苦茶为什么苦?
一曰茶水比高。茶叶和水混比,成为茶。茶叶和水的比例高,则浓;二者比例低,则淡。西方平民喝不起茶,便起意喝咖啡,或soe手冲,或混搭意式萃取。无论手冲或意式,都学中国传统煮茶样范儿,先把咖啡豆儿磨成粉末儿,压制成咖啡饼子,然后加热水萃取。西方人喝咖啡,粉水比一般在1∶15上下浮动,中国人喝茶,只蜷起三个手指,手指连心,捏一捏放进壶里,往往都合乎自己的口味儿,根本无需像冲喝咖啡那样摆个精准到0.1g的电子秤。知堂肯定也只是仨指头捏一捏,直觉精准到0.01g,所以他喝浓茶不是数学不够用,只是嗜好酽的茶。
二曰水温高,时间长。高温焖,焖得久,茶充分萃取,便发苦。茶芽里有涩,有酸,有甜,有香,有苦。苦头儿藏得深,高温和久焖才能激发出来。味觉和嗅觉好的人,能从茶里品出多层次的味儿,看知堂文章绮縻而层次明丽,堪比酽茶之多味。酽茶苦,味虽丰富,色虽斑斓,打眼却又都是一色,比之文风,即知堂的平淡也。
三曰茶垢。好喝茶的,茶杯茶壶都起一层垢。新买的茶具要开壶,也就是先打一层底子,方便养,所谓养,就是细细沉淀一层茶垢。不沾锅里有涂层,炒菜不糊,茶壶里养得茶垢厚,泡茶不走味儿。有些人喝茶很讲究,一茶一器,不相混淆,以为可得正味儿,其实不管红茶绿茶还是普洱茶,茶成垢都相同,都是多酚。知堂老人应该深明茶皆一味的正理,不论饮什么茶,或许只用一套紫砂,多细孔,易吸附细茶,厚厚养一层茶膜,泡出茶来便有厚味儿,所以后口有杀劲儿。
几段话都在说苦,找茶苦的源头。煞尾说喝茶的后段回口。回口有股杀劲儿未必是苦,也可能回甘,也可能回香,也可能有荔枝味儿,无以名之,只因杀口,便觉得苦。当今有一个常用字,差可道之,曰:“爽。”
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