闲聊

大尾巴鹰

今天咱来说说北京的另外一种面条“烂肉面”。
这种面条的浇头听名字大家就知道是有肉的，可是你千万别错误理解为肉炖的很烂才叫“烂肉面”。
这里这个“烂”字意思是“乱”的意思。
这也符合北方人的特点，北方人特别是北京人常把“乱”念成“烂”，比如“乱七八糟”北京人会说“烂七八糟”。过去无名的坟地叫“乱葬岗子”，北京人叫“烂葬岗子”等等。
“烂肉面”也是这样，它之所以得名完全是因为做浇头的肉种类很多，猪肉，羊肉，鸡肉，驴肉‘甚至狗肉’。
为什么要放这么多种类的肉呢？这不是“烂肉面”做法讲究，而是因为这些肉都是过去卖肉的肉铺里剩下的没人要的肉头。
过去肉铺里卖肉，客人要哪就给拉哪儿，剩下没人要的怎么办？
大多数碎肉肉铺就绞了肉馅，有些肉连绞肉馅的资格也没有，这个时候就有做“烂肉面”的来花很便宜的钱买走。
做“烂肉面”的买这些肉是不分种类的，是肉就买，拿回去切成小块做个浇头浇在面上，这就是“烂肉面”。
通过我这么一介绍大家就明白了，这不是给有钱人吃的东西，甚至一般的老百姓也不吃。“烂肉面”的对象是穷人。
买“烂肉面”的不是专门的饭馆或者小吃摊，也不挑着挑子走街串巷，它是一些其他行业的附属品。比如茶馆，酒铺等。
老舍写的话剧茶馆里有这么个情节，康顺子的爹要把女儿卖给太监庞总管当小老婆在茶馆里等候。康孙子不愿意在那哭，常四爷看不下去说“李三儿，给他们一碗烂肉面让他们端到外边吃去！”。这里说的就是这种“烂肉面”。
不过，老舍先生的这段历史有些质疑，过去北京的“烂肉面”是连茶馆也进不去的。
“烂肉面”在哪卖呢？就是在叫“大酒缸”的酒铺卖。
怎么叫“大酒缸”呢？它和“烂肉面”一样都是给底层穷人预备的，是酒铺的一种而且是最低档次的。
走进“大酒缸”大家会看到，这里没有桌子，有的是埋在地下露出半截的大缸，缸里面是酒。酒缸上面盖着一块青石板，这就是喝酒的桌子了。
酒缸四周是一些“条凳”，也就是长凳，这种凳子连漆也不刷，坐久了黑乎乎的。
来这里喝酒的都是穷人卖力气的，来一碗“大酒缸”里的白薯酒（白薯酒是酒里最低档的品种），要一碗“烂肉面”，又是酒菜又是饭，吃个醉饱还花钱不多。
“烂肉面”不是美食而是真正的穷人解馋的东西，味道也可想而知。
其实，北京的小吃里有很大一部分的出身都如“烂肉面”一样，并不是美食而是穷人果腹的东西。
之所以提到“烂肉面”是因为电视台前几天居然把“烂肉面”说成是北京的美食，听了真是无语。

大尾巴鹰

无弦风 发表于 2019-7-25 09:36
这款面超赞

无弦风

之所以提到“烂肉面”是因为电视台前几天居然把“烂肉面”说成是北京的美食，听了真是无语。

大尾巴鹰

无弦风 发表于 2019-7-28 17:50
之所以提到“烂肉面”是因为电视台前几天居然把“烂肉面”说成是北京的美食，听了真是无语。

远古乡村

大尾巴鹰 发表于 2019-7-24 21:23
今天再来说一种老北京面条的简单做法，咸菜面。
我估计我说完了，大家也就是看看，特别是南方的朋友，他们 ...

南方人也有腌制咸菜的习惯，特别是农村，大部分日子靠咸菜下饭。

远古乡村

您上面介绍的几款面食，炸酱面最难做，九十年代在武汉吃过，挺好吃的。

大尾巴鹰

远古乡村 发表于 2019-8-1 06:38
您上面介绍的几款面食，炸酱面最难做，九十年代在武汉吃过，挺好吃的。

我说过，小吃是一个相互融合的结果，特意把北京小吃提高到文化就是扯淡！（北京人别不高兴，我也不怕）
例如你说的炸酱面，你在湖北吃过，四川有一种面叫“豌杂面”，他们在介绍这种面的时候就说，所谓“杂”就是“炸”。
非常好吃，豌豆作为配料有两种做法，一个是把豌豆煮软，一个是把豌豆炸酥，前提是，豌豆一定是要经过浸泡24小时以后。
它的面码是豌豆苗，让我想起了曹植“七步诗”。

大尾巴鹰

远古乡村 发表于 2019-8-1 06:24
南方人也有腌制咸菜的习惯，特别是农村，大部分日子靠咸菜下饭。

南方人的确也有腌菜的习惯，不过它不是北方意义上的腌菜。

大尾巴鹰

“三油面”
这是最简单的一种面。
锅中煮面，碗中放入葱花，放酱油，香油，醋。
煮熟的面捞出放在碗里，美不美呢？、虽然这么简单，可是它也有个名字叫“三油面”！

大尾巴鹰

被大雨吵醒睡不着了，在这瞎说几句。
既然下雨又是夏天自然就想起是否有窗户没关上，巡视一番。
忽然想起了杜甫的一句诗“安得广夏千万间，大庇天下寒士俱欢颜”。
你有房子，下雨关上窗户了事，那些没房子或者房子漏雨的人怎么办？
这样想真的很可笑，所以我在杂谈就有人说我“杞人忧天”。
那么我是不是就很有悲悯之心呢？当然不是，如果我有我就不显摆了，我只是忽然想起了这一句。
我要说的不是杜甫的诗，也不是我的所谓“杞人忧天”的想法，因为这样的情景和这句诗让我想起了杜甫大爷在文革的遭遇。
杜甫好像是个成熟比较晚的人，所以有“三是成文”的说法。也就是说杜大爷三十岁了才写出像样的文字。
而他的诗大多比较亲民，有的甚至就是大白话，例如我上边引述的那句诗。
但无论怎么说，杜甫的诗按照现在的说法还是比较接地气的，不似李白的“五花马千金裘，呼儿将出换美酒，与尔同销万古愁”那么浪张。
历史上李白有“诗仙”的美誉，杜甫则被成为“诗圣”。看来老百姓还是买杜甫的账的。成为圣人要比成为神仙更靠谱。道理很简单，我们看见过圣人却从未看到过神仙。
因为瞎说扯远了。
按说杜甫这么关心天下疾苦的人应该是我们学习的楷模，可是他在文革这段时却混的不咋样，原因就是郭沫若闹的。
郭沫若写过一本书叫《李白与杜甫》，这是他写的最后一本书，成书的年代应该在文革左右，以后他就再没有长篇论著了。
郭沫若写的这本书被人认为是极度的“仰李抑杜”，也就是夸赞李白糟践杜甫。
我刚才说到，杜甫被称为诗圣那他干嘛这么做呢？
原来，因为当时毛爷爷喜欢李白。毛爷爷喜欢唐朝的三个姓李的诗人，李白，李贺，李商隐。
杜甫被郭沫若糟践个底朝天就是因为这个。
这本书年轻的时候看过，也跟今天下雨一样是在闲得蛋疼的时候看的。内容早已忘记，只记得郭沫若特意列了一张表格，把李白和杜甫的生平列在上面做对比，其中有某个年代，李白在长安让高力士脱靴（很怀疑这是传说），杜甫上树摘枣。
仔细想起来郭沫若的这个说法不讲理，李白比杜甫大11岁，郭沫若的这张表里说那个时候杜甫7岁，那么李白就已经18岁了，不同年龄的行止本来就不一样，18岁的李白已经到了可以搂着女人睡觉年龄，7岁的杜甫只能上书摘枣这有什么奇怪的呢？
书中大量的介绍了李白和杜甫的差距，其中也有杜甫的诗怎么怎么不成调子和缺乏文学素养一类。
可是郭老是否忘记，在人民公社成立的时候，你不是也写出了“毛主席大统帅，共产党人人爱”，四人帮倒台时写出“大快人心是，揪出四人帮”这样的大白话吗？
我们有时候对这样的做法叫“御用文人”，好像有非议。但是如果你仔细想想，文人不御用就没饭吃。
不但没饭吃，也许会掉脑袋。
所以中国人有一句话“学得文武艺，货与帝王家”。
孔老夫子说“学而优则仕”。
这句话我们要读起来一定要看清他的顺序，一般的说我们看了这句话就认为，孔圣人是告诉我们你把书念好了就能当官，其实不是。
我认为老孔这句话的意思是，当了官才算你学的好，这书你就没白念。“仕”是评判读书好坏的标准。
看看中国的历史不是这样的吗？
雨停了，眼睛有些转动困难说明并没睡足，所以接着睡吧！

无弦风

有个菜名：三杯鸡。三杯，大概是一杯酱油，一杯料酒，还有一杯油。
感觉这个油有点问题，鸡的含油量大。
李白和杜甫的事我知道一点，郭沫若知道少一点。

大尾巴鹰

无弦风 发表于 2019-8-2 09:23
有个菜名：三杯鸡。三杯，大概是一杯酱油，一杯料酒，还有一杯油。
感觉这个油有点问题，鸡的含油量大。
李 ...

这是因为你把“三杯”是什么搞错了，这个“三杯”里没有油，所谓“三杯”就是酱油，啤酒，白糖。
很多人说，液体是用杯盛的，白糖怎么算杯？
其实，白糖就是调味，要多放一点，放一杯的量怎么不行呢？
三杯鸡我做过，味道不咋样！
鸡切块焯水，锅中放油，放姜片，葱段，八角炒出香味，把焯好的鸡块放入煸炒，然后放入上述说的三种东西，也就是所谓的“三杯”再次煸炒。直至上色加入开水盐等调味，煮30分钟大火收汁就算好了。
现在鸡和猪肉难吃完全是因为饲养的办法，也就是饲料的问题。无论你有多高的厨艺也做不出好吃的口味。

大尾巴鹰

说到“三杯鸡”让我想起了过去的往事。
我说过，美食是不必复杂的，食材和做法均是如此。如果你用简单的手法和食材做出美味，那你就是大厨。
有一年我开车去哈尔滨，行至沈阳地段赶上102国道堵车，因为那个时候还没有京哈高速。
于是我在朋友的建议下想绕过堵车段，那个时候也没有高德这样的导航，只是根据他的话走下去。
绕来绕去天就黑了，我记得我是在山里走，沿途的路不是柏油路而是砂石路。
人困马乏肚子也在叫，于是决定找个地方吃饭。
可巧这个地方居然没有饭馆，我就出了个主意，找个农家寻饭，给他钱估计没有不乐意的。
停在一个门楼都歪歪着的院子前，一阵狗叫引出了一个老太太。说明来意，老太太并不推辞就进了她家。
我记得老太太做了一顿饭，至今我也难忘。
茄子，土豆蒸熟搅成泥状，用手掐几段葱叶放在里面加上盐，井水拔凉的高粱米饭。此时正是夏日，吃的那叫一个爽。
更爽的是，给钱老太太不要，她说谁也难免为难着窄，这顿饭也不值钱不知道要多少，不如不要还有个念想。

无弦风

我这儿的三杯鸡可以用电饭煲闷，应该不是一杯糖。
老太太太好了，情商特高。

远古乡村

大尾巴鹰 发表于 2019-8-1 19:55
南方人的确也有腌菜的习惯，不过它不是北方意义上的腌菜。

愿闻其详。

远古乡村

大尾巴鹰 发表于 2019-8-1 19:49
我说过，小吃是一个相互融合的结果，特意把北京小吃提高到文化就是扯淡！（北京人别不高兴，我也不怕）
...

农村也做炸酱面，不过豌豆做成酱，称作豌豆酱，真正的豌豆酱工序很繁琐，时间长，还需要经过进秋之后日晒夜露四十五天，这样的豌豆酱很香很香，麦子酱也是一样。
面条上面加上一勺豌豆酱，然后放点葱花，酱油，小萝卜丁，雪里红腌菜，辣椒油等等调料，我们那地方就称为炸酱面，十足的路边摊小吃，味道很鲜美。看了您的介绍，估计许多小吃都是变通的，名称一样，变化多端。
上世纪九十年代之前，我们那地方一般的农民是吃不起面条的。

大尾巴鹰

无弦风 发表于 2019-8-3 22:05
我这儿的三杯鸡可以用电饭煲闷，应该不是一杯糖。
老太太太好了，情商特高。

大尾巴鹰

远古乡村 发表于 2019-8-4 17:12
农村也做炸酱面，不过豌豆做成酱，称作豌豆酱，真正的豌豆酱工序很繁琐，时间长，还需要经过进秋之后日晒 ...

谢谢您，其实我在说炸酱面的时候一直就有想说一个问题，那就是“酱”，因为这是所有和它有关食品的关键。
“酱”是什么？为什么要这样的东西？
还有要更正一下的是，南方人说的“杂酱面”和北方人说的“炸酱面”不是一回事。
感谢您的支持，有时间我们讨论一下！

大尾巴鹰

顺便说一下所谓“政治话题”，只要持“不是反对派”的观点大概就是安全的。
川普把剩下的3200亿的中国对美出口的商品又加征了10%的关税。
这是什么局面呢？就是说，中美双方在关税上已经无牌可出了。
那就让我们看看接下来咋办？

无弦风

大尾巴鹰 发表于 2019-8-4 21:07
顺便说一下所谓“政治话题”，只要持“不是反对派”的观点大概就是安全的。
川普把剩下的3200亿的中国对美 ...

这个大范围是经济话题。
政治话题估计是意识形态方面的话题少涉及为妙。

无弦风

大鹰，最近在写什么小说吗？
六星十周年，我是去年看你写的小说《母亲》，
注册跟帖来到此地的。
红袖读书杂谈时知道你的大名，那会看小说比较少。

大尾巴鹰

无弦风 发表于 2019-8-5 07:32
大鹰，最近在写什么小说吗？
六星十周年，我是去年看你写的小说《母亲》，
注册跟帖来到此地的。

最近没有写什么，原因主要是生活事物繁杂，柴米油盐酱醋茶。
还有一个原因是，大部分人已经不看小说了。
加上我的小说无论是方法还是内容都已经落伍，写不出让人想看的东西。既写不出比如范冰冰为什么说自己被软禁三个月？某明星离婚财产分配方案曝光等等新闻。也写不出小叔子睡嫂子，后爹和干女儿的奸情等艳事，更没有穿越到唐朝的想象力等等，总而言之是被淘汰那伙的哈哈哈！
你说你是看我的小说来六星注册的，我非常的感谢和意外，再次感谢你对我的鼓励。
我想现在闲着有时间的时候，我就来叨唠几句，愿意看的人我争取不会叫他们感到无聊，我写这样的东西也轻松，更主要的是，我也只能有写这个的能力了。
再次感谢！

大尾巴鹰

有时间来谈谈“酱”，这是我以前说好的。
我们知道，我们的大部分生活工具和食物的发现源头都是偶然。
比如石片尖利的边缘划破了脚和皮肤于是有了刀，尖利的荆棘刺破皮肤于是有了针等等。
食物也是如此，比如酒，发酵以后经过天然的蒸馏过程的液体散发一种奇怪的味道，尝一尝很特殊，再尝尝还有一种很舒服迷幻的感觉。
偶然和必然是一个哲学问题，不管它怎么复杂，偶然是一定发生于必然这个过程的。
我们说的“酱”也是如此，但是它不是偶然的，是在前人发现了发酵食品的功效以后刻意为之的。
发酵食品味道独特，加上盐渍以后能够长期保存。
我们所说的“酱”包括了植物，动物，水果等等材料，我们常见的所谓“酱”是植物品种。
有两种，一种是黄豆发酵制成的黄酱，一种是小麦发酵制成的“甜面酱”。
就像“四大发明”让我们高兴了几千年念念不忘一样，“酱”也是中国人首先制成的，据说最早在周朝就有。
特别是植物发酵的黄酱已经影响到亚洲很多国家，东南亚，日本，韩国等等。
我为什么说，南方人说的“杂酱”和北方人说的“炸酱”不是一码事呢？
这源于对酱烹饪的理解。
四川人把炸酱叫“杂酱”不是口音问题，是他们的理解。他们认为酱是个很复杂成分的东西。
江浙一带也有炸酱的做法，和北方人不同，并且有很大的区别。
他们大多是把酱作为一种和其他陪用的食材一起加工而不会去单独烹制酱。
北方人对酱的做法是很多的，比如炸酱，卤制食品的辅料等等。
北方人离不开酱，南方人则可有可无甚至有人根本就不接受这也是事实。

无弦风

大尾巴鹰 发表于 2019-8-4 21:07
顺便说一下所谓“政治话题”，只要持“不是反对派”的观点大概就是安全的。
川普把剩下的3200亿的中国对美 ...

说是9月份开始实行。
股市震荡。

远古乡村

大尾巴鹰 发表于 2019-8-4 21:01
谢谢您，其实我在说炸酱面的时候一直就有想说一个问题，那就是“酱”，因为这是所有和它有关食品的关键。 ...

当您指出杂和炸还有酱的问题时，很乐意看您的分析。

远古乡村

大尾巴鹰 发表于 2019-8-6 11:25
有时间来谈谈“酱”，这是我以前说好的。
我们知道，我们的大部分生活工具和食物的发现源头都是偶然。
比 ...

我老家是湖北的，那地方以生产水稻为主，没有土地种黄豆，偶尔兑点黄豆是用来做豆豉的。
也没有土地种麦子，偶尔兑麦子做甜面酱。、

而豌豆可以种在田埂上，家家户户都会晒豌豆酱。

甜面酱和豌豆酱的制作很繁琐，黄豆酱没吃过。

豌豆酱、甜面酱、腌菜、盐菜在我们那地方至少传承了上千年。俗称下饭的老爷菜。

大尾巴鹰

远古乡村 发表于 2019-8-6 20:54
我老家是湖北的，那地方以生产水稻为主，没有土地种黄豆，偶尔兑点黄豆是用来做豆豉的。
也没有土地种麦 ...

你说到了黄豆也叫大豆，这是东北特产，南方之所以没有或者很少种，完全是气候问题，所谓一方水土养一方人。
黄豆是中国本土的物产，黄豆有很多品种，虽然东北的大豆质量最好，长江以北都可以种植，世界各地也都有种植。在这次中美贸易战中，黄豆还成为了主要角色之一。
中国作为原产地，曾经很长时间保持着质量优势。改革开放初期，美国人去东北参观了一个农场，这个农场的名字就不说了，这个农场主要生产的就是黄豆。
美国人在农场的领导陪同下在那转了半天，临走的时候要求农场送他们几颗黄豆留作纪念。好客的中国人心里想，黄豆是啥值钱的东西，于是高兴的送给了他们一口袋。
就是这一口袋黄豆，美国人回去进行了良种培育，从此，中国大豆的优势被美国人取代。
类似的例子很多，在粮种这个行业上，美国人几乎垄断了全世界绝大部分的市场，特别是中国。
上点年纪种过地的人都知道，过去秋收以后，除了食用的粮食，一般可以在收货中留一部分种子来年再种，但是现在这样的做法已经不行了，你打下的粮食除了吃以外是不能做种子用了，需要种子只有去农资商那去买。
仔细想起来，这个现象非常的危险，在种子被外国人垄断的情况下，我们怎么谈粮食安全问题呢？中国人有十四亿张嘴，这不是个大问题吗？

大尾巴鹰

无弦风 发表于 2019-8-6 17:36
说是9月份开始实行。
股市震荡。

川普对中国剩下的3200亿商品加征了10%的关税，不久，美国财政部宣布把中国作为“汇率操纵国”，中美贸易战进入了冰河期。从去年五月份阿根廷峰会以来，中美进行了一年多的谈判，结果是越谈越糟，中美国关系也渐行渐远。
美国为什么要把中国作为“汇率操纵国”呢？
这是因为在川普宣布加税不久，人民币对美元的汇率突破了“7”，也就是说人民币贬值了。
从理论上来讲，所谓汇率的变化应该是市场因素决定的，一般的说，各国都在不能人为操纵汇率这方面达成共识，世界银行和世界贸易组织对此也相关的规定。
美国人认为中国人这么快就降低了人民币的汇率，完全是为了降低出口成本，抵消由于美国加税造成的损失，是一种人为操纵的结果。
中国银行发言人说，汇率的涨跌是正常的，人民币最近的汇率没有超出正常范围，言外之意是我们没有操纵汇率。
当然，汇率是可以人为操纵的，这样的事即使中国人在干也不是唯一的一个国家，日本人干过，韩国人也干过。
货币贬值虽然有利于降低出口成本，但是它也是一把双刃剑。他会让本国人在经济上蒙受损失，特别是手里持有外币和需要外币的人，以及进口商品和相关的企业，比如你孩子在国外读书，那么他的生活成本就增加了，简单的说，因为钱“毛”了。
另外，对于采购中国商品的外商而言，虽然这是一个降低价格的好机会，可是他们会持币等待，因为他们不知道你的货币还要不要再次贬值，那样他们会更便宜，基于这一点，货币贬值并不一定会增加出口，起码不会马上就会有预期的效果。
股市的震荡也是人们对货币贬值带来的心里负面效应，还可能引发外汇和外资流出。
美国把中国定位“汇率操纵”国，他就可以采取更大范围的行动来制裁我们，比如扩大关税的涨幅抵消货币贬值。停止你对美国和美元系统的其他国家的采购和投资融资等等。
有人会问，美国人有那么霸道吗？没办法，有一个事实是没法改变的，那就是美元是全世界经济往来的结算货币。
关于川普为什么突然加征关税我想有两个原因，第一是这次莱特希泽和努姆钦来上海谈判无果而终。第二，川普急需达成协议达到大量购买美国产品特别是农产品的结果，以此来撑起他未来竞选连任的局面。
关于为什么美元是结算货币的问题，因为是个复杂的问题一句话两句话说不清楚，我想也没人有兴趣在这里就不说了。

大尾巴鹰

昨天是“七夕”，不知道从什么时候开始，这个日子被说成了“情人节”。
每年的2月14日是外国人的情人节，大概是我们要自己也有一个情人节的缘故吧？
其实，所谓“七夕”的由来是根据牛郎织女的传说，传说这一天喜鹊会连在一起搭乘一座“鹊桥”，让隔在天河两岸的牛郎织女夫妻相会。牛郎挑着一双儿女到鹊桥和媳妇见面，一年只有这一天，这是个很凄楚的故事。
以后，把“七夕”订成“女儿节”又叫“女红节”。这个节日针对的是未婚少年女，没男人什么事，所以它谈不上跟情人有关系。
“七夕”这一天，女孩都要在家里做针线活，这完全是为了他们将来嫁人用得着。这个传统如今在少数民族里还保留着，例如苗族。
其实，中国人有很多的节日，可惜我们都没有保留。以至于我们只能从周边受汉文化影响的国家里看到，比如日本、韩国、越南等等。
仅仅是为了洋人有情人节我们也牵强的把“七夕”定位情人节才保留了“七夕”这个日子真的令人遗憾。
昨天我问过一些年轻人知道不知道“七夕”是怎么回事？他们百分之百的朝我摇头，他们只知道这是个中国的情人节。
仔细详查我们的传统节日，很多是非常有意义的，只可惜今天已经无人问津。
情人节就情人节吧，刨根问底的有啥意思？多一个节日总比少一个好，只要大家能快乐！

无弦风

关于为什么美元是结算货币的问题，因为是个复杂的问题一句话两句话说不清楚，我想也没人有兴趣在这里就不说了。


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说说吧，是不是强者为王？