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一生只识食同玩 发表于 2023-6-25 20:34
制作方法：
1.将大眼鸡鱼的两面煎至金黄后，向锅里倒热开水，猛火煲半小时，备用。
2.丝瓜去皮洗净切块，红蟹洗过斩件；起油锅，放姜花，倒入浓鱼汤，把红蟹直接放到鱼汤里慢火浸熟，再放丝瓜略煮片刻。
3.吊出红蟹的鲜味后，上桌。
浓鱼汤丝瓜浸红蟹
窍门提点：
1.煲鱼汤的关键是一定要用热水。因为用冷水会使蛋白质骤然收缩，鱼肉纤维变老，水解蛋白析出也变得困难，不利于熬出如牛奶般白滑的浓鱼汤，口感自然大打折扣了。
2.待鱼汤用猛火烧开后，再加入盐，这是吊鲜很重要的一步。这时可以尝尝汤味，主要是调准咸度，最好稍微淡一点，因为水分熬去一些后，味道会加重。
3.浸蟹过程中要用慢火，这样蟹肉受热均匀，不会有的地方过熟，有的地方还生。
点评
蟹肉与鱼汤两下交兵，味力四射，丝瓜渔翁得利，沾了大明星的光由卑微的“茄哩啡”一跃夺得最佳配角。除丝瓜外，水瓜、木瓜等瓜类，味道清甜，与蟹肉也是较好的搭配。
（文/图 羊城晚报记者 王敏）
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一生只识食同玩 发表于 2023-6-25 20:34 制作方法：1.将大眼鸡鱼的两面煎至金黄后，向锅里倒热开水，猛火煲半小时，备用。2.丝瓜去皮洗净切块，红 ...
广州人逢年过节，总是少不了一条鱼。不过年年都是鳜鱼、鲈鱼，未免没有新意，不如试试挪威北极鳕鱼。据挪威海产局透露，从狭义的概念来看，真正的鳕鱼只有三种：太平洋鳕鱼、大西洋鳕鱼和格陵兰鳕鱼。在电商平台和相关的专卖店内，五六十元左右就能买到一斤去骨的净肉。反观市面上那些价格昂贵的“银鳕鱼”，其实和真正的鳕鱼毫无关系。
焗鳕鱼
文/图 羊城晚报记者 梁旭华
在这三种鳕鱼中，最好吃的当属大西洋鳕鱼，而挪威盛产的北极鳕鱼也属于这一类。它属于冷水鳕鱼，鱼油丰富而不腻口，带有淡淡的奶油香气，尤其适合喜欢清淡口味的广州人。
和银鳕鱼相比较，北极鳕鱼的口感比较清爽，鱼味清淡，因此适合煎炸和焗，以增加它的香气。其中又以纯粤式的豉油皇和蒜香做法，最能提升它的味道层次。对于家庭来说，最适合购买的部位是完全剔净骨头的纯鱼腩，口感最佳。不仅如此，它温和清淡的口感与XO酱、米酒、姜等各类广式调料都可以擦出美妙的火花，只需要几分钟时间便可轻松做好上桌。
一生只识食同玩 发表于 2023-6-25 20:35 平民鳕鱼不腻口 烹饪简单易上手
菜谱
煎焗挪威北极鳕鱼
原料：挪威北极鳕鱼300g，大姜片10克，葱10克，生抽适量，白糖适量，盐适量
步骤：
1.挪威北极鳕鱼自然解冻，清洗干净，用厨房纸擦干水分，将挪威北极鳕鱼切成日字形块，用生抽、白糖腌过，拌上少量生粉。
2.将生抽、味精、白糖、料酒调汁。
3.热锅冷油，将鱼块煎至两面金黄色至熟。
4.将调味汁倒入猛火收干，加入姜片、葱段略煎即可。
一生只识食同玩 发表于 2023-6-25 20:35 菜谱煎焗挪威北极鳕鱼原料：挪威北极鳕鱼300g，大姜片10克，葱10克，生抽适量，白糖适量，盐适量步骤：1. ...
清蒸挪威北极鳕鱼
原料：挪威北极鳕鱼300g，橄榄油适量，香葱适量，姜适量，油适量，料酒适量，海鲜酱油适量，盐适量，京葱（北方大葱）1条
1.挪威北极鳕鱼自然解冻，清洗干净，用厨房纸擦干水分；
2.京葱切丝、香葱切条，姜切片；
3.用少许盐、料酒腌鳕鱼5分钟；
4.将挪威北极鳕鱼放入盘子，面上放上姜片，底下垫上葱条，放入蒸柜用猛火蒸8分钟至熟，取出弃掉姜葱、鱼汁，撒上胡椒粉、放上葱丝，浇入沸油，淋上海鲜酱油即可。
蒙衣客 发表于 2023-6-25 20:36 馋人
图为卷掌村村民独特的“饺子宴”。 韩冰 摄
中新网石家庄2月21日电 (李洋)21日，河北省石家庄市迎来立春后的第一场雪。面对风雪突袭，气温“大跳水”，石家庄市平山县下口镇卷掌村却一片火热，该村父老乡亲共聚一堂同吃“饺子宴”。
一生只识食同玩 发表于 2023-6-25 20:42 河北一农村举办独特“饺子宴”：村民“互喂”悟幸福 环球网
当日，中新网记者驱车百余公里来到卷掌村。伴随着锣鼓声，十余名老人手持花扇，在村口扭着秧歌，围观的村民时时爆发出叫好声。一条挂有“平山县卷掌村幸福饺子宴”的红色条幅指引了记者的脚步。有的村民从家拿来了大葱和白菜，有的村民拿来了鸡蛋，还有的村民拿来了猪肉……村民们尽己所能，为全村的“饺子宴”忙碌。
36岁的梁兰英从家里带了大葱和白菜，这是她第二次参加“饺子宴”。“去年的今天是我们村第一次办饺子宴，那时候是表达不出来的高兴，因为大家不再是因为红白大事而聚在一起。”梁兰英说，从第一次饺子宴开始，大家都拉近了距离，那种感觉真的是很好。
一生只识食同玩 发表于 2023-6-25 20:42 当日，中新网记者驱车百余公里来到卷掌村。伴随着锣鼓声，十余名老人手持花扇，在村口扭着秧歌，围观的村 ...
梁兰英有两个孩子，丈夫在外打工，她以前的生活就是照顾家，照顾孩子。自从去年开始，她的生活有了新变化，因为她有了自己的“农家乐”。用梁兰英自己的话说就是，“没想到我一农村妇女不外出打工，又能照顾家和孩子，还能挣钱，日子越过越舒心。”
对于村里办“饺子宴”，村民卢进怀与记者唠起了家常。他告诉记者，“饺子宴”不单纯是吃饺子，更重要的是把大家的心凝聚到了一起，现在村里有个口号就是“卷掌村民一家亲，共同建设卷掌村”。
一生只识食同玩 发表于 2023-6-25 20:42 梁兰英有两个孩子，丈夫在外打工，她以前的生活就是照顾家，照顾孩子。自从去年开始，她的生活有了新变化 ...
53岁的卢进怀给记者举了个简单的例子，以前村里遇到下雪，大家会“各扫门前雪”，但去年下了3场雪，大家都走出家门，一起把村里的路清扫干净。
“吃顿饺子也许不是啥大事，但暖人心，尤其暖了老人的心，让那些外出打工的子女们也安心。”卢进怀说，其实老百姓最幸福的不是钱多钱少，而是有吃有穿，说说笑笑的生活。
据卷掌村党支部第一书记李玉法介绍，在过去的一年，村党支部和石家庄市裕华区农工委驻村工作组一起，带领村民脱贫致富。村里变化很大，维修了水利设施，重新硬化了主街道，街道两侧进行了粉刷美化。同时，挖掘村民文化，提出“卷掌成拳”的新寓意，启动农家旅游接待等。
当日的“饺子宴”有些独特，每个人面前摆着一双52公分的筷子，自己用筷子几乎吃不到嘴里，只能用筷子喂别人。当大家发现“秘诀”后，人们你喂我一口，我喂你一口，其乐融融，不亦乐乎。
李玉法告诉记者，用长筷子吃饭的创意来自于一个寓言故事：一个人到天堂和地狱看了看，发现天堂地狱的生活是一样的，不过每次吃饭都得用长长的筷子，地狱的人用筷子吃不到自己嘴里东西，饿得瘦骨嶙峋，天堂的人互相喂食，生活很幸福。
一生只识食同玩 发表于 2023-6-25 20:43 当日的“饺子宴”有些独特，每个人面前摆着一双52公分的筷子，自己用筷子几乎吃不到嘴里，只能用筷子喂别人 ...
李玉法说，互喂可以让人懂得感恩，愿意付出。“饺子宴”除了吃出喜庆、热闹、融洽，还要吃出寓意、文化，令大家懂得用自己的双手创造美好生活。
在热闹的“饺子宴”中，李玉法说出了自己的期盼，“村里有鬼斧神工的天生桥，阶高路险的梯子路等自然景观，还有晋察冀边区贸易局旧址等红色历史，在驴友中有很高的知名度。村里正在开展原生态旅游接待，我们计划把幸福饺子宴打造成一个文化品牌，吸引更多的人来参与、体验。”(完)
蒙衣客 发表于 2023-6-25 20:45 读完
啫啫菜本是大排档的常客，原先粗鄙的砂煲如今映衬着雪白的台布，往往令人勾起另一番心事。不信？在茶楼吃啫啫肠粉的时候，肯定会有不少过来人忆起中学时光：“嗯，读书时的中午饭，往往就是一个啫啫煲仔肠，几块钱一煲已吃得很饱。”如今，价格已经翻了几倍！而众人爱吃，皆是贪其够“镬气”，这也就决定了啫啫的出现，很多时候是在一些非正式场合。正是因为这江湖气，才使得啫啫拥趸众多，在气温骤降时，这份热暖更受青睐。
文/图 羊城晚报记者 王敏
“啫”是粤语中特有的词汇，“啫啫”则是粤菜独门的烹调秘术。其做法是利用砂煲的热能把肉类焗熟，中途不可加水，完全依赖肉本身的肉汁挥发出蒸汽来焗熟材料。材料焗至干身时像走过油似的，香浓无比。热油遇到冷酱，原煲上席时仍“啫啫”作响，故把此做法命名为啫啫。
啫啫煲上台时，必连盖子一煲端，不动声色。待服务员这厢掀起盖子，煲内发出的“啫啫”声立马袭来。只见热汁四溅，大家一阵惊呼，以桌巾掩面但又忍不住“偷窥”一下原材料的素质，服务员偏偏不识相地再用筷子搅和几下，材料乱作一团，飘出肉、菜刚熟的鲜香，闻香开胃，一顿饭便热热闹闹开始了。
一生只识食同玩 发表于 2023-6-25 21:00
■大厨教路
啫啫菜在家里自制也不难，味道轻重可以自由调配，成本也不高。因烹制时选用的器皿不同，还可细分为砂煲啫和铁板啫。
本地砂煲在市场的价格大概四五元，只是做起来相当地费砂煲，因煲身较薄，一不留神，底部就裂了。师傅授招，砂煲第一次使用时，先用水或洗米水浸泡一夜，使砂煲内部质地软化，再用来熬一次粥，让米浆液渗入砂煲的材质中，使之更结实，加热之后不容易龟裂。起煲时，不要直接放到凉凉的桌面，要用干布垫着阻隔，以免温差太大，影响砂煲的寿命。
一生只识食同玩 发表于 2023-6-25 21:00 ■大厨教路啫啫菜在家里自制也不难，味道轻重可以自由调配，成本也不高。因烹制时选用的器皿不同，还可细 ...
■备料
青红椒、蒜子、洋葱、干葱头、姜片等香辛辅料是必不可少的，而菜肴的味道，则是由自调的生啫酱决定。
啫啫煲常用料头
生啫酱用料颇多，费时甚久。先得用甘草、八角、桂皮、罗汉果等煲成香料水；锅上放油烧热，下陈皮碎和干葱碎等炒香，然后下搅匀的海鲜酱、柱侯酱、绍兴腐乳、南乳等，最后调至小火慢慢铲香，途中还要加上广东米酒，一直要铲到水分将干，酱香味浓才行。
记者建议在超市里购买海鲜酱和柱侯酱即可，味道可能不如独家秘制，虽姿色平平，但不易出什么娄子。
一生只识食同玩 发表于 2023-6-25 21:01 ■备料青红椒、蒜子、洋葱、干葱头、姜片等香辛辅料是必不可少的，而菜肴的味道，则是由自调的生啫酱决定 ...
■实战演习
●啫啫鱼头
啫啫鱼头
原料：大鱼头一个（1斤半左右）、干葱头、葱、沙姜、蒜子切好备用。
做法：将鱼头洗净斩件，用毛巾吸干水，用生啫酱提前腌好鱼头（要下一点生粉）；猛火烧红砂煲，下油爆香蒜子、沙姜和干葱头，用来垫底；出香气后下鱼头，尽量铺开着放；加盖用文火焗八九分钟，途中可在砂煲边沿洒上米酒；掀盖子，撒入香菜、葱段、青红椒；关火，盖上再焗两分钟上桌。
一生只识食同玩 发表于 2023-6-25 21:01 ■实战演习●啫啫鱼头啫啫鱼头原料：大鱼头一个（1斤半左右）、干葱头、葱、沙姜、蒜子切好备用。做法： ...
●啫啫黄鳝
啫啫黄鳝
原料：传统的制作会将黄鳝宰好，切段沥干水分备用。但大厨建议原条生啫，因鳝血有补血功效，切段流失血水比较浪费。姜、葱、蒜、洋葱、紫苏等料头切好备用。
做法：黄鳝要先用盐和热水把黏液去除；猛火加热砂煲，将葱、蒜子等配料用花生油爆香，再加入生啫酱大火爆炒；快手快脚地将原条黄鳝下煲，加盖焗一会；掀盖，转中火翻炒至黄鳝收身，以盐、糖和老抽调味后倒入烧热的砂煲中，然后加入少许绍酒、紫苏和香菜，啫至香味溢出黄鳝全熟即成。
TIPS：黄鳝个头别太大，一般像男士的无名指粗细就行了，太粗的黄鳝不易啫熟，时间一长容易粘煲底，太细的黄鳝又没什么肉吃。
一生只识食同玩 发表于 2023-6-25 21:01 ●啫啫黄鳝 啫啫黄鳝原料：传统的制作会将黄鳝宰好，切段沥干水分备用。但大厨建议原条生啫，因鳝血有补 ...
●啫啫鸡
原料：光鸡半只，鲜猪肝4两，红葱头、姜丝少许。
做法：鸡切件后以米酒、盐、生粉腌；猪肝切片后用姜丝及米酒腌；烧红砂煲，将蒜头、葱段、姜丝爆香，放入鸡块，若觉得味道不够，可加入洋葱丝垫底，加入生啫酱，稍微炒一下，让鸡块裹上油；此时，可用生抽、蚝油调成汁；大约五六分钟后，掀开盖，翻一下鸡，放入猪肝，倒入调好的汁；加盖，往砂煲边沿洒上米酒，再焗七八分钟；掀盖，撒入葱段、红椒；关火，盖上焗两分钟上桌。
TIPS：毛重在1.4公斤左右的走地鸡，出来会更有鸡味。斩件时尽量切成小块，这样容易熟。生啫酱的分量可减少，太浓会夺鸡味。
一生只识食同玩 发表于 2023-6-25 21:02 ●啫啫鸡原料：光鸡半只，鲜猪肝4两，红葱头、姜丝少许。做法：鸡切件后以米酒、盐、生粉腌；猪肝切片后 ...
●啫啫海味菇
原料：海味菇（超市有售，3两左右的分量需花费6-8元，买一斤就可以了），蒜子、洋葱、姜等料头切好备用。
做法：虽说生啫作为一种独特的烹饪手段，可以对任何食物“下手”，但生啫菇菌类，的确不算多见。实际上，海味菇水分较多，也适宜生啫处理。海味菇要一根一根挑出并剪齐清洗。酱汁与生啫肉类有所不同，不用啫酱而改换鲍汁，为了保证海味菇的嫩滑水灵，只在铁板上啫两三分钟，即可原盘上桌。
一生只识食同玩 发表于 2023-6-25 21:02 ●啫啫海味菇原料：海味菇（超市有售，3两左右的分量需花费6-8元，买一斤就可以了），蒜子、洋葱、姜等料 ...
世界之窗1、世界之窗地铁接驳站、世界之窗总站、世界之窗地铁接驳站、世界之窗1、世界之窗站、欢乐谷、世界之窗1、世界之窗地铁接驳站、世界之窗2、何香凝美术馆1、何香凝美术馆2、何香凝美术馆、白石洲2、生态广场、白石洲1。
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佛山市出租车的起步价是10元、起步距离2.5公里、每公里2.8元、无燃油附加费，请参考。
请输入您的出发点，帮您智能规划驾车线路。 终点：条野太郎牛杂啫啫研究所(益田假日广场店)
蒙衣客 发表于 2023-6-26 12:45 发现新产品
古人云，治大国如烹小鲜。其实，反过来说也一样。小小一碟菜，谁做主帅，谁为先锋，压轴者又该是哪个，都有讲究。若是从食材着眼，彼此间的搭配就好比治国，讲究君臣辅佐之道；但若是说到味道，则像排兵布阵，讲究的是奇正相合，既有堂皇大气一面，也有奇兵突起之时。运用之道，在乎师傅寸心间，高手与初哥的距离，何止云泥之别。最近就有一批“猛人”师傅空降羊城，为大家带来种种匠心独运的美食，至于是剑走偏锋，还是堂皇大气，就留待各位评价了。
文/羊城晚报记者 梁旭华 图/Terry（另署名除外）
A来只鸭子压秋凉
在江浙一带，若是说贴秋膘的话，铁定少不了一只盐水鸭子。在南京师傅眼中，入秋鸭子是顶顶好吃的，因为夏天的鸭子出汗多，脂肪少。而到了秋风一起，鸭子就到了肥美的季节，皮下脂肪厚，无论是卤、烤、烧、焖、扒，都是一口一个的漏油香。
说到吃鸭的重地，北有北京，南有南京。南京最美味也最地道的做法，自然是盐水鸭。看起来多简单的做法，盐+水就能弄出一只鸭来。若真怎么简单，就不会有南京几乎人人会唱的老民谣：“古书院琉璃塔，玄色缎子咸板鸭。”
一生只识食同玩 发表于 2023-6-26 15:28 精雕细琢心意菜 2016-11-15 16:43:31 作者：梁旭华
日前，来自南京金陵饭店的徐师傅就在白天鹅宾馆的风味餐厅里，露了一手盐水鸭绝技，他同时带来的还有金陵饭店多年来的经典菜式。
金陵盐水鸭 梁旭华 摄
一生只识食同玩 发表于 2023-6-26 15:29 日前，来自南京金陵饭店的徐师傅就在白天鹅宾馆的风味餐厅里，露了一手盐水鸭绝技，他同时带来的还有金陵 ...
300年老卤的百味调和鸭
南京关于鸭子的制作方式，早在万历时期的《客座赘语》就有详细记载：“购觅取肥者，用微暖老汁浸润之，火炙色极嫩，秋冬尤妙，俗称为板鸭，其汁陈数十年者，且有子孙收贮，以为恒业，每一锅有值百余金，乃江宁特品也。”
徐师傅透露，金陵饭店所用的指定是3斤半到4斤左右净重的樱桃鸭。这种鸭肉质鲜嫩，皮白肉红，骨头微微带绿，皮下脂肪足，用来做盐水最香。师傅把它褪毛洗净后，用盐抹遍鸭身，之后风干三日，接着把盐洗净，用取自金陵百年老店“魏鸿兴”的卤水来焐熟它。
盐水鸭要想香，这焐鸭的卤水是关键，“魏鸿兴”的这锅老卤据说已经传了有300年，南京人一闻到那个味道，就像广州人闻到白切鸡的姜葱味一样，口水直流。
一生只识食同玩 发表于 2023-6-26 15:29 300年老卤的百味调和鸭南京关于鸭子的制作方式，早在万历时期的《客座赘语》就有详细记载：“购觅取肥者 ...
精雕细琢狮子头
金陵名菜的代表作除了盐水鸭，自然少不了一道“狮子头”。
徐师傅教路，地道的狮子头，用的是肥瘦比例为三七的五花肉，而且必须选用苏州苏太猪近蹄髈的部位，这种猪属于黑毛猪，肉质细嫩多汁，适合制作滑嫩的狮子头。
制作时，刀法讲究的是粗切细斩，斩时用刀背，这样才能使猪肉的组织纤维粘连不断裂，可以存留肉汁。将切好的猪肉，兑入新鲜拆的阳澄湖蟹粉、盐、葱姜、胡椒粉，挞至起胶，就可以做成一粒粒的狮子头了。
蒸制时有个诀窍，要在狮子头上盖一层大白菜叶子，这样可以防止猪油和肉汁溢出。
一生只识食同玩 发表于 2023-6-26 15:29 精雕细琢狮子头金陵名菜的代表作除了盐水鸭，自然少不了一道“狮子头”。徐师傅教路，地道的狮子头，用的 ...
B跳出米其林框框的搞怪菜式
近日在文华东方酒店Ebony西餐厅献艺的客座大厨Michel，是一位非常有自己想法的厨师。外形像艺术家的他，曾经先后在几家米其林星级餐厅担任总厨一职，却觉得为了摘星，使到自己的不少创意菜式受到限制。因此Michel在餐厅摘星之后毅然辞职，在法国马赛开了两家属于自己的餐厅，专门实现自己对食材搭配和酱汁调校方面的各种奇思妙想。
一生只识食同玩 发表于 2023-6-26 15:29 B跳出米其林框框的搞怪菜式近日在文华东方酒店Ebony西餐厅献艺的客座大厨Michel，是一位非常有自己想法的 ...
来自世界各地的灵感
对于Michel来说，烹饪美食，就像孩子在游乐园里玩耍，有着无尽新奇和欢乐。所以，你会在他的餐单上，看到种种不符合“传统西餐”规则的菜式，譬如白粥配元贝、像牛肉一样的咸西瓜……
一生只识食同玩 发表于 2023-6-26 15:30 来自世界各地的灵感对于Michel来说，烹饪美食，就像孩子在游乐园里玩耍，有着无尽新奇和欢乐。所以，你会 ...
牛肉薄片式西瓜
Michel这次带来的“牛肉薄片式西瓜”，就是一道让食客惊喜不断的头盘菜。端上桌时，外形与意式生牛肉片有几分相似，入口也的确带有一点咸香，质地居然和牛肉有三分相似，却偏偏带有西瓜特有的甜美。大家都在疑惑：这究竟是西瓜还是肉呢？这时，Michel抿着嘴笑说：“我在西班牙吃到这种带咸味的西瓜，觉得十分有趣，于是把它引入到菜式中。先把西瓜放进微波炉里略加热，收干水分，再撒上巴马臣芝士和盐，这样吃起来就带有生牛肉的质感了。”
一生只识食同玩 发表于 2023-6-26 15:30 牛肉薄片式西瓜Michel这次带来的“牛肉薄片式西瓜”，就是一道让食客惊喜不断的头盘菜。端上桌时，外形与 ...
出乎意料的“鬼佬白粥”
让人意外的还有餐单中的“港式白粥、元贝、樱桃萝卜和火龙果”，这些八竿子打不到一起的食材，是怎么混搭到一起的？菜式端上桌，只见煎香元贝、樱桃萝卜和火龙果粒，白粥呢？
此时只见侍应款款而来，白瓷小壶一倾，绵稠白粥飞流直下，配着元贝同吃，有点米香，有点微酸，又有点柔滑。原来这道菜的灵感来自Michel的一次旅行，10年前他在香港初次吃到白粥，觉得十分好吃，于是吃足了10天，这次在广州献艺，他就把白粥元素加入到菜式中。
除了“搞怪”菜式之外，Michel的传统菜也做得颇为地道，像这道低温慢煮再用平底镬煎香的小牛柳，就烹制得软滑多汁。
一生只识食同玩 发表于 2023-6-26 15:30 出乎意料的“鬼佬白粥”让人意外的还有餐单中的“港式白粥、元贝、樱桃萝卜和火龙果”，这些八竿子打不到 ...
C“浪”出来的炒牛奶
“炒牛奶要怎么做才好吃？要像波浪一样，一圈一圈地浪出来。”W酒店宴遇中餐厅主厨刘师傅用略带勒流口音的粤语说道，脸上露出的几分得意之色，显见他对这道菜有十足把握。
事实也的确如此，在刘师傅手下创出来的这道“龙虾炒鲜奶”，自从1991年在清晖园夺得第一名后，现在已经成了顺德十大名菜之一，几乎所有上档次的顺德餐厅，都会有这道菜式。
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楼主: 一生只识食同玩
发表于 2023-6-25 20:34
显身卡
