为动物的造型好掌握，小孩也喜欢。
糖人是暗红色的，因为熬的是砂糖，在阳光下金光闪闪，买回一个，等着糖人漏了气瘪了还可以吃。这和毛猴面人就不同了，所以深受孩子的欢迎。
当然，围观的孩子只是看，能掏钱买的还是少数，尽管那糖人才五分钱一个，形状复杂用糖多一些的也就是一毛钱。
有个小孩儿，从早晨起来就竖起耳朵听那糖锣的声音，因为他找家里要了钱，准备买一个糖人。这真是大喜事，吹糖人还没来，全胡同的孩子都知道了这件事。
终于盼来了吹糖人的，小孩儿要了个老鼠偷油，就是一个葫芦上有个小老鼠，葫芦是装油的，老鼠爬在葫芦嘴上偷油吃。
糖人儿吹完了，小孩给了钱，高高的举着仰着脸，好像奥运会的火炬手。后面跟着一大帮的孩子。大概他只顾了抬着头看着糖人，脚下绊了一下摔了个跟头，糖人薄如蝉翼，当然是摔的粉碎，他的鼻子也出了血。
小孩举着一支空苇子管大哭起来，他盼着这么长时间的梦想和糖人儿一样的破碎了，跟着他走的孩子们也没了兴趣，转回头来又去看那个吹糖人儿的去了，买不起，看看也是好的，可怜那孩子自己坐在那哭。
看了一会，吹糖人的已经吹了很多，一一的插在箱子上的草把子上，只见吹糖人的抬头看了一眼，就接着又吹了一个老鼠偷油，大家不知道是谁又买了一个老鼠偷油呢？吹糖人的把老鼠偷油的糖人递向孩子群里，大家回头看到，那个摔破了鼻子的孩子也站在那看着，显然他还是恋恋不舍。
“拿着，这个不要钱，慢着点儿走！”吹糖人的把老鼠偷油递给了孩子，站起身来收拾好东西挑着挑子走了，身后传来了一阵阵清脆的糖锣声。
那个摔破了鼻子和糖人儿的小孩就是我，那个吹糖人的我却再也没见过他。
作者: 归隐宋朝 时间: 2013-5-5 08:38
大尾巴鹰 发表于 2013-5-3 11:16 
那你一定是在 内蒙的饭店里吃的，你要是吃一吃 牧民的血肠大概你就不会这么说了哈哈！
北京的羊霜霜虽然 ...
呵呵，啥时大鹰来长春，我请你吃地道的杀猪菜——全猪宴，你能把东北作法吃全了。{:soso_e181:}
作者: 归隐宋朝 时间: 2013-5-5 08:41
大尾巴鹰 发表于 2013-5-5 07:06
吹糖人儿
这种玩意儿和面人儿泥人儿原本都属于一个档次，是民间哄小孩玩儿的东西。北京天津都有，北方差不 ...
众生相，浮世绘。{:soso_e179:}
作者: 大尾巴鹰 时间: 2013-5-6 10:18
扒糕：
说到糖人儿又引起了吃的瘾，说一种北京的小吃“扒糕”。北京的小吃中有很多既不能当饭吃解饱，也不能当下酒的菜，是一种真正的休闲小吃，因为它只解馋。
扒糕的原料是荞麦面，荞麦过去是一种真正的穷人食品而不是像现在这样，提高的健康食品的档次。荞麦产量低但是生长期短，乡下人种荞麦大都是因为错过了农时，补种上荞麦来弥补收成。北方的荞麦叫“苦荞”，又称“旱荞”。“扒糕”是夏天吃的东西，锅里做开了水，把荞麦面用凉水和成粥状，慢慢的撒入开水锅内，一边撒一边搅动。不久就熬了一锅荞麦粥。这个时候要赶紧离火，把荞麦粥盛到碗里晾凉，荞麦粥在碗里凝固了再倒出来就是荞麦坨了，这就是扒糕。吃的时候把它切成薄片，放上醋蒜盐兑成的汁，再放上很稀的芝麻酱汁，滴上几滴辣椒油，切上点红萝卜丝拌好了就可以吃了。那个时候，没有冰箱，卖扒糕的都要把荞麦坨用井水拔凉。“扒糕——拔凉的！”，这就是小贩的吆喝词了。
如果把荞麦粥晾凉了，灌在猪肠子里蒸熟，然后切成薄片，铛里放上猪油煎的外焦里嫩，浇上蒜汁吃就是灌肠了，回民做的时候不用猪油煎，他们选用的是牛骨头油，也叫浮油，味道更好。
现在北京隆福寺里还有卖灌肠的，已经不便宜了，味道也差了很多。
作者: 大尾巴鹰 时间: 2013-5-6 10:19
归隐宋朝 发表于 2013-5-5 08:38
呵呵，啥时大鹰来长春，我请你吃地道的杀猪菜——全猪宴，你能把东北作法吃全了。
长春我去过很多次，我对那里的印象非常好，特别是吃的。
作者: 芳紫陌 时间: 2013-5-6 13:16
{:soso_e102:}看着都流哈啦子了{:soso_e113:}
作者: 大尾巴鹰 时间: 2013-5-7 09:18
春饼：
春饼不算小吃，是个应时令的饭食。春饼不但是北京有，北方各地也有，南方也有这种吃法，但是，把春饼赋予这么多意义的，并作为节气的饭食应该算北京人了。
春饼由两部分组成，第一是荷叶饼，第二是炒合菜。
先说说第一部分荷叶饼：
北京四季分明，所以节气对北京人就特别的敏感，什么节气吃什么东西很有讲究，春饼是立春的时候吃的东西。春打六九头，每到立春这一天，家家都要吃。吃春饼又叫“咬春”，吃了一冬天的大白菜了，开春的时候吃点新鲜菜，尝尝春天的滋味。
春饼又叫“荷叶饼”，类似于北京烤鸭吃的那种饼，但还是有区别，烤鸭的荷叶饼是蒸熟的，春饼则非得烙熟才行。
之所以叫荷叶饼是因为，这种饼很薄。和面也有讲究，春饼既不是发面，也不是死面，面粉里先放一部分开水，搅拌一下，不要放的太多，基本能够让面粉成型就可，搅拌成疙瘩状放一会，大概是十分钟左右，再用凉水把面和好，这样和出来的面叫“半烫面”，烙出的饼劲道。
把面和好还要放一段时间，然后揪好面蹟，大小在半两左右。用手按扁，两个面蹟（不知道这个字对不对？）一起擀成直径在十五公分左右的圆片，擀之前把两个面蹟相对的一面凃上点油，这样，等擀好并再把他们解开，由于事先凃了油，他们不会粘在一起的。最后放在饼铛上烙熟，这就是吃春饼的荷叶饼了。
炒合菜：
炒合菜就是春饼里夹的菜，经济条件不同，社会地位不同，合菜的种类也不同，但是有两种是必备的，一个荤菜，一个素菜。
再穷的人，这一荤一素是必须有的。为什么叫炒合菜呢？这是因为，无论荤素都不是一种菜而是很多种菜合在一起炒成的。
荤菜是瘦猪肉，最好是里脊肉，切成肉丝和韭黄一起炒，加上酱油，盐等调料。这是最基本的，还有复杂的。
素菜则是豆芽菜（是绿豆发的豆芽，黄豆的不行），青韭（一种冬天在暖棚里长出来的韭菜）菠菜，这个时候的菠菜也是暖房里出来的，颜色很好看，（现在没有了），根是红的，叶是绿的，里面的叶子有的还是黄色的，五彩斑斓。把这些菜都切成寸段，只放盐酱油一点醋炒，炒的时候要大火，菜一断生就出锅，由于是暖棚里出来的菜，特别的香。
炒好合菜，夹在春饼里吃，味道别有一番。还可以配上点凉菜，比如酱肉，酱肘子等等。吃完了春饼再喝一碗熬的黏糊的米粥，爆腌的芥菜丝咸菜，这顿饭可真是美极了！
“炒合菜”是春饼的配菜，以后演变成一种单独的菜品，就叫“合菜”。有的饭馆里单独就卖这种合菜。地安门有一家，现在没有了，名字也忘记了，生意很火。他的“合菜”有十几种之多。
作者: 大尾巴鹰 时间: 2013-5-7 09:18
芳紫陌 发表于 2013-5-6 13:16
看着都流哈啦子了
是的，很好吃，可惜现在吃的不一样了。
作者: 大尾巴鹰 时间: 2013-5-8 07:07
风筝：
虽然风筝的种类很多，风筝于平民贵族都有缘分，风筝的说道也很多，这都不是我要介绍的，我只是就我的所闻所见来理解和介绍它。
我觉得人们之所以爱风筝，和人们对天上的神奇和探究心理有关系。放一只风筝其实也是把自己的心思放飞，小孩也是如此。过去北京的风筝轮到贫民玩的起的大概只有几种，最常见的是一种叫“沙燕儿”的风筝。沙燕结构简单，是个“大”字的形状，飞起来很平稳，好的沙燕儿还有漂亮的描绘。孩子糊沙燕儿就是白纸，白纸不可以随便的用，是糊窗户的那种纸，又叫“高丽纸”。风筝的骨架用细细的竹条，最现成的就是家里常用的，夏天当蚊蝇的竹帘子。（这种竹帘子现在在乡下还可以看见，城里已经少见了。）把竹帘子的竹笓拆下来，粗细正好，只不过要加工，因为这些竹笓是竹子竖着劈成的，每根儿竹笓上都有很多竹节，要用小刀把这些竹节刮平，以使它的弹性一致。然后绑成骨架，需要弯曲的地方要用火烤。作风筝是个很细致的活，难怪他是一门手艺。
放风筝的其他辅助工具有风筝线，风筝线桄子，线桄子也是自己做，这些我都自己做过。
玩沙燕儿已经是玩风筝的小孩到了一定的水平，一般的小孩会比这个还简单。一张方形的纸（报纸也行），宽在二十公分长在三十公分左右。纸的头上糊一根竹笓，然后把这个竹笓的两头用线栓成弓形。竹笓的弧度要在放的时候反复的调整。风筝的末端用纸条粘上尾巴，也是要在放的时候调整长短。过去家里女人做针线活有一个线轴，这线轴大概是从作坊里出品的时候的需要，中间有个眼，就在这眼里穿上一根筷子，这就是个风筝线桄子了。
好的风筝非常的讲究，形状复杂，能够拆卸，放完了把风筝拆卸下来装着锦盒里。
我家的竹帘子底部经常是被我拆的乱七八糟的，为这个也没少挨打。
| 欢迎光临 北斗六星网 (http://bdlxbbs.cn/) |
Powered by Discuz! X3.1 |